A Csing-dinasztia a pekingi konyha kialakulásának egyik legfontosabb időszaka volt. A boxerlázadás előtt a pekingi vendéglátóhelyek szigorúan rétegződtek a vendéglátó céh szerint. A létesítmények minden egyes kategóriája kifejezetten azon alapult, hogy a piac egy bizonyos szegmensét képes volt ellátni. A legmagasabb rangú vendéglátóhelyek nemeseket, arisztokratákat, gazdag kereskedőket és földesurakat szolgáltak ki, míg az alacsonyabb rangú vendéglátóhelyek az alacsonyabb anyagi és társadalmi státuszú lakosságot szolgálták ki. Ez volt az az időszak, amikor a pekingi konyha hírnevet szerzett és elismertté vált a kínai kulináris társadalomban, és az ételkiszolgálás rétegződése volt az egyik legnyilvánvalóbb jellemzője a kulináris és gasztronómiai kultúra részeként a kialakulásának ezen első csúcspontján.

A hivatalos rétegződés a pekingi helyi kultúra szerves részét képezte, és a Qing-dinasztia vége után sem szűnt meg véglegesen hivatalosan, ami a pekingi konyha kialakulásának második csúcspontját eredményezte. A korábban a nemeseknek és arisztokratáknak kínált ételeket mindenki számára elérhetővé tették, aki megengedhette magának, ahelyett, hogy csak a felsőbb osztályra korlátozódtak volna. Mivel a szakácsok szabadon váltogatták a különböző vendéglátóhelyek által kínált állásokat, hozták magukkal a képességeiket, amelyek tovább gazdagították és fejlesztették a pekingi konyhát. Bár a pekingi étkeztetés rétegződését már nem befolyásolták a császári törvények, a struktúra többé-kevésbé megmaradt annak ellenére, hogy a helyi vendégkör anyagi háttere miatt folyamatosan gyengült. A különböző osztályokat a következő alfejezetekben soroljuk fel.

ZhuangEdit

A zhuang (庄; 莊; zhuāng; ‘falu’) kínai karakterre végződő nevű vendéglátóhelyek, vagy zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; ‘falusi márka’) voltak az élvonalbeli vendéglátóhelyek, nemcsak az ételek, hanem a szórakozás terén is. A szórakoztatás formája általában a pekingi opera volt, és az ebbe az osztályba tartozó vendéglátóipari létesítmények mindig hosszú távú szerződést kötöttek egy pekingi operatársulattal, hogy a helyszínen lépjenek fel. Ezenfelül az ebbe az osztályba tartozó vendéglátóipari létesítmények mindig hosszú távú szerződéseket kötöttek híres előadókkal, például nemzeti kincs kategóriájú előadókkal, hogy a helyszínen lépjenek fel, bár nem napi rendszerességgel. Az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóipari létesítmények nem fogadtak különböző vendégeket sétáló alapon, hanem csak olyan vendégeket fogadtak, akik csoportosan érkeztek és előre egyeztetett időpontban rendeltek bankettet, és az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóipari létesítmények által biztosított bankettek gyakran a legtöbb, ha nem az összes asztalt foglalták magukban a helyszínen. Az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek üzleti tevékenységének nagy részét azonban az ügyfelek otthonában vagy más helyszíneken történő vendéglátás tette ki, és az ilyen vendéglátás gyakran születésnapokra, esküvőkre, temetésekre, promóciókra és más fontos ünnepekre és fesztiválokra vonatkozott. A vendéglátás során ezek a vendéglátóhelyek nemcsak azt nyújtották, ami az étlapon szerepelt, hanem teljesítették az ügyfelek kéréseit is.

A leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; “hideg falu”) kategóriába sorolt vendéglátóhelyek nem rendelkeztek bankettek megrendezésére alkalmas helyiségekkel, így tevékenységük kizárólag vendéglátásból állt.

