Míg sokféle whisky létezik, csak egy Bourbon van. Amerika őshonos kukoricaalapú whiskey-je a világ egyik legnépszerűbb szeszes itala, amelyet koktélokba keverve és tisztán iszogatva egyaránt nagyra értékelnek.

Egyes palackozások, mint például a keresett Pappy Van Winkle termékcsalád, gyűjtői darabokká váltak. És bár a Bourbon mélyen gyökerezik a hagyományokban, a gyártók szinte minden aspektusával kísérleteznek, az alapjául szolgáló különböző gabonáktól kezdve a díszes hordókezelésen át a folyamatosan emelkedő alkoholtartalomig. Nem csoda, hogy a Bourbon ekkora zavart okozhat.

Mi a Bourbon?

Ez egy amerikai whisky, amelyet legalább 51%-ban kukoricából desztillálnak, és új, elszenesedett tölgyfahordóban érlelnek. Bár Kentucky a Bourbon szellemi hazájaként ismert, a párlat az USA bármelyik államában készülhet.

Hogyan készül a Bourbon?

A cefrével, azaz a keverékben lévő gabonák “receptjével” kezdődik. A cefrének legalább 51%-ban kukoricát kell tartalmaznia, de a többi 49% lehet bármilyen más gabona: búza, rozs, zab, quinoa, amit csak akarsz. Akár 100% kukorica is lehet, ha a lepárló ezt szeretné.

Ezeket a gabonákat, “a cefrét”, ezután vízzel megfőzik, és élesztőt adnak hozzá a cukrok erjesztéséhez. Miután az erjedés befejeződött, ami általában körülbelül három napig tart, a folyadékot már “lepárlósörnek” nevezik.”

A lepárlás a következő lépés. A gyártók választhatják az oszlopos lepárlást, amely könnyebb stílusú szeszes italt eredményez, vagy az edényes lepárlást, amely gazdagabb, erőteljesebb szeszes italt eredményez. Mindkét esetben a Bourbont legfeljebb 160 proof, azaz 80 térfogatszázalékos alkoholtartalomra (abv) kell lepárolni. A lepárlás után a tiszta folyadékot “new make spirit”-nek nevezik, bár a gyakran használt színesebb kifejezés a “white dog”.”

A legtöbb lepárló ezután egy második előírás miatt víz hozzáadásával “bizonyítja” a whiskyt:

A Bourbon ezután vadonatúj, belülről elszenesedett tölgyfahordókban pihen. Nincs arra vonatkozó minimum, hogy mennyi ideig kell a párlatnak a hordóban maradnia, de a legtöbb legalább egy-két évig érlelődik. Sok szakértő egyetért abban, hogy a Bourbon a hordóban töltött idővel lágyabbá és jobban ihatóvá válik, és gyakran 5-10 év alatt éri el a csúcspontját.

A Bourbont legalább 80 %-os (40% abv) alkoholtartalommal kell palackozni. Néhány lepárló különböző hordókat kever össze, majd vizet ad hozzá. Mások magasabb alkoholtartalommal palackozzák, mert az ízletesebb lehet. Megint mások egyáltalán nem adnak hozzá vizet, amit hordószilárdságnak neveznek.

Mi befolyásolja a Bourbon ízét?

Majdnem minden fent vázolt lépés befolyásolja valamilyen módon az ízét. A lepárlók szerint azonban a következők nyújthatják a leginkább észrevehető hatást.

A cefrézés: A legtöbb Bourbonban megtalálható, megszokott kukoricaédességen kívül két másik gabona is hozzájárul a whisky ízéhez, különösen.

Ha a cefrézés második összetevőjeként magas koncentrációban rozsmagot tartalmaz, akkor magas rozstartalmú Bourbonról beszélünk. A rozs száraz, fűszeres jelleget adhat a whiskey-nek. Ha a cefretörzs nagy koncentrációban tartalmaz búzát, akkor savanyított Bourbonról beszélünk. Ezek kicsit lágyabbak és édesebbek lehetnek, fehér csokoládéhoz vagy süteménytésztához hasonló ízekkel.

