Hello barátaim! Az órámon most mélyebben belemerülünk a 20. századi mezőgazdasági történésekbe, és találtam egy olyan témát, ami titeket is érdekelhet – nevezetesen a nyers tej pasztörizálásával kapcsolatos aggodalmak történetét, ami még ma is aktuális. Eddig csak apró foszlányokban hallottam a témáról, ezért gondoltam, jó lenne tovább érdeklődni!

Az egész történet azzal a fickóval kezdődik, akiről az egész eljárást elnevezték: Louis Pasteur. A HowStuffWorks szerint őt a “mikrobiológia atyjaként” ismerik, aki nemcsak a pasztőrözési eljárást találta fel, hanem kidolgozta az erjedés csíraelméletét, és felfedezte a veszettség, a csirkekolera és a lépfene elleni vakcinákat. Cool dude.
1856-ban Pasteur felfedezte, hogy az erjedést mikrobák okozzák, és hogy a folyamat eredménye – pl. hogy a szőlőléből bor vagy ecet lesz-e – a jelenlévő mikrobától függ. Később III. Napóleon azzal bízta meg, hogy mentse meg a francia boripart attól, hogy a “rossz” ecetes mikroba átvegye az uralmat, és rájött, hogy a bor meghatározott hőmérsékleten, meghatározott ideig történő felmelegítése elpusztítja a mikrobát és megőrzi a bort. Szabadalmaztatta az eljárást, és “pasztőrözésnek” nevezte el.

Az eljárást aztán a tejipar fedezte fel újra az 1800-as évek végén és a századforduló környékén, mivel a tuberkulózis elharapózott, és gyakran fertőzött tejjel terjedt. Robert Koch 1882-ben fedezte fel, hogy a tuberkulózist baktérium okozza, fertőző, és nem – ahogyan azt széles körben hitték – öröklődik. A tej által terjesztett egyéb betegségek közé tartozott a láz, a diftéria, a skarlát, a lépfene és a száj- és körömfájás. Miután a tudósok rájöttek, hogy a tej alacsony hőmérsékletű, hosszú ideig tartó melegítése (más néven szakaszos pasztőrözés) képes elpusztítani a tbc-baktériumot, a kormányok szorgalmazták e gyakorlat elterjedését, különösen a később kifejlesztett magas hőmérsékletű, rövid ideig tartó (HTST) eljárást (Ez egyébként egy jó magyarázat arra, hogyan öli meg a hő a baktériumokat, ha érdekel).

A tej pasztőrözését előíró első törvényt 1908-ban Chicagóban fogadták el. Ennek ellenére a lakosság széleskörű ellenállást tanúsított, olyannyira, hogy néhány termelő titokban alkalmazta a gyakorlatot! Svédországban és Dániában a pasztőrözés kereskedelmi méretekben az 1880-as években kezdődött, és az 1920-as és 1930-as években terjedt el, ahogy az élelmiszerbiztonság iránti érdeklődés megnőtt Európában, de a gazdák továbbra is ellenezték a pasztőrözés gyakorlatát, különösen a felmerülő többletköltségek miatt. Ráadásul rengetegféle ajánlás létezett arra vonatkozóan, hogy milyen forrón és mennyi ideig kell melegíteni a tejet ahhoz, hogy megbízhatóan elpusztítsa a baktériumokat.

Minden eljárásnak vannak azonban következményei a tejre nézve. Ma már a tejfeldolgozás különböző típusait különböztethetjük meg: maga a pasztörizálás a 72-74 Celsius-fokra való 15-30 másodperces melegítést jelenti. Ehhez képest az UHT (ultramagas hőmérsékletű) kezelés 3-5 másodpercig 134 – 140 Celsius-fokig megy. Minél magasabb a hőmérséklet, annál több mikrobát ölünk el, de a tejben lévő fehérjék is annál jobban megváltoznak. Ezért észrevehető, hogy az UHT-tej íze más (“főtt” íze van); további változások közé tartozik, hogy a tej hogyan reagál a sajtkészítés során, a színe (a Maillard-reakció karamellizálhatja a cukrokat, így a tej barnább lesz), és hogy mennyi ideig bírja romlás nélkül (mivel egyes védőenzimek is elpusztulhatnak). A HowStuffWorks szerint a pasztőrözés ezért előnyösebb: “elpusztítja a hőre leginkább érzékeny kórokozókat, de megőrzi a tej azon tulajdonságait, amelyeket a fogyasztók elvárnak: krémes állag, friss íz és tejfehér szín.”

Most azonban épp most éled újjá a nyers tej kontra pasztőrözött tej vita. Az Egyesült Államokban például 28 államban legális a nyers tej értékesítése, bár az államhatárokat nem lehet átlépni vele. Íme mindkét oldal néhány érve:

Pro pasztőrözés:
– megvédi a lakosságot az élelmiszer eredetű betegségektől, beleértve a szalmonellózist, a jersiniózist, az E. coli okozta hemolitikus-uremiás szindrómát (HUS), a brucellózist, a listeriózist, a tífuszt, a Campylobacter enteritist, a Q-lázat és a kriptosporidózist. Minden biztonsági óvintézkedés ellenére a nyers tej még mindig nem nyújthat ugyanezt a garanciát. Például: “Csak 2012 első felében 8 államban 6 nyilvánosságra hozott, nyers tejfogyasztással összefüggő járványkitörés történt, amelyek 152 megbetegedést és 4 kórházi kezelést eredményeztek (mind gyerekek). Összehasonlításképpen: 2011-ben egész évben 7 nyerstej-járvány és 60 megbetegedés volt . 2012-ben pasztőrözött tejből származó kitörésekről nem számoltak be. 2011-ben egy pennsylvaniai tejüzemből származó pasztőrözött tejjel hozták összefüggésbe a 16 megbetegedéssel járó járványkitörést.” Ez egy olyan gyermek édesanyjának beszámolója, aki nyers tej fogyasztása után E.coli baktériumot kapott.

