A kombucha egy erjesztett tea, amelyet az emberek nemcsak az íze miatt élveznek, hanem az egészségesebb emésztést támogató probiotikus előnyei miatt is. Annyira népszerű, hogy sok kombucha kedvelő a házi készítés útjára lép, hogy saját magának testre szabja a kombuchát. A probléma azonban az, hogy ha helytelenül főzik, komoly élelmiszerbiztonsági kockázatot jelenthet.
A kombucha, más néven gombatea, egy olyan szénsavas ital, amelyet főzött fekete teából, cukorból, valamint élő baktériumok és élesztők kevert kolóniájából, úgynevezett SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) készül. Maga a SCOBY különböző baktériumok és élesztők széles skálájából áll – némelyiket tudjuk azonosítani, némelyiket nem -, és megvásárolható, vagy ha vannak kombucha-készítő cimboráid, ajándékba kapható.
A receptek változnak, de a házi készítés folyamata lényegében ugyanaz marad: a tea és a SCOBY cukros főzete napokig, néha hetekig ül és erjed, a tökéletes környezetben, ahol minden mikroorganizmus jól fejlődik. Az erjesztési lépést körülvevő számos tényező, mint például az erjesztés hossza, a használt berendezések és így tovább, az a pont, ahol a dolgok kockázatossá válnak, és a szakértők azt tanácsolják, hogy ne készítsünk kombuchát otthon.
A megbetegedés kockázata létezik, de kissé eltúlzott
Gyors mikrobiológia 101: Barát vagy ellenség, sok mikroorganizmus gyorsan növekszik nedvesség, tápanyagok (cukor, zsírok és fehérje), 40 és 140 Fahrenheit fok közötti hőmérséklet és 4,5 és 10 közötti pH-szint mellett. Sajnos az erjedő kombuchád mindezeket kipipálja, így könnyebben fertőződik, mint gondolnád. A 22-es csapdája itt az, hogy ugyanaz a környezet, amit a kórokozók szeretnek, szükséges ahhoz, hogy a barátságos baktériumok és élesztők a kombucha előállításához varázsoljanak. És van egy jó oldala is: ahogy a kombucha megfelelően erjed, egyre savasabbá válik, és barátságtalan környezetet teremt sok rosszfiú számára.
Ezzel együtt a kombuchával kapcsolatban komoly károkról is érkeztek már jelentések. A Betegségellenőrzési és Megelőzési Központok (CDC) 1995-ös, legtöbbet idézett jelentése a kombucha fogyasztását két iowai megbetegedéssel hozta összefüggésbe. A két megbetegedett ember közül az egyik meghalt, de a CDC és az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal későbbi vizsgálata nem talált meggyőző bizonyítékot arra, hogy a kombucha volt a kiváltó ok. Valójában semmi nem utalt a szennyeződésre.
A CDC azonban megállapította, hogy a túlélő személy a kombuchát a szokásos egy hétnél jóval tovább, 30 napig erjesztette, amitől az a normálisnál sokkal savasabb lett. Kiderült, hogy a két ember hajlamos volt egy olyan állapotra is, amely megnehezítette a szervezetük számára a saját pH-értékének beállítását. Ezen eredmények alapján a CDC megállapította, hogy napi 4 uncia kombucha fogyasztása egyébként egészséges emberek számára is megfelelő, és a biztonság kedvéért azt javasolta, hogy ne erjedjen túl (7-10 nap tűnik a normális határértéknek), ha valaki otthon főzi a kombuchát. Az 1995-ös jelentés óta több, rendszeres kombucha-fogyasztással kapcsolatos esettanulmányt is összefüggésbe hoztak ólommérgezéssel, májkárosodással, bőranthraxszal és metabolikus acidózissal.
Igen, van egy kis, de valós veszélye a saját kombucha elkészítésének, de ez ugyanolyan, mint a nyers hús elkészítése és kezelése vagy a konzervek készítése, ahol az egészségtelen körülmények és a gondatlanság nagyobb eséllyel fertőzi meg az élelmiszereket káros kórokozókkal. Csak ne légy hanyag.
Hogyan főzzünk otthon biztonságosan kombuchát
Minden élelmiszer-biztonság az egészségügyi körülményekkel kezdődik. Sok problémát csírájában el lehet fojtani steril berendezéssel, tiszta helyiséggel és egészséges SCOBY-val, amelyet megbízható kereskedelmi forrásból szereztél be. Ha inkább egy barátod adományozott SCOBY-ját használnád, győződj meg róla, hogy a barátod tudja, mit csinál. Kétszeresen ellenőrizze a munkáját azzal, hogy meggyőződik róla, hogy a SCOBY-n nincsenek fekete foltok, és egyébként sem mutatja penész vagy szennyeződés jeleit.
