Húsdarabok & Csontok azonosítása (kép a Flickr jóvoltából)

A hús alapdarabjai

Szarvasmarha, A borjú-, sertés-, bárány- vagy birkahús fehérjében és egyéb ásványi anyagokban gazdag, de ezek mennyisége a különböző húsrészeknél eltérő. Bármilyen húsból készült étel elkészítésekor a legjobbat a megfelelő húsdarabok használatával érhetjük el. Az alábbiakban felsoroltam a marha-, borjú-, bárány- és sertéshús leggyakoribb darabjait, amelyeket a szakácsok világszerte használnak.

A) Hasított testek

A hasított test az egész állat, a belsőségek, a fej, a lábak és a bőr nélkül (kivéve a sertéshúst, amelyből csak a belsőségeket és a fejet távolítják el). Az egész hasított testeket az élelmiszeripari vállalkozók ritkán vásárolják meg a daraboláshoz szükséges szakértelem és munka miatt, valamint a teljes hasznosítás problémája miatt.

B) Oldalasok, negyedek, elülső nyergek, hátsó nyergek

Ezek jelentik a hasított test bontásának első lépését. Ismétlem, ezeket a nagyobb darabokat már nem gyakran használják fel az élelmiszeriparban. Kevesebb létesítmény vágja fel a saját húsát.

1. A marhahúst először a gerincen keresztül hasítják oldalasokra. Az oldalast a 12. és 13. borda között osztják elülső és hátsó negyedre.
2. A borjú- és bárányhúst nem osztják oldalasra, hanem kettévágják elülső és hátsó nyeregre. A borjúhús esetében a vágás a 11. és 12. borda között történik.
3. A bárányhúst viszont a vágási módtól függően vagy a 12. és 13. borda között, vagy a 13. borda után osztják fel.
4. A sertéshúsokat nem osztják fel ilyen módon. Ezeket közvetlenül az elsődleges részekre vágják.

C) A hús elsődleges darabolásai

Ezek a negyedek, az elülső nyergek, a hátsó nyergek és a hasított testek elsődleges felosztása. Ezeket a húsdarabokat, az úgynevezett ősdarabokat, bizonyos mértékig még mindig használják az ételkiszolgálásban, mert

1. elég kicsik ahhoz, hogy sok ételkiszolgáló konyhában kezelhetőek legyenek.
2. Még mindig elég nagyok ahhoz, hogy a különböző felhasználásokhoz vagy igényekhez különböző darabokat lehessen vágni.
3. Egyszerűbb teljesen felhasználni, mint a negyedeket vagy a feleket.

Az egyes alapdarabok többféleképpen is elkészíthetők, vagy feldarabolhatók és nyírhatók. Az elsődleges darabok mindig a kisebb darabok kiindulópontját jelentik.

D) Feldolgozott vagy vágott darabok

Az elsődleges darabokat kisebb darabokká dolgozzák fel sültek, steakek, bordák, szeletkék, pörköltek, darált húsok stb. számára, az egyedi vevői igényeknek megfelelően. A nyesedék mennyisége és a pontos specifikációk sokféleképpen változhatnak. Az adagolt húsrészek a vásárló igényei szerint felvágott, konyhakész húsok.

A fantasztikus négyes

1) Marhahús

A marhahús 18 hónapos koráig felnevelt ökörből vagy bikából, illetve a tenyésztéshez már nem szükséges üszőből származik. A húsnak nyitott szemcséjűnek és nedvesnek kell lennie, jó vörös színnel. Ha sötétebb, vörösesbarna, akkor legalább 2-3 hétig lógott vagy érlelődött, és teltebb, húsosabb íze van.

Bika, üsző, bika, ökör és tehén

Ezek mind a szarvasmarha nemének és korának leírására használt kifejezések, a hím először bikaborjú, és ha épségben marad, bikává válik; ha ivartalanítják, ökörré válik, és körülbelül két-három év alatt ökörré nő. A nőstény először üszőborjú, majd üszővé fejlődik és tehénné válik.

A marhahús alapdarabjai

1. A szűzpecsenye, az elülső bordák, a topside és a vastag oldalas (top rump) a hagyományos marhaszegy. A sovány és zsenge filét is lehet sütni, akár egészben, akár kisebb ízületekre vágva.
2. A bélszín és a bélszín olyan ízületek, amelyek hosszú és lassú főzéssel válnak puhává és zamatossá, így ideálisak pecsenyének és mártásos főzéshez.
3. A bélszín, a hátszín és a filé steakek elég puhák az olyan gyors főzési módszerekhez, mint a grillezés, grillezés, grillezés és sütés. A steak kockákra vágható kebabhoz is, a rumpsteak különösen jó, mert kemény, és sütés közben nyárson marad, vagy csíkokra vágható kevergetve sütéshez.
4. A comb, a comb, a nyak és a rög (a nyakból) keményebb darabok, mivel izmosak vagy súlyt hordoznak az állatban, ezért hosszú és kíméletes párolást igényelnek, hogy megpuhuljanak.
5. A hátsó vagy vastag bordák, a csülök és a lapocka nem olyan kemény darabok, mint a pörkölt, mint a lábszár, de túl kemények a grillezéshez és a sütéshez, ideálisak pörköltnek és ragunak. Ezt pároló steak néven is árulják.