TangEdit

A kínai tang (堂; táng; ‘előadóterem’) karakterre végződő nevű vendéglátóhelyek, vagy tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; ‘auditórium márka’), hasonlóak a zhuang kínai karakterre végződő nevű vendéglátóipari egységekhez, de e másodosztályú vendéglátóipari egységek üzleti tevékenysége általában egyenletesen oszlott meg a helyszíni bankettfogadás és a vendéglátás (a vendégek otthonában) között. Az ebbe az osztályba tartozó vendéglátóipari létesítmények hosszú távú szerződéseket kötöttek pekingi operatársulatokkal, hogy a helyszínen lépjenek fel, de nem kötöttek hosszú távú szerződéseket híres előadókkal, például nemzeti kincs kategóriájú előadókkal, hogy rendszeresen a helyszínen lépjenek fel; ezek a legjobb előadók azonban időnként mégis fellépnek az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóipari létesítményekben. Ami a vendéglátást illeti, az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek gyakran csak az étlapjuknak szigorúan megfelelő ételeket kínáltak, és nem kínáltak olyan ételeket, amelyek nem szerepeltek az étlapon.

TingEdit

A kínai ting (厅; 廳; tīng; ‘előcsarnok’) vagy ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; ‘foyer brand’) olyan vendéglátóhelyek, amelyeknek nagyobb üzletet jelentett a helyszíni bankettfogadás, mint az ügyfelek otthonában történő vendéglátás. A helyszíni bankettfogadás esetében a szórakoztatás továbbra is biztosított volt, de az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek nem kötöttek hosszú távú szerződést a pekingi operatársulatokkal, így a fellépők időről időre változtak, és a legjobb előadók általában nem léptek fel sem itt, sem az alacsonyabb rangú vendéglátóhelyeken. Az étkeztetés tekintetében az ebbe a kategóriába tartozó különböző vendéglátóipari létesítmények egyedül nem voltak képesek jelentős mennyiségű étkeztetést megoldani, hanem általában más, azonos (vagy alacsonyabb rangú) vendéglátóipari létesítményekkel kellett egyesíteniük erőforrásaikat a munka elvégzéséhez.

YuanEdit

A kínai jüan (园; 園; yuán; ‘kert’) karakterre végződő nevű vendéglátóhelyek, vagy yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; ‘kerti márka’) szinte teljes egészében bankettek helyszíni vendéglátásával foglalkoztak. Szórakoztatásról nem gondoskodtak rendszeresen, de a pekingi opera előadóinak a helyszínen építettek színpadot. Ahelyett, hogy az előző három kategóriához hasonlóan a vendéglátóegységek bérelték volna fel őket, az e kategóriába tartozó vendéglátóegységek előadóművészei általában vállalkozók voltak, akik a vendéglátóegységnek fizettek a fellépésért, és a bevételt bizonyos százalékos arányban felosztották. Alkalmanként az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyeket felkérték, hogy segítsenek a vendégek otthonában a vendéglátásban, és a kínai ting betűre végződő nevű vendéglátóhelyekhez hasonlóan nem tudták egyedül elvégezni a munkát, hanem másokkal kellett együtt dolgozniuk, és soha nem vették át a vezetést, mint a kínai ting betűre végződő nevű vendéglátóhelyek.

LouEdit

A lou (楼; 樓; lóu; ’emelet, emelet’) kínai karakterre végződő nevű vendéglátóhelyek, illetve a lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ’emeleti márka’) főleg a helyszínen megrendezett bankettek szervezésével foglalkoztak. Emellett az üzlet kisebb részét a különböző ügyfelek helyszíni kiszolgálása tette ki. Alkalmanként, amikor az ügyfelek otthonában étkeztek, az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek csak azt a néhány különleges ételt kínálták, amelyről híresek voltak.

JuEdit

A kínai ju (居; jū; ‘lakóhely’) vagy ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; ‘lakóhelyi márka’) karakterre végződő nevű vendéglátóhelyek általában egyenletesen két területre osztották tevékenységüket: a különböző ügyfelek kiszolgálása a helyszínen, sétáló alapon, és a csoportosan érkező ügyfelek számára előre megbeszélt bankettek szervezése. Alkalmanként, amikor az ügyfelek otthonában étkeztek, az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek csak azt a néhány különleges ételt kínálták, amelyről híresek voltak, akárcsak a lou kínai karakterre végződő nevű vendéglátóhelyek. Ellentétben azonban azokkal a vendéglátóhelyekkel, amelyek mindig a helyszínen főzték különleges ételeiket, az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek vagy a helyszínen főztek, vagy egyszerűen csak a már elkészített ételt hozták a helyszínre.

