“Azt hiszem, a világjárványban sokkal érzékenyebbek vagyunk arra, hogy a menü hogyan hat a személyzetre, hogyan hat a munkaidő a személyzetre, hogyan hat az épület a személyzetre” – mondja Bailey. “Egyszerűen sokkal érzékenyebbek vagyunk az emberek igényeire, mert sokkal érzékenyebbek vagyunk a saját igényeinkre, és az emberek is sokkal hangosabban mondják el, hogy mire van szükségük. Így képesek vagyunk arra, hogy megforduljunk és alkalmazkodjunk, és olyan módon alkalmazkodjunk és figyeljünk, amire korábban nem volt lehetőségünk, mert mi csak ezt a gépezetet, az éttermet működtettük. Most egy kicsit visszavesszük a hatalmat, egy kicsit visszavesszük az irányítást.”

Minden sokkal inkább párbeszéddé vált, valamilyen módon.

Még az étlapok is. A járvány előtt csak egyetlen nagyobb változás történt a The Grey étlapján: a kis tányérokról áttértek egy olyan étlapra, amely jobban kiemeli a helyi beszállítókat. De amikor a kritikusok által elismert étterem négy hónapos zárva tartás után júliusban újra megnyitotta kapuit, három új menüvel debütált.

Az ok? Az új menük és a kiszolgálás új stílusa a Bailey és Morisano által a személyzettel folytatott többszöri beszélgetés mellékterméke. Az étlapok a csapat saját munkaidejükkel és -körülményeikkel kapcsolatos aggodalmait tükrözik. Azzal az aggodalmukkal foglalkoznak, hogy az üzletet a lehető legalacsonyabb szinten tartsák, és hogy biztosítsák, hogy legyen munkahelyük, ahová visszatérhetnek. Megmutatják, hogy büszkék a munkájukra.

“Nincs választási lehetőség” – magyarázza Bailey. “Mi csak elviszünk egy körre.”

Ezekkel az új menükkel a The Grey arra kéri a vendégeket, hogy bízzanak bennük, és vegyenek részt ebben a beszélgetésben, még akkor is, ha ezzel azt kockáztatják, hogy néhány vendéget elidegenítenek tőlük. Egyesek számára elsőre talán nem tűnik merész lépésnek, ha a vendégek választhatnak, hogy 65 dollárért egy háromfogásos fix vacsorát, 85 dollárért egy ötfogásos vacsorát vagy 135 dollárért egy hétfogásos séfkóstoló menüt rendelnek. De egy olyan étterem esetében, amely az elmúlt hat évben hűséges törzsvendégeket szerzett magának, igenis az.

“Amikor az ember ilyesmit csinál, az egy kicsit idegőrlő” – mondja Morsiano. “Mert vannak törzsvendégeid, akik bejönnek, és elvárnak egy bizonyos típusú élményt, és mi alapvetően csak úgy kihúztuk a szőnyeget a lábuk alól.”

Bailey hozzáteszi: “Őszintén szólva nem is voltam benne biztos, hogy az emberek hajlandóak lesznek bejönni az étterembe. Nem tudtuk, milyen lesz a légkör”.

Egy hónap után a visszajelzések az új menükről általában pozitívak. A vendégek azt mondják, hogy élvezik a “kurátori” élményt és a személyzettel való beszélgetéseket az ételeikről.

Bailey még mindig megtalálja a módját annak, hogy a klasszikus ételeket új módon értelmezze újra, ami rezonál Savannah-ra és a déli konyhára. Elkészítette a görögdinnye gazpachót mogyoróval és kanári dinnyével (“észbontó”, mondja Morisano). A klasszikus déli rizs és tenger gyümölcsei perloo-t füstölt guajillo paprikával, rizskásával, okrával és paradicsommal alakította át. Az étterem mostantól vasárnapi villásreggelire is nyitva tart, ahol a keksz és a mártás újragondolta a hagyományos tojás benedictet egy kávéval ízesített hollandiával, amelyet a vörös szemű mártás ihletett.

A beszélgetések a személyzettel is folytatódnak.

