Le biryani de poulet épicé à la mode de Dum est probablement l’une des recettes les plus populaires du sous-continent indien. Connu comme un plat introduit par les Moghols, c’est définitivement un plat royal, qui est fait lors d’occasions de bonheur ou de tristesse dans les foyers bruns. Le biryani d’aujourd’hui a définitivement évolué, le style le plus traditionnel est constitué de couches de riz, de curry et de garnitures. C’est ce qu’est ce biryani ! Il est également appelé biryani style dum.

Je pense que je suis probablement la 1 millionième personne à poster sur une recette de base de biryani que je ne jure que par elle. Je ne vous blâme pas si vous êtes sceptique à ce sujet, surtout si vous avez essayé des recettes de biryani avant qui n’ont pas pan out. Mais je vais vous dire ceci, s’il y a une chose que les gens de Karachi, au Pakistan, savent faire, c’est faire un délicieux biryani ! et rassurez-vous, c’est un biryani classique de Karachi qui ne décevra pas.

Un Dum biryani typique a ces couches :
1. Un curry avec une sorte de protéine, connu sous le nom de korma. Celui-ci a un korma de poulet
2. Une couche de riz étuvé
3. Des couches de garniture avec au moins une couche contenant du colorant alimentaire.

Voici comment faire un poulet biryani traditionnel de style Dum

Préparation du poulet qorma

Je sais que regarder tout un arc-en-ciel-sque des ingrédients peut sembler un peu décourageant pour les nouveaux cuisiniers. Mais je vous promets ! Je vais vous guider à travers le processus, et c’est wayyyy plus facile qu’il n’y paraît. J’utilise mon propre mélange d’épices à biryani pour cette recette, mais si cela vous intimide, vous pouvez aussi utiliser des épices en boîte. (toutes les substitutions sont mentionnées à la fin)

Commencez par mélanger le yaourt et les piments verts ensemble dans un mélangeur et mettez-le de côté.

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Puis ajoutez de l’huile, des feuilles de menthe et des oignons tranchés dans une casserole et faites-les frire à feu moyen. Amenez vos oignons à cette belle couleur brun doré, puis retirez environ 1/2 tasse des oignons pour les utiliser plus tard pour la garniture.

NOTE : Vous pouvez aussi utiliser des oignons pré-frits, sauter cette étape et ajouter directement les feuilles de menthe dans l’huile pour les faire frire. Et continuez la recette telle quelle.

Dès que vous retirez la petite quantité d’oignons frits, ajoutez 1/4 de tasse d’eau dans la marmite pour empêcher les oignons de frire davantage. Ensuite, ajoutez vos épices et vos tomates. Faites-les sauter un peu. Ajoutez plus d’eau et couvrez pour laisser les tomates ramollir. Cela prendra environ 5 minutes

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Après que vos tomates aient ramolli, utilisez simplement un mixeur manuel et mixez votre base de qorma pour obtenir un mélange lisse. Cela donnera à votre qorma un masala lisse, plus le masala mixé devient plus en quantité aussi.

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Vous pouvez maintenant ajouter les ingrédients restants. Cela comprend ; le poulet, les prunes séchées aka aloo bukhara, le cube de poulet, la pâte d’ail et de gingembre et le yaourt et la pâte de chili. Mélangez le tout et c’est tout ! Couvrez votre poulet korma et laissez-le mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu moyen.

NOTE : Le poulet cru doit toujours être sauté dans l’huile en premier lorsqu’il est ajouté aux currys et aux sauces. Le biryani est l’un des rares plats où il est correct d’ajouter du poulet cru à une base de masala.

Après 15 à 20 min, votre korma ressemblera à ceci. Maintenant, nous allons ajouter 2 ingrédients qui ajoutent le « parfum de biryani » à notre biryani. L’eau Kewra et une poudre de macis et de noix de muscade (jayfil javetri). Vous pouvez également ajouter uniquement l’eau kewra au cas où vous n’auriez pas cette dernière.

TIP : Vous pouvez également retirer toute l’huile de votre Chicken korma à ce stade si vous le souhaitez.

Préparation du riz

Le riz dans les biryani au poulet cuit est toujours par-bouilli, faute de meilleur terme. En réalité, les riz sont bouillis, mais ils sont bouillis moins longtemps et laissés un peu plus durs que le riz parboiled. J’utilise du riz basmati à grain long, qui est le choix parfait pour le biryani. Vous le lavez deux fois avec de l’eau, vous l’égouttez et enfin vous le faites tremper pendant environ 20 minutes. Il faut en gros environ 2,5 à 3 litres d’eau pour 3/4kg à 1kg de riz.