ZhaiEdit

A zhai (斋; 齋; zhāi; ‘tanulmány’) kínai karakterre végződő nevű élelmiszer-szolgáltató létesítmények, vagy zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; ‘tanulmányi márka’) elsősorban a különböző ügyfelek helyszíni kiszolgálásával foglalkoztak, de bevételük egy kis része származott abból is, hogy előzetes bejelentkezés alapján banketteket rendeztek a csoportosan érkező ügyfelek számára. A ju kínai karakterre végződő nevű vendéglátóipari egységekhez hasonlóan, amikor a vendégek otthonában étkeztek, az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóipari egységek is csak azt a néhány különleges ételt kínálták, amelyről híresek, de többnyire a már elkészített ételeket hozták a helyszínre, és csak alkalmanként főztek a helyszínen.

FangEdit

A kínai fang (坊; fǎng; ‘műhely’) vagy fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; ‘műhelymárka’) karakterre végződő nevű élelmiszer-szolgáltató létesítmények. Az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek általában nem kínáltak olyan szolgáltatást, hogy az egy csoportként érkező ügyfelek számára előzetes bejelentkezés alapján összeállított banketteket rendezzenek, ehelyett gyakran csak a különböző ügyfelek helyszíni kiszolgálását kínálták fel sétálós alapon. Az ebbe a kategóriába vagy annál alacsonyabb kategóriába tartozó vendéglátóhelyeket nem kérik fel arra, hogy különleges rendezvények esetén vendéglátást végezzenek a vásárlók otthonában.

GuanEdit

A kínai guan (馆; 館; guǎn; ‘étterem’) vagy guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; ‘étterem márka’) karakterre végződő nevű élelmiszer-szolgáltató létesítmények. Az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek főként a helyszínen kiszolgálták a különböző vendégeket, és emellett a bevétel egy részét az elviteles ételek eladásából szerezték.

DianEdit

A kínai dian (店; diàn; ‘bolt’) vagy dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; ‘bolti márka’) karakterre végződő nevű élelmiszer-szolgáltató létesítmények. Az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyeknek az összes előző kategóriához hasonlóan megvolt a saját helyük, de a különböző vásárlók helyszíni étkezésre történő kiszolgálása csak a teljes bevétel felét adta, míg a másik fele az elviteles ételek eladásából származott.

PuEdit

A kínai pu (铺; 鋪; pù; ‘bolt’) vagy pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; ‘boltmárka’) karakterre végződő nevű élelmiszer-szolgáltató létesítmények. Az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek az utolsó előtti helyen álltak, és gyakran a tulajdonosok vezetéknevéről nevezték el őket. Az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóipari létesítményeknek fix üzlethelyiségeik voltak, hogy saját helyük legyen, de nem olyan nagyok, mint a dian kategóriába tartozók, és így nem rendelkeztek asztalokkal, hanem csak ülőhelyekkel a vendégek számára. Ennek eredményeképpen az ebbe a kategóriába tartozó vendéglátóhelyek bevételének nagy részét az elviteles ételek eladása tette ki, míg a helyben étkező vásárlókból származó bevétel a teljes bevételnek csak kis részét tette ki.

TanEdit

A kínai tan (摊; 攤; tān; ‘stand’) vagy tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; ‘stand brand’) karakterre végződő nevű élelmiszer-szolgáltató létesítmények. A legalacsonyabb rangú vendéglátóhelyek, ahol nincsenek asztalok, és a to-go eladás volt az egyetlen üzleti forma. Amellett, hogy az ételstandot a tulajdonosok vezetékneve vagy az árusított étel után nevezték el, ezeket az ételstandokat gyakran a tulajdonosok becenevéről is elnevezték.