“Tegnap este a csapatunkkal voltunk” – mondja Morisano – “és mindenkivel folytattunk egy kis alkoholtól fűtött, szedett-vedett beszélgetést, mert mindenki érzelmei most nagyon, nagyon fel vannak töltődve”. A beszélgetés témája szerinte a túlélésről szólt.

“Úgy értem, most mindenki eléggé feldúltnak érzi magát. Ez akkor derül ki, amikor itt ülünk és beszélgetünk. Ez nagyon sok. Ez mindannyiunknak sok.”

George Floyd minnesotai halála és az azt követő, faji egyenlőséget és társadalmi igazságosságot követelő felhívások mindkettőjükre hatással voltak személyesen és szakmailag is. Alig egy héttel azután, hogy Bailey-vel és Morisanóval beszélgettek, Jacob Blake wisconsini lelövése következett.

“Örülök, hogy van tudatosság és kulturális megértés” – mondja Bailey. “Remélem, hogy előrehaladva valódi változás következik be, a méltányosság és az egyenlőség és mindezek a dolgok tekintetében”.

A The Grey-ben, mondja, “ezeket a dolgokat a kezdetektől fogva desztilláltuk. Tanultunk a munkatársainktól. Megtanultuk, hogyan legyünk igazságosak és egyenlőek, nyitottak vagyunk és meghallgattuk őket. Számunkra csak a tudatosság és a műveltség, valamint a folyamatos továbbképzés része annak, hogy hogyan fogunk ezen keresztül fejlődni.”

Morisano hozzáteszi, hogy különösen az éttermi dolgozók számára a világjárvány arra kényszerítette őket, hogy újra megvizsgálják, akarnak-e még ebben az iparágban dolgozni a jövőben. “Sokakat elvesztettünk a csapatból. Az emberek hazaköltöztek, vagy úgy döntöttek, hogy továbbtanulnak. Az emberek nehéz kérdéseket tesznek fel maguknak.”

Morisano és Bailey is azt mondta, hogy a járvány megmutatta nekik, valamint az egész vendéglátóiparnak, hogy mennyire törékeny a szakma, amit szeretnek. Azt szeretnék, ha az éttermek abbahagynák önmaguk “kannibalizálását”, és nem kényszerítenék magukat arra, hogy az árral és az adagok méretével versenyezzenek. Nincs azonban könnyű megoldás.

“A szállítóinknak tisztességesen meg kell élniük” – mondja Morisano. “A hordozóinknak tisztességesen kell megélniük. Az egészségügy pénzbe kerül. Az élelmünk pénzbe kerül. Ezt a csatát megvívni, a vendégeket oktatni és úgy csinálni, hogy megértsék, valóban hosszú távú megoldás lesz néhány olyan dologra, ami rossz az éttermi üzlet gazdasági modelljében.”

“Annyi ok van arra, hogy ne csináljuk” – teszi hozzá az éttermi munkával kapcsolatban.

És mégis, ő és Bailey nem tervezik, hogy feladják. És azt sem tervezik, hogy lassítanának.

Az étteremből és a The Grey Marketből, a kétéves élelmiszerboltjukból, a Goldbelly országszerte szállítanak élelmiszereket, a savanyúságoktól és a lekvároktól kezdve a fűszerekig és a csirke country kapitányokig. Ez egy hosszú távú stratégia, amit már a világjárvány kitörése előtt is alkalmaztak. És jövőre azt tervezik, hogy “néhány helyet nyitnak Texasban”, beleértve egy második Grey Marketet Austinban, mondja Morisano.

“Tudom, hogy ez ijesztő és nehéz, meg minden” – mondja Bailey. Az, hogy újra a konyhában és a gyártósoron dolgozik, csak még világosabbá tette ezt. “Tényleg nem akarok semmi mást csinálni. Csak vissza akarok menni oda, és élesíteni a késeimet, és élesíteni az intuíciómat. Ez egyfajta újjáélesztette a szerelmemet, jobban, mint amire számítottam, azt hiszem. A világjárvány alatt kimerültem – mentálisan, fizikailag és érzelmileg is – és egy kicsit leálltam. Úgyhogy visszatértem a konyhába, egyszerűen imádom. Ez megerősít.”

Deanna Ting a Resy munkatársa. Kövesse őt az Instagramon és a Twitteren. Kövesse a @Resy-t is.