Tegnap, április 11-én felkértek a BBC One reggeli tévéműsorába, hogy a hirtelen rizspuding-őrület fényében beszéljek a rizspuding történetéről – és arról, hogy most írtam a Büszkeség és pudingot, egy egész könyvet a pudingról. Hogyan került vissza a rizspuding az étlapra és a szívünkbe?

A rizspudingnak ma már saját étterme van Manhattanben, New Yorkban, amely a rizspudingnak szenteli magát – a “Rice to Riches”. A BBC velem kapcsolatba lépő újságírója elmondta, hogy a Waitrose executive chefje, Jonathan Moore elmondta, hogy miután nemrégiben ellátogatott a kizárólag rizspudingot kínáló manhattani üzletbe, Jason Atherton Michelan csillagos étterme, a Pollen Street Social és a londoni Berner’s Tavern is újra feltalálta a klasszikus desszertet. Azt is elmondta, hogy az édes, a sós és a díszített változatok egyre “extrémebbek”, a Greenwich Village-i The Rice Cream Shoppe-ban például gluténmentes és vegán változatokat is kínálnak. A Waitrose arról is beszámolt, hogy a rizspuding eladásai 8%-kal nőttek az előző évhez képest.

Egy biztos, hogy ebben a modern korban, amikor a műalkotásoknak tűnő ételeket kínálnak, mindannyian vágyunk valami valódi és őszinte dologra. Valami olyasmi után, ami csak nem tesz úgy, mintha több lenne, mint ami valójában. Valami olyan szerény, ami felidézi a nagyi, az anyuka vagy a nagynéni emlékeit, aki különösen akkor készítette, amikor meglátogattuk. Halvány emlékeim vannak arról, amikor anyukám rizspudingot készített, és emlékszem a türelmetlenségre, hogy kihűljön és kialakuljon az a pompás sárga bőr, ami tényleg a legjobb része volt a pudingnak.

A rizspudingot könnyű elkészíteni, és egyáltalán nem is nagyon egészségtelen, ha nem dobunk bele fél tonna cukrot. Jackie Kearney – a Masterchef döntőse – is ott volt velem a műsorban, és hozott néhány pudingot, amit kipróbálhattunk. Egy finom vegán (nézzétek meg a Vegan Street Food című könyvét, btw) fűszerekkel, amit ott és akkor meg akartam enni – csakhogy élő adásban voltam, így udvariasan vissza kellett adnom!!! Aztán egy maracujás gyümölcsös és egy hagyományos sült, nagy héjú, amitől Jon Kay, a műsorvezető összerezzent. Nem szereti a héjat a pudingon, nem tudja, mi a jó, mondom én!

De vajon a tejberizs mindig is egy szerény étel volt, egy puding mindenki számára, egy olyan egyszerű étel, amit már majdnem elfelejtettünk?

A tejberizs a királyok és királynők konyhájában kezdte életét. A rizs drága importcikk volt, így csak az elit számára készült. Az elsők pottyantósok voltak, amit inkább köretnek vagy valami rizottóhoz hasonlónak lehet kötni, mint desszertpudingnak (látod, mit csináltam, “desszertpuding”, mert nem minden puding édes!!!), ahogy ma ismerjük. A Forme of Cury (1390) – Anglia legkorábbi fennmaradt receptgyűjteménye – egy rizses pástétom és egy húsos rizses pástétom receptjét adja meg. A Ryse of Flesh sós ízű, és húslevessel, mandulatejjel és sáfránnyal készül, míg a rice pottage az, ami a mai rizspuding lett, és a recept csak a sót és a húslevest hagyja ki, helyette vízzel főzi meg először a rizst.

Cukor nem szerepel a The Forme of Cury-ban; az édesített rizspudinghoz egészen a 15. századi Austin kéziratokig kell várnunk, amelyek egy mézzel és cukorral édesített pudingot tartalmaznak. John Murell (A Newe Booke of Cookery) 1615-ben tojást, szalonnát, ribizlit, fahéjat, cukrot és borbolyát ad hozzá, és a rizspudingot kolbászhéjba tölti, mint a fehér pudingot. 1660-ban Robert May (The Accomplisht Cook) tojást, marhaszalonnát, sót, szerecsendiót, szegfűszeget, muskátlit, ribizlit, datolyát és porított koriandermagot ad hozzá.