Mivel nem akarja megölni a kombucha-készítő barátokat, kerülje a fehérítőszer és bármilyen antibakteriális szappan használatát. Ehelyett tisztítsa meg és merítse az összes felszerelését és edényét legalább 30 másodpercre 160 fok feletti vízbe. Ó, és mindenképpen mosson kezet is. Nyilvánvalóan. Az utasítások betartása mellett tartsa szem előtt a következő dolgokat:
- Nagyon forró vízben főzze a teát: A tea áztatásához használjon 165 Fahrenheit-fok feletti forró vizet.
- Használjon üvegedényeket: A CDC azt ajánlja, hogy kerülje a kombucha elkészítését vagy tárolását kerámia- vagy ólomtartalmú edényekben, mivel a kombucha tea savassága mérgező vegyi anyagokat szivárogtathat magába a teába.
- Ne spóroljon a cukorral: A fehér cukor táplálék a SCOBY-ban lévő baktériumok számára, de megfelelő mennyiségben segít a pH-szint csökkentésében is, hogy minimalizálja az egyéb baktériumok növekedésének esélyét az erjedési folyamat során. Egyesek kiváló eredményekről számolnak be a méz, az agave, a juharszirup és más alternatív édesítőszerek használatával, de az olyan édesítőszerek, mint a melasz, nem termelnek elegendő ecetsavtermelő baktériumot, és kevésbé kívánatos eredményt adhatnak.
- Óvatosan a túl hosszú erjesztéssel: A tipikus erjesztési idő 7-10 nap között van, de egyesek akár 30 napig is eljutnak. Minél tovább erjed, annál savasabb és kevésbé édes lesz, ami problémás lehet azok számára, akik érzékenyek a szuper savas ételekre. A másik dolog az, hogy az alkoholtartalom általában 1% alatt van, de nagyon hosszú erjesztés után akár 3% is lehet.
A kombucha készítésekor a legnagyobb esély a szennyeződésre az erjesztés során van, jegyzi meg a Journal of Environmental Health című szaklap jelentése. A szennyeződés esélyének minimalizálása érdekében tehetsz néhány óvintézkedést: Tartsa a kombuchát a közvetlen napfénytől távol, nyitott, meleg helyen (ideális esetben körülbelül 70 fokos), jó légáramlással, például a hűtőszekrény tetején vagy a konyhapulton, távol más tárgyaktól, például növényektől, hogy elkerülje a keresztszennyeződést. Ezután győződjön meg arról, hogy a kombucha pH-értéke hét nap elteltével 4,2 alá csökken-e. Használjon ehhez hasonló pH-tesztcsíkokat.
Ellenkező esetben a kultúra valószínűleg szennyezett, vagy a kombucha nem erjed elég meleg környezetben. Mindkét esetben, ha a kombucha nem úgy néz ki, vagy nem megfelelő a tesztje, dobja ki az aktuális tételt, és kezdjen egy újat. Ne próbálja megmenteni a meglévőt.
Az olyan jeleket, mint a barna szálas részek, fehér foltok a folyadék felszínén és a “baba SCOBY” kialakulása, elsőre talán szennyezett kombuchának hiszi, de ezek valójában normálisak. Tartsa szemmel a SCOBY-ját, és rendszeresen vizsgálja meg, hogy nincs-e rajta penész vagy más vad baktériumok elszaporodása. A penész, amely tönkretehet egy adag kombuchát, ugyanaz, amely egy jó kenyeret is tönkretehet, és általában zöld vagy fekete lebegő darabkák formájában jelenik meg a kombucha felszínén. Íme egy példa arra, hogyan néz ki a penészes kombucha. Ha szkeptikus vagy, dobd ki, és kezdd elölről. Nem éri meg a kockázatot.
Tesztelje a kombuchát pH-tesztcsíkokkal, amelyeknek 2,6 és 4,2 pH közötti értéket kell mutatniuk. Az alternatív és kockázatos módszer az, hogy ténylegesen megkóstolod a kombuchádat úgy, hogy egy szívószállal húzol egy kis folyadékot. A kombuchának nem szabad sajtos vagy rothadó szagúnak lennie. Ecetes ízűnek és illatúnak kell lennie.
Kevés bizonyíték támasztja alá a kombucha rajongók kedvenc italukkal kapcsolatos vad egészségügyi állításait, de még ha nem is hiszünk nekik, az ital ízletes és könnyen elkészíthető otthon. Ha mégis elkészíted, tedd óvatosan, mert a házi kombucha rosszul sülhet el, ha nem vagy óvatos. Legjobb esetben is olyan íze lesz, mint a zokninak a torna után. Legrosszabb esetben komolyan megbetegedhetsz.
Az illusztrációt Angelica Alzona készítette. Képek: cheeseslave és Sterling College.