Bazil
Tudományos besorolás
Királyság: Plantae Osztály: Magnoliophyta osztály: Magnoliopsida rend: Lamiales család: Lamiaceae Genus: Ocimum Species: O. basilicum
Binomiális név
Ocimum basilicum L.

A bazsalikom a mentafélék (Lamiaceae) családjába tartozó Ocimum basilicum nevű aromás, fűszernövény közismert neve. Ezt a gyakran édes bazsalikomként emlegetett fajt széles körben termesztik ehető levelei miatt. A bazsalikom kifejezést használják a növény illatos leveleire is, amelyeket konyhai célokra szívesen használnak fűszernövényként, vagy még konkrétabban a szárított levelekből készített fűszerekre. Tágabb értelemben a bazsalikom kifejezés az Ocimum nemzetség bármelyik növényére alkalmazható, amelybe olyan fajok tartoznak, mint a szent bazsalikom (Ocimum tenuiflorum) és a citrombazsalikom hibrid (Ocimum × citriodorum).

A bazsalikom használata hosszú múltra tekint vissza, az ókori Görögországban “királyi gyógynövényként” ismerték, és különböző kultúrákban nemcsak konyhai, hanem gyógyászati és vallási célokra is használták. A bazsalikom konyhai fűszernövényként rendkívül sokoldalúan felhasználható. A különböző fajtáiban található különböző olajok változó mennyiségének köszönhetően változatos ízeket és illatokat kínál, többek között szegfűszeget, citrusféléket, kámfort, édesgyökeret és fahéjat. Mivel az ember képes a molekulák széles skáláját érzékelni, a bazsalikom ezen egyedi aromái és ízei különleges élményt és élvezetet nyújtanak az embereknek.

Áttekintés és leírás

A Lamiaceae, a virágos növények családja, amelybe a bazsalikom tartozik, mintegy 210 nemzetséget és mintegy 3500 fajt számlál. A Lamiaceae növények gyakran minden részükben aromásak, és a bazsalikomon kívül számos széles körben használt konyhai fűszernövényt tartalmaznak, mint például a menta, a rozmaring, a zsálya, a sóska, a majoránna, az oregánó, a kakukkfű, a levendula és a perilla. A család számos tagját széles körben termesztik, nemcsak aromás tulajdonságaik, hanem könnyű termeszthetőségük miatt is: ezek a növények a legkönnyebben dugványozással szaporítható növények közé tartoznak. Az ehető levelükért termesztett növények mellett néhányat dekoratív lombozatuk miatt is termesztenek, mint például a koleusz és a hóvirág. Másokat étkezési céllal termesztenek, de a levelek helyett a magokat hasznosítják, mint például a chia esetében. A levelek ellentétes irányban állnak, mindegyik pár derékszögben áll az előzőhöz képest (ezt nevezzük dekuszáltnak), vagy pöndörödik. A virágok kétoldalasan szimmetrikusak, öt egyesült sziromlevéllel, öt egyesült sepalisszal.

A Lamiaceae családon belül az Ocimum az Óvilág trópusi és meleg mérsékelt égövi régióiban honos, mintegy 35 fajból álló, aromás egynyári és évelő fűszernövények és cserjék nemzetsége. A legtöbb növény, például az Ocimum basilicum zöld levelű, de az opálbazsalikom fajtának lila levelei vannak.

A bazsalikom vagy tulsi (hindi: तुलसी,tamil: துளசி, urdu: تلسی)) egy alacsony növésű gyógynövény, amelyet meleg, trópusi éghajlaton termesztenek. Indiában és Ázsia más trópusi régióiban őshonos, ahol több mint 5000 éve termesztik. A bazsalikom 30-60 centiméter (cm) magasra nő, 3-7 cm hosszú, 1-3 cm széles, ellentétes irányú, világoszöld, selymes, lapos, fényes levelekkel. A virágok nagyok, fehér színűek, és végálló tüskékben helyezkednek el. A Lamiaceae-ok között szokatlan módon a négy porzó és a porzó nem a virágkoszorú felső ajkai alá van tolva, hanem az alsóbbak fölé fekszik. Az entomofil (rovarok által végzett) beporzás után a virágkehely lehullik, és négy kerek bazsalikom fejlődik a kétszikű kehely belsejében.

A bazsalikom íze kissé hasonlít az ánizséra, íze erős, csípős, édes illatú. A bazsalikom nagyon érzékeny a hidegre, a legjobban meleg, száraz körülmények között fejlődik. Bár a legtöbb elterjedt fajtát egynyári növényként kezelik, néhány közülük évelő, mint például az afrikai kék és a szent thai bazsalikom.