A modern rizspudinggal ellentétben ezek a receptek a legtöbb főtt pudinghoz hasonlóan szalonnát használnak. Mivel ma már használhatunk arborio vagy puding rizst, nem kell a rizst egy éjszakán át áztatni. Szerintem az arborio rizs jobb eredményt ad, ha a pudingot kolbászhéjba akarjuk tölteni. Ha sima rizspudingként készítjük, kolbászhéj nélkül, akkor használhatunk pudingos rizst, és a szalonna helyett használhatunk egy csomó vajat. Amikor kolbászhéjban készült, a pudingot tálalás előtt általában megsütötték vagy megsütötték, ami tényleg nagyon finom. Az is nevetséges szerintem, ha az embereknek kolbászformában tálalják a desszertpudingot.

Csak amikor a 18. század elején a rizs behozatala elterjedtebbé válik, a rizspuding inkább mindennapi, mint előkelő dologgá válik. 1747-re Hannah Glasse könyvében több recept is szerepel hozzá – többnyire más korabeli szakácskönyvíróktól “kölcsönözve”. A 19. században Mrs Beeton azt mondja, hogy gazdaságos, jó a gyerekszobában, Eliza Acton pedig azt, hogy olcsó.

A 20. században már annyira olcsó és egyszerű, hogy az iskolákban és kórházakban is alapélelmiszer lesz, és kezdjük azt hinni, hogy a rizspuding szörnyen egyszerű. Dorothy Hartley írja a Food in England (1954) című könyvében, hogy “az East End-i nők rizspudingot készítenek húslevest használva … amikor megfőtt, a Mutton joint alatt készítik el”. Ez nagyon hasonlít a The Forme of Cury (1390) című könyvben található “Ryse of Flesh” recepthez.

Ma szeretnénk visszatérni ezekhez a könnyű, egyszerű, egyszerű ételekhez. Mint egy sóvárgás a múltba, a gyermekkorodba, és az ezzel (remélhetőleg) együtt járó biztonságos és meleg érzésbe. A rizspudinghoz annyi mindent hozzáadhatunk, feldobhatjuk fűszerekkel, adhatunk hozzá gyümölcsöt és diót, de mindig rizspuding marad. Gondolj rá úgy, mint egy régi barátra, aki még új kabátban és nyakkendőben is mindig ugyanaz a régi barát marad, akinek örülsz, ha látod.

Most vegyél középkorit, és főzd meg ezt a Ryse Of Flesh-t a The forme of Cury-ból

Vegyél Ryse-t és waishe hem clene. És tedd bele a fazékba jó húslevesbe, és tedd jól meg. Utána vegyetek Almaund mylke-t és csináljatok þer-t. És színezzétek meg sáfránnyal és sóval, és mondjátok el.
The Forme of Cury, szerk. Samual Pegge, 1390 körül

4 adag

• 120g rövid szemű rizs, például arborio
• 500ml marhahúsleves
• 500ml mandulatej
• Pár sáfrányszál

Módszer

A rizst és a levest tegyük egy mély lábasba, és óvatosan melegítsük fel. Jól keverjük meg, és forraljuk fel. Pároljuk és gyakran keverjük, hogy a rizs ne ragadjon a serpenyő aljára.

Ha a folyadék majdnem teljesen felszívódott, körülbelül 15 perc múlva adjuk hozzá a mandulatejet és a sáfrányt. Keverjük jól össze, majd főzzük óvatosan 20-30 percig, időnként megkeverve, amíg az összes folyadékot felszívja, és a rizs megfő és sűrű lesz. Kanalazzuk a főtt rizspudingot tálalótálba.

Recept a Büszkeség és puding című könyvemből, amely április 7-én jelent meg a Murdoch Könyvkiadónál, és kapható az Amazonon, a Waterstoneson és még sok más helyen! (nem kapok bevételt, ha az amazon linkre kattintasz)

Azt is élvezheted -> engem a tévében 😀

És talán tetszeni fog ez a középkori csirke recept itt >