Préparez la marmite pour faire bouillir l’eau, ainsi que tous les ingrédients indiqués sur la photo, y compris les épices entières, le sel et le vinaigre.

NOTE : Toujours faire bouillir l’eau à feu vif et laisser l’eau commencer à bouillonner avant d’ajouter le riz.

Ajouter votre riz pré-trempé dans l’eau chaude bouillonnante. Il faudra quelques minutes pour que l’eau recommence à bouillir.

Commencez à noter le temps une fois que votre eau recommence à bouillir. Il faut en gros entre 3 et 4 min pour que le riz soit « étuvé ». Gardez un œil sur votre riz et idéalement, ne soyez pas multitâche pour le moment.

NOTE : Vous voulez que votre riz soit semi-cuit. Vérifiez un grain de riz. Il doit pouvoir se casser du centre mais ne pas être écrasé lorsque vous appuyez dessus.

Trouvez votre riz avec une large passoire et préparez-vous à assembler votre biryani.

Assemblage du biryani

Les ingrédients pour l’assemblage comme assez simple. Vous pouvez sauter les tomates si vous le souhaitez. Il n’y a pas de citrons dans ce biryani. Pour la couleur ambrée, je mélange la couleur avec du lait pour faciliter la distribution de la couleur.

• Commencez la superposition mais en ajoutant 1/3 du riz sur le fond. Il n’est pas nécessaire d’être précis, il suffit de le faire avec approximation. Ne vous inquiétez pas si certains de vos riz se sont agglomérés, c’est une bonne chose.
• Puis utilisez 1/3 de toutes vos garnitures et répartissez-les sur votre riz (sauf la couleur)
• Puis étalez la moitié de votre qorma de poulet uniformément sur tout le riz.
• Répétez jusqu’à ce que vous arriviez au sommet. Ajoutez une couche de colorant alimentaire mélangé à du lait sur le dessus en forme de croix. Et les garnitures habituelles.

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Couvrez d’abord votre casserole avec du papier aluminium pour renforcer une bonne étanchéité, puis mettez votre couvercle. Mettez un anneau de mijotage ou un tava sous votre marmite lorsque vous la remettez sur la flamme. Allumez la flamme à haute intensité pendant 5 min, puis à basse intensité moyenne pendant encore 10 min.

PRO TIP : Le papier d’aluminium aide à sceller correctement la marmite pour permettre à la vapeur de se créer à l’intérieur de la marmite. Vous pouvez également utiliser un four hollandais à la place ou garder quelques poids sur le dessus de votre couvercle pour vous assurer que le joint est renforcé.

Retirez légèrement le couvercle sur le côté pour vérifier s’il y a de la vapeur dans votre casserole. Si vous voyez de la vapeur, gardez le couvercle en arrière et éteignez la flamme. Laissez votre biryani reposer pendant 10 minutes, puis ouvrez-le pour le servir.

Utilisez une large spatule ou une cuillère à fente plate ou une assiette pour mélanger le biryani. Servez avec de la raita et de la salade.

Subtituts et remixes

• Épices – Vous pouvez sauter le mélange d’épices maison et utiliser également des boîtes. Pour cette recette, je recommanderais d’utiliser un demi-paquet de Shan Bombay biryani masala et un demi-paquet de Shan Sindhi Biryani masala.
• Chaleur – Cette recette est définitivement épicée ! Réduisez le niveau de piments verts et de poudre de piment rouge pour réduire la chaleur, mais ne sautez pas complètement l’un ou l’autre.
• Pommes de terre – Pour les amateurs de pommes de terre, voici ce que vous devez faire :
  – Utilisez 1 kg de riz au lieu de 3/4 de kg
  – Augmentez le sel et la poudre de piment rouge, tous deux de 2 cuillères à café chacun ) ou au goût
  – Ajoutez les pommes de terre et le poulet ensemble pendant la cuisson.
  – Augmentez 1 tomate et 1/4 de tasse de yaourt dans le Qorma
• Plus de quantité – Il est toujours bon de connaître votre ratio riz/poulet au cas où vous voudriez doubler vos quantités
  Pour chaque 1 kg de poulet, utilisez 3/4 kg de riz.
  Pour chaque 1 kg de poulet + pommes de terre, utilisez 1 kg de riz.
• Garniture – Vous pouvez sauter les tomates et réduire la coriandre et la menthe, selon votre goût. Mais incluez définitivement la menthe et les oignons frits dans votre garniture

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