A gabona minősége is számít, mondja Conor O’Driscoll, a Kentucky’s Heaven Hill lepárlómestere. Az ő csapata kerüli a dohos, égett vagy más módon sérült gabonát. “Rossz gabonából nem lehet jó whiskyt készíteni” – mondja.

Az élesztő: Ez általában árnyaltabb hatású, de a lepárlók nem véletlenül válogatnak a cefre erjesztéséhez használt élesztőtörzsben. Egyesek még zár alatt is tartják.

A Heaven Hill például egy 1996-os tűzből kimentett, saját fejlesztésű törzset használ. “Ez nagyban hozzájárul az ízhez” – mondja O’Driscoll. “Minden élesztőtörzsnek megvan a maga ízösszetevője.”

A hordó: A Bourbon-gyártóknak új, elszenesedett hordókat kell használniuk, így jelentős mennyiségű faaroma kerül a whiskybe, ami vaníliás, karamellás vagy fűszeres árnyalatokat adhat hozzá. A hordó néha finom füstös vagy elszenesedett jegyeket is adhat.

“A hordó mindennél jobban befolyásolja a whiskyt” – mondja Fred Noe, a Jim Beam lepárlómestere. “A szín 100%-át és az íz 60-70%-át a hordó adja.”

A használt hordókban történő másodlagos érlelés szintén enyhe gyümölcsös vagy fűszeres rétegeket adhat a Bourbonhoz. Ezt a technikát “finishing”-nek nevezik.”

Gyakori Bourbon kifejezések

A Bourbon címkéin felfedezhető néhány kifejezés:

Barrel Proof vagy Cask Strength: Mindkettő azt jelenti, hogy a Bourbont nem hígították vagy “proofolták” vízzel. Ugyanolyan erősséggel palackozták, mint amikor a hordóból vagy hordóból kijött, és az alkoholtartalom nagymértékben változhat. Míg a hagyományos Bourbon általában 40-49% abv, a barrel proof/cask strength általában 50% abv-nél kezdődik, és akár 70% abv is lehet, bár ez rendkívül erős, és nem gyakran fordul elő. Ezenkívül a túl erős szeszes italok 50% abv-nél kezdődnek.

Bottled-in-Bond: Egyetlen lepárlási szezonban, egyetlen lepárlóüzemben előállított, legalább négyéves whisky, amelyet 50% abv (100 proof) alkoholtartalommal palackoznak.

Kentucky Bourbon: A Bourbont Kentuckyban kell lepárolni, és legalább egy évig az államban kellett érlelni. Nem keverhető más államból származó Bourbonnal. (Megjegyzés: Ha egy másik állam van feltüntetve a címkén, akkor az adott államban érvényes irányelveket kell követnie.)

Single barrel: A tételben lévő Bourbon egyetlen hordóból származik. A hordó mérete változhat, de egy szabványos 53 gallonos hordóból általában kevesebb mint 200 palack készül.

Straight Bourbon: Legalább két évig új, elszenesedett tölgyfában kell érlelni.

Hogyan lehet azonosítani a jó Bourbont?

O’Driscoll szerint az egyensúlyt kell keresni.

“Nem szabad, hogy túlságosan füstös, fás vagy alkoholos legyen” – mondja. “Ezeknek a dolgoknak az egyensúlyát akarjuk.”

Az újonnan készült szeszes italokhoz képest, amelyek durvák lehetnek, a Bourbonoktól azt várja, hogy a hordókban töltött idő után lágyabbak legyenek. “Négy év után azt akarjuk, hogy minden durva éle eltűnjön” – mondja O’Driscoll. “Simaságot, komplexitást, jó, hosszú utóízt akarunk.”