Az egyéb bazsalikomokat Ázsia számos régiójában termesztik. A legtöbb ázsiai bazsalikomnak szegfűszegszerű íze van, amely általában erősebb, mint a mediterrán bazsalikomé. A legjelentősebb a szent bazsalikom vagy tulsi, amely Indiában otthon termesztett, tisztelt növény. Kínában a helyi fajtát 九層塔 (jiǔcéngtǎ; szó szerint “kilencszintes pagoda”), míg az importált fajtákat kifejezetten 羅勒 (luólè) vagy 巴西里 (bāxīlǐ) néven emlegetik, bár gyakran egy másik növényfajtára, a petrezselyemre utal.

A citrombazsalikom (Ocimum × citriodorum), a bazsalikom (Ocimum basilicum) és az afrikai bazsalikom (Ocimum americanum) hibridje, amelynek erős citromos illata és íze nagyon különbözik más fajtákétól, mivel egy citral nevű vegyi anyagot tartalmaz.

A bazsalikom szó a görög βασιλεύς (basileus) szóból származik, ami “királyt” jelent. A legenda szerint azon a helyen nőtt, ahol Szent Konstantin és Heléna felfedezték a Szent Keresztet. Az Oxford English Dictionary idézi azokat a találgatásokat, amelyek szerint a bazsalikomot “valamilyen királyi kenőcsben, fürdőben vagy gyógyszerben” használhatták. A bazsalikomot sok szakácskönyvíró még mindig a “fűszernövények királyának” tartja. Egy alternatív etimológia szerint a “bazsalikom” a latin basilicus szóból származik, ami sárkányt jelent, és a baziliszkusz (legendás, mérges hüllő) gyökere, de ez valószínűleg a szó Görögországból hozott nyelvi átdolgozása volt.

Kémiai összetevők

A különböző bazsalikomoknak azért van ilyen különböző illata, mert a gyógynövénynek számos különböző illóolaja van, amelyek a különböző fajtáknál különböző arányban találkoznak. Az édes bazsalikom erős szegfűszeg illata az eugenolból származik, amely ugyanaz a vegyi anyag, mint a valódi szegfűszeg. A citrombazsalikom és a lime bazsalikom citrusos illata azért van, mert nagyobb arányban tartalmazzák a citrál (limonal) vegyi anyagot, amely több növényben, többek között a citrommentában is ezt a hatást okozza, valamint a terpénkémiai limonén, amely a valódi citromhéj illatát adja. Az afrikai kék bazsalikomnak erős kámforszaga van, mert nagyobb arányban tartalmaz kámfort és kámfent. Az édesgyökér-bazsalikom anetolt tartalmaz, ugyanazt a vegyi anyagot, amely miatt az ánizsnak édesgyökér illata van, ezért néha ánizsbazsalikomnak is nevezik.

A sok bazsalikom jellegzetes illatát elősegítő egyéb vegyi anyagok, az egyes fajtákban való arányuktól függően, a következők:

• cinnamat (ugyanaz, mint a fahéjban)
• citronellol (geránium, rózsa és citronella)
• geraniol (mint a gerániumban)
• linalool (Simon et al. 1999) (virágos illat a korianderben is)
• methyl chavicol (Simon et al. 1999) (ez adja a tárkony illatát)
• myrcén (babér, myrcia)
• pinen (ami, mint a neve is mutatja, az a vegyi anyag, amely a fenyőolaj illatát adja)
• ocimene
• terpineol

Termesztés

A bazsalikom meleg időben is jól fejlődik, de egynyári növényként viselkedik, ha fagyra van esély. Észak-Európában, az Egyesült Államok északi államaiban és Új-Zéland déli szigetén akkor fejlődik a legjobban, ha üveg alá, tőzegcserépbe vetjük, majd késő tavasszal/kora nyáron (amikor kevés a fagy esélye) kiültetjük. Jól átnedvesedett, napos helyen fejlődik a legjobban.

Bár a bazsalikom a szabadban fejlődik a legjobban, bent is termeszthető cserépben, és a legtöbb fűszernövényhez hasonlóan az egyenlítő felé néző ablakpárkányon érzi magát a legjobban. Távol kell tartani a rendkívül hideg huzattól, és erős napfényben fejlődik a legjobban, ezért ha rendelkezésre áll, ideális az üvegház vagy a bazsalikomház. Azonban akár pincében, fénycsövek alatt is termeszthető.