2) Borjúhús

A borjúhús a 18-20 hetes fiatal borjú húsa. Nagyon halvány krémszínűnek vagy finoman rózsaszínűnek kell lennie, gyakorlatilag zsír nélkül. Ez a soványság táplálkozási szempontból jó, de ez azt jelenti, hogy egyes borjúhúsreceptekbe folyadékot vagy mártást kell beépíteni, hogy nedvesebbé és lédúsabbá tegyük őket. A borjúhús tápanyagtartalma nagyon hasonló a marhahúséhoz, bár csak feleannyi vasat tartalmaz.

Borjúhúsdarabok

1. A borjúcomb kiváló sovány darab a sütéshez, a kicsontozott és töltött comb még jobb, mert a töltelék segít, hogy a hús nedves és ízletes legyen.
2. A filé és a felsőcomb, a comb mindkét része sikeresen süthető ízületként, de gyakran vágják keresztben szeletekre, és vékonyra verik, hogy szeleteket és szeleteket készítsenek belőle.
3. A farhátat általában medalionokra vagy szeletekre vágják. Mivel vékony darabok, ezek tökéletesen alkalmasak nagyon gyors serpenyőben való sütésre.
4. A karaj csonton, vagy kicsontozva, töltve és göngyölve kitűnő sült csülök. A karaj és a szelet sovány és zsenge, és sütni, grillezni, serpenyőben sütni vagy párolni lehet.
5. A lapocka kicsontozva és töltve jó sült darab, de a húst általában leválasztják a csontról, levágják a zsírját, és kockákra vágják pitékhez és pörköltekhez. Hosszú, kíméletes főzéssel nagyon puha lesz.
6. A combból készült szegy jó pörköltnek, a legismertebb az olasz Osso Buco.

3) Bárány

A bárányhús az egyetlen hús a négy közül, amely a legtöbbet profitált az új vágási és elkészítési módszerből. A felesleges zsírt mostantól eltávolítják a húsból, mielőtt eladnák, és az elkészített új darabok ideálisak a gyors ételekhez.

A szezon elején a fiatal bárány húsa halványabb rózsaszínű, mint az idősebb állatoké, és finomabb szemű.

A bárányhús darabjai

1. A comb, a karaj, a nyak legjobb vége és a váll mind kiváló ízületek a hagyományos csontsülthez. A combot ki is lehet csontozni és megvajazni, vagy laposan kibontani, majd grillezni vagy grillezni.
2. A karajt gyakran kicsontozzák, töltik és feltekerik sütéshez. A legjobb nyakszeletet 6-7 szeletből álló egész szeletként lehet sütni, vagy különleges alkalomra két szeletet össze lehet kötni díszőrségként vagy koronasültként.
3. A nyakfilé, a legjobb nyakszelet, a comb tetejéről levágott steakek, valamint a csülök, a karaj és a dupla karajszelet mind kiválóan alkalmasak grillezésre. Ugyanezek a darabok süthetők egy bordázott öntöttvas grillserpenyőben vagy tapadásmentes serpenyőben is, kevés olajat használva.
4. A karaj és a csülökborda is jól süthető, akárcsak a báránypecsenye, akár csonttal, akár csont nélkül. A sovány és zsenge nyakfilé és a csont nélküli combpecsenye tökéletesen alkalmas kockákra vágva kebabhoz vagy vékony csíkokra vágva sültekhez.

4) Sertéshús

A sertés húsa frissen sertéshúsként kerül forgalomba, friss húskészítményekben, például kolbászokban, tartósítva szalonnaként, sonkaként és szalámi típusú kolbászokban, sütve pitében is használják.

A modern szelektív tenyésztési technikáknak köszönhetően a sertéshús ma már soványabb, mint korábban volt, a hús szöveteiben kevesebb zsír található, és a hátszín rétegei nagyon vékonyak, ami nagyon egészséges választássá teszi. A friss sertéshúsnak simának és rózsaszínűnek kell lennie, egyáltalán nem lehet szürke vagy nyirkos kinézetű.

Sertéshúsdarabok

1. A lábszár, a lapocka (kézi és tavaszi) és a karaj a legnépszerűbb sovány, sült húsdarabok. Az ízületen lévő zsírt a sütés előtt el lehet távolítani, vagy rajta lehet hagyni, így az a sütés során megpirítja a húst. A lábszárat és a karajt ki is lehet csontozni és sütés előtt meg lehet tölteni.
2. A filé, más néven bélszín, nagyon sovány és zsenge. Egészben is megsüthető, de leggyakrabban vékony szeletekre vagy csíkokra vágják serpenyős és kevert sültekhez, valamint kockákra rakott húsokhoz és kebabhoz.
3. A karaj és a karajszeleteket lehet sütni, de grillezni vagy serpenyőben sütni is. A hús sovány és könnyen kiszáradhat, ezért jó ötlet, ha sütés közben mázzal bevonjuk vagy megkenjük, vagy nedves sütési módot alkalmazunk, mint például a párolás.
4. A lábszár és a lapocka (kézi és tavaszi) jó potrohos sültek, amelyek ízletesen nedvesek és puhák lesznek.

A húsok összetételéről, szerkezetéről, osztályozásáról és érleléséről a következő bejegyzésben olvashat.