K Szeretnénk növelni a mennyiséget, ezért arra gondoltunk, hogy elősütjük a tésztánkat, amíg enyhén meg nem barnul, és félretesszük későbbi felhasználásra, amikor nagyon elfoglaltak vagyunk. Ez csökkentené a sütési időt, és lehetővé tenné számunkra, hogy több pizzát készítsünk a rohanó időszakokban. Ez egy életképes technika?
A Úgy tűnik, hogy Ön arról beszél, hogy elősütött tésztát szeretne készíteni a zsúfolt időszakokra, amikor sok a dolga. Van egy jó és egy rossz hír a par-sütött kéreg használatával kapcsolatban. A jó hír az, hogy lassú időszakokban is elkészíthetők, hogy később a nap folyamán felhasználhatók legyenek. Szeretjük úgy készíteni a héjakat, hogy a szokásos mártásmennyiség felét használjuk a héjon, ami megakadályozza a túlzott buborékképződést. A par-sütés után a héjak szobahőmérsékleten a nap hátralévő részében gond nélkül tárolhatók.
A kapott pizzák kiválóak, különösen, ha a ropogós a cél. A sütés befejezéséhez is kevesebb időre van szükség, mint a nyers tésztabőrön sütött pizza sütéséhez, így igazi idő- és munkamegtakarítássá válik.
A rossz hír azonban az, hogy a kész pizza más lesz, mint a nyers tésztabőrrel készült pizza. Tehát a termék konzisztenciájának biztosítása érdekében az összes pizzát a par-sütött héjú megközelítéssel kell elkészíteni. És a sütési feltételek a par-baked crust készítéséhez eltérnek a nyers tésztából készült pizza sütési körülményeitől, így ezt figyelembe kell venni. Egyes üzemeltetők két sütőt használnak ennek a kérdésnek a megoldására. Ha légbefúvásos sütőt használ, akkor a sütő teljes ujjkonfigurációját meg kell változtatni a par-sütéshez (valamint a kész sütéshez). Ennek az az oka, hogy a par-sütött héjon készült pizzák felülről lefelé sülnek, míg a nyers héjon sütött pizzák alulról felfelé.
A par-sütés helyett egy másik lehetőség az lenne, ha a tésztahéjakat a forgalmas időszakok előtt elkészítené, és szükségig hűtőben tárolná. Ebben az esetben a tésztát az állásidő alatt bontja ki a héjakra. Ahelyett azonban, hogy teljes átmérőre nyitná ki őket, nyissa ki őket a teljes átmérőnél körülbelül 2 hüvelykkel kisebbre (ez némi kísérletezést igényelhet a helyes beállításhoz). A kinyitott bőröket ezután rendes pizzaszűrőkre kell helyezni, drótfa állványon kell tárolni, és be kell helyezni a hűtőbe (fedetlenül), hogy a bőrök gyorsan lehűljenek. Körülbelül 30 perc elteltével a faállványt le kell fedni egy műanyag zacskóval, hogy megakadályozzuk a kiszáradást. Az előre felnyitott bőröket így egész nap lehet tartani.
Az előre felnyitott bőrök felhasználásához vegye ki a faállványt vagy az egyes bőröket a hűtőből, és hagyja őket szobahőmérsékleten kb. 20 percig melegedni. Ezután vegye ki a héjakat a rostákból, és fejezze be a teljes átmérőjű felnyitásukat. Ez egy gyors és egyszerű folyamat lesz. Ezt követően a bőröket ugyanúgy használhatja, mint bármely más pizzabőrt, öltöztesse fel őket és süsse meg. Ha helyesen végzi, nem kell különösebb beállításokat végezni a tésztán vagy a sütőkön.
Közvetítéssel és kiszállítással foglalkozunk elsősorban. Panaszokat kaptunk, hogy a pizzáink kemények és rágósak, miután megérkeznek a vásárló otthonába. Mit tehetünk, hogy csökkentsük vagy megszüntessük a héj keménységét?
A legegyszerűbb megoldás, ha alacsonyabb fehérjetartalmú lisztre váltunk. Sok pizzéria “magas gluténtartalmú” vagy “pizza” lisztet használ, de egy 11,5-12,8%-os fehérjetartalmú kenyér típusú liszt sokszor jobb választás. (Kivételt képez, ha rágós állagot szeretne.) A lisztköltségen is megspórolhat néhány fillért!