A glutén a búzában található fehérje, amely rugalmassá teszi a tésztát. Néhány más gabonafélében is jelen van. Ha a cöliákiában, egy örökletes autoimmun betegségben szenvedők glutént fogyasztanak, az károsítja a vékonybelet. A rozs, az árpa és a zab egyeseknél szintén kiválthatja a cöliákiát. Az egyetlen kezelés az élethosszig tartó gluténmentes diéta. Ha valódi cöliákiája van, már kis mennyiségű fehérje fogyasztása is bélkárosodást okozhat.
A cöliákiával nem rendelkező embereknél a gabonafélék nem okoznak gyulladást és nem károsítják a bélrendszert – ha egészben vagy tört formában fogyasztják őket. Amikor azonban a gabonákat lisztté őrlik, a bennük lévő keményítő magas glikémiás terhelésű táplálékká válik. Ez azt jelenti, hogy gyorsan átalakul glükózzá, ami gyors vércukorszint-emelkedést okoz, ami elősegíti az AGE-k – fejlett glikációs végtermékek – képződését, és a cukrok és fehérjék ezen kombinációi gyulladáskeltő hatásúak. Ezért az én gyulladáscsökkentő diétám mérsékelt adagokban tartalmaz teljes vagy repesztett gabonát, de minimalizálja a liszttel készült termékek fogyasztását. Vegye figyelembe, hogy a “teljes kiőrlésű liszt” és a “teljes kiőrlésű kenyér” nem biztosít teljes vagy repesztett gabonát.
A Columbia Egyetem Orvosi Központjának idén (2016) korábban közzétett tanulmánya megállapította, hogy egyes embereknél szisztémás immunreakció és bélsejtkárosodás alakul ki búza fogyasztása után, annak ellenére, hogy a vizsgálatok megállapították, hogy nem szenvednek cöliákiában. A kutatók megjegyezték, hogy bár nincsenek pontos adatok az érintettek számáról, becslések szerint ez az állapot gyakoribb lehet, mint a cöliákia. A vezető kutató, Dr. Armin Aledini azonban azt nyilatkozta, hogy a tanulmány nem erősítette meg, hogy a glutén az ok. Emiatt a kutatók a reakciót nem cöliákiás búzaérzékenységnek nevezik, annak ellenére, hogy a búza eltávolítása az étrendből megszüntette a tüneteket.
A jelentések szerint a gluténtartalmú gabonafélék kiiktatása az ízületi gyulladás gyulladással kapcsolatos tüneteinek javulásához is vezethet. Egyes orvosok ma már azt javasolják, hogy az olyan autoimmun betegségekben szenvedő betegeket, mint a reumatoid artritisz és az 1-es típusú cukorbetegség, vizsgálják meg cöliákia szempontjából. Az Arthritis Foundation szerint egyes kutatások szerint a Sjögrens-szindrómában, pikkelysömörben és lupuszban szenvedő emberek hajlamosabbak lehetnek a cöliákiára vagy a gluténérzékenységre. A szakértők szerint azonban, ha valaki ízületi gyulladásban szenved, nem jó ötlet kipróbálni a gluténmentes étrendet, mielőtt cöliákiára tesztelnék, mert a változás miatt a teszteredmények pontatlanná válhatnak.
Andrew Weil, M.D.