– alapvetően még mindig ugyanaz a tápanyagtartalma, mint a nyers tejnek.

– meghosszabbítja a tej eltarthatósági idejét.

Pro nyers:
– a pasztőrözés elpusztítja a védőenzimeket, amelyek megakadályozzák a romlást és segítenek az embereknek a tej megemésztésében.

– a tej melegítése elpusztítja a benne lévő tápanyagokat, különösen a C-vitamint, néhány B-vitamint, kalciumot és magnéziumot.

– a nyers tej valóban egészségesebb: “A vizsgálatok azt mutatják, hogy a nyers tejjel táplált gyermekek ellenállóbbak a TBC-vel szemben, mint a pasztőrözött tejjel táplált gyermekek (Lancet, p 1142, 5/8/37); hogy a nyers tej nagyon hatékony a skorbut megelőzésében és véd az influenza, diftéria és tüdőgyulladás ellen (Am J Dis Child, Nov 1917); hogy a nyers tej megelőzi a fogszuvasodást, még azoknál a gyermekeknél is, akik sok cukrot esznek (Lancet, p 1142, 5/8/37); hogy a nyers tej jobban elősegíti a növekedést és a kalcium felszívódását, mint a pasztőrözött tej (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, p 8, 1/33); hogy a nyers tejszínben (de a pasztőrözött tejszínben nem) található anyag megakadályozza az ízületi merevséget és az ízületi gyulladás fájdalmát (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); és hogy a nyers tejet fogyasztó gyerekeknek kevesebb allergiás bőrproblémájuk és sokkal kevesebb asztmájuk van, mint a pasztőrözött tejet fogyasztó gyerekeknek (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”

– a nyers tej termelői jobban gondozzák a teheneket, a földet és a tejet, mert nem tudják “elrejteni” a rossz gyakorlatot azzal, hogy utólag elpusztítanak minden kórokozót a tejben.”

– a pasztőrözés valójában nem minden esetben segített megelőzni a betegségek kitörését (amit gondolom a fenti statisztikák is alátámasztanak.)

A témában kutatva nagyon heves és érzelmes vitát találtam. Szóval mit higgyek? Azt hiszem, az igazság valahol középen van, és a kompromisszumok (az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer-minőség között) valósak. Én személy szerint soha nem ettem nyers tejet (kivéve talán egyszer, amikor gyerekként egy farmon voltam? Nagyon homályos emlékeim vannak arról, hogy nem tetszett az íze), és nem igazán döntöttem még el, hogy melyik “oldalon” álljak… Azt hiszem, Michael Pollannal vagyok, aki elismeri, hogy “a nyers tej finom és tápláló – és kockázatosabb inni, mint a pasztőrözött tejet”. Valójában, amikor olvasói kérdésekre válaszolt a honlapján, a következőket mondta a vitáról:

A nyers tej finom és tápláló – és kockázatosabb inni, mint a pasztőrözött tejet. Sokkal érdekesebb sajtokat is készíthetünk belőle, mert a pasztőrözés során elpusztított baktériumok és enzimek egy része markáns ízekkel járul hozzá. A nyers tej biztonságos előállítása azonban sokkal nagyobb odafigyelést igényel, és az utóbbi években több olyan eset is előfordult, amikor emberek, különösen gyerekek, megbetegedtek nyers tej fogyasztása után.

Az élelmiszermozgalomban sokan erős libertariánus vonalat képviselnek, akik azt követelik, hogy a kormány beavatkozása nélkül azt fogyasszanak, amit akarnak. Igazuk van – hogy lehet az, hogy a cigaretta legális ebben az országban, míg a legtöbb államban a nyers tejet nem lehet árulni a boltokban? Másrészt, a kormánynak nem áll érdekében, hogy megvédje a gyerekeket egy olyan terméktől, amelyről nem tudnak tájékozott döntést hozni?

Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal prioritásain el kell gondolkodni. Miért fordít a kormány erőforrásokat a nyers tejtermelők, egy icipici “iparág” bezárására, amikor az üzemi gazdaságokban sokkal komolyabb veszélyek fenyegetik az élelmiszerbiztonságot? (Valójában a tejjel és sajttal kapcsolatos megbetegedések túlnyomó többsége pasztőrözött termékekből származik). Miközben az F.D.A. az amish tejtermelőkre csapott le, Jack DeCoster, a hírhedt iowai tojástermelő, akinek mocskos, szalmonellával fertőzött tojásai tavaly több mint 1500 embert megbetegítő járványhoz kapcsolódtak, enyhe figyelmeztető levelet kapott az F.D.A.-től. Mi folyik itt? Nekem politikai színháznak tűnik.

Mi a véleménye? Veszel/iszol nyers tejet?