Mellett azt mondja, hogy a Bourbonoknak nem kell ritkának vagy drágának lenniük ahhoz, hogy jók legyenek.

“Nem kell a nagy kormegjelölést vagy a 300 dolláros palackot hajszolni” – mondja. “Hagyd, hogy valaki más álljon sorba a 300 dolláros üvegért. Miközben lábujjhegyen jársz, hogy elérd a felső polcon lévő egyszarvúakat, szánj egy percet arra, hogy megnézd a középső polcot. Ott is vannak jó dolgok.”

A Beam’s Noe azt mondja, hogy egy négylépcsős eljárást alkalmaz egy Bourbon minőségének értékelésére, és arra bátorítja a fogyasztókat, hogy ugyanezt tegyék. Először is nézze meg a színét. “A sötétebb Bourbonok általában intenzívebbek” – mondja. “A világosabbak könnyedebbek a szájpadláson.”

Másodszor, figyelje meg az aromát. Édes? Kellemesnek találja? Harmadszor következik az íz, és végül a lecsengés, vagyis az íz, ami a Bourbon lenyelése után marad.

“Ha ezek mindegyike kipipálva van az Ön számára, akkor jó Bourbont talált” – mondja Noe. Szerinte minden azon múlik, hogy mi tetszik neked. Ebbe beletartozik az is, hogy hogyan isszuk, akár jéggel, vízzel, koktélban vagy tisztán.

“Azt mondom az embereknek, igyátok, ahogy csak akarjátok” – mondja. “A Bourbon ugyanolyan sokoldalú, mint bármely más szeszesital.”

Kipróbálandó Bourbon-gyártók

A következő gyártók jó Bourbonokat kínálnak, amelyeket érdemes megkeresni.

Angel’s Envy: Ez a Kentucky-i székhelyű gyártó az “angyali részről” kapta a nevét, vagyis a párlat azon részéről, amely az érlelési folyamat során elpárolog a hordóból. Próbálja ki a bársonyos, gyümölcsös ízű Angel’s Envy Finished in Port Barrels Barrels-t.

Barrell Bourbon : Az alapító Joe Beatrice végigjárja az országot különleges Bourbon-hordókért, majd Kentucky-i üzemében keveri őket.

Brown-Forman: Technikailag ez egy nagy konglomerátum, amely különböző szeszesital-kategóriákra terjed ki. De a portfóliójába tartozik Kentucky két legjobb Bourbon márkája: Woodford Reserve és Old Forester.

Buffalo Trace : A névadó Bourbon az egyik legjobb munkaló a bárban. De ez a Kentucky-i gyártó Blanton’s-t is gyárt, amelyet kerek palackba csomagolnak, a dugón egy zsokéval. Van még Eagle Rare, és igen, a díjnyertes Van Winkle, más néven Pappy.

Four Roses: Ez a 132 éves Kentucky-i szeszfőzde kiváló egyhordós és kis tételes kínálatát kínálja.

Heaven Hill: A Kentucky állambeli Bardstownban van a központja, márkái közé tartozik a Heaven Hill, az Elijah Craig és az Evan Williams. Próbálja ki O’Driscoll egyik kedvencét: Evan Williams Bottled in Bond, négy évig érlelve.

Hillrock: A néhai Dave Pickerell lepárlómester úttörője, ez a New York-i székhelyű szeszfőzde finom, solerában érlelt Bourbont készít.

Jim Beam: Egyetlen Bourbon-lista sem lenne teljes a tiszteletreméltó Beam nélkül. Azok számára, akik egy különösen ízletes whiskyt keresnek keveréshez vagy kortyoláshoz, próbálják ki a Jim Beam Bonded-t.

Maker’s Mark: A Bourbon zászlóshajójuk mellett a Maker’s 46-ot is úgy fejezik be, hogy 10 új, égetett francia tölgyfa dongát helyeznek a hordóba, ami erőteljes juhar és fűszeres tónusokat eredményez.