Ha levelei a vízhiány miatt elhervadtak, az édes bazsalikom helyreáll, ha alaposan megöntözzük, és napos helyre helyezzük. A növény alja felé eső sárga levelek azt jelzik, hogy a növénynek több napfényre vagy kevesebb műtrágyára van szüksége.

Naposabb éghajlaton, például Dél-Európában, az Egyesült Államok déli államaiban, Új-Zéland északi szigetén és Ausztráliában a bazsalikom a szabadba ültetve is jól fejlődik. Az Egyesült Államok középső és északi részén is virágzik a nyár folyamán, de elpusztul, amikor a hőmérséklet eléri a fagypontot, hogy a következő évben újra növekedjen, ha hagyjuk, hogy elvetésre kerüljön. Rendszeres öntözést igényel, de nem annyi figyelmet, mint más éghajlaton.

A bazsalikom dugványról is nagyon megbízhatóan szaporítható, pontosan ugyanúgy, mint a Busy Lizzie (Impatiens), a rövid dugványok szárát körülbelül két hétig vízben felfüggesztve, amíg gyökerek fejlődnek.

Ha egy szár sikeresen hoz érett virágokat, a levéltermelés lelassul vagy leáll minden virágzó száron, a szár fásodik, az illóolajtermelés pedig csökken. Ennek megelőzése érdekében a bazsalikomtermesztő lecsípheti a virágszárakat, mielőtt azok teljesen kifejlődnének. Mivel ez csak a virágzó szárat érinti, néhányat le lehet csípni a levéltermelés céljából, míg a többit hagyni kell virágozni a díszítés vagy a magok miatt.

Ha a növényt hagyjuk virágozni, kis fekete magokat tartalmazó maghüvelyeket hozhat, amelyeket el lehet menteni és a következő évben el lehet ültetni. A levelek leszedése a növényről segít “elősegíteni a növekedést”, főként azért, mert a növény úgy reagál, hogy a legfelső levelek melletti levélpárokat új szárakká alakítja át.

Betegségek

A bazsalikom számos növényi kórokozótól szenved, amelyek tönkretehetik a termést és csökkenthetik a termést. A fuzáriumos hervadás egy talajban terjedő gombabetegség, amely gyorsan elpusztítja a fiatalabb bazsalikomnövényeket. A palántákat a Pythium gyökérrothadás is elpusztíthatja.

A bazsalikom gyakori lombbetegsége a Botrytis cinerea által okozott szürkepenész, amely a betakarítás után is okozhat fertőzéseket, és képes elpusztítani az egész növényt. A bazsalikom lombozatán a fekete foltosság is előfordulhat, amelyet a Colletotrichum nemzetségbe tartozó gomba okoz.

Konyhai felhasználás

A bazsalikomlevelek frissen vagy dehidratálva fogyaszthatók, az illóolaj pedig ízesítésre vagy gyógyászati célra használható.

A szupermarketek fűszerrészlegén kapható szárított bazsalikom ízében és aromájában különbözik a friss fűszernövénytől, de sokkal tovább tárolható – hűvös, sötét helyen, légmentesen záródó edényben akár hat hónapig is (Herbst 2001). A friss levelek egy műanyag zacskóba csomagolt, alig nedves papírtörlőbe csomagolva legfeljebb négy napig tárolhatók a hűtőben, vagy akár egy hétig is tárolhatók csokorban, szárral lefelé, műanyag zacskóval lefedett vizes edényben, ha a vizet kétnaponta cseréljük (Herbst 2001). A friss fűszernövény a fagyasztóban hosszabb ideig is eltartható, miután forró vízben gyorsan blansírozták.

Fogyasztásra az édes bazsalikomot leggyakrabban frissen ajánlják. A főtt receptekben általában az utolsó pillanatban adják hozzá, mivel a főzés gyorsan tönkreteszi az ízét. A szárított fűszernövény elveszíti ízének nagy részét, és ami kevés íz megmarad, annak íze egészen más, gyenge kumarin-ízű, mint a szénáé.

Az édes bazsalikom a világ változatos konyháiban, többek között az olasz, a thai, a vietnami és a laoszi konyhában is előkelő helyet foglal el. A mediterrán konyha egyik legfontosabb fűszernövénye (Herbst 2001). A bazsalikom az egyik fő összetevője a pestónak, egy Genova városából származó zöld olasz olajos-gyógynövényes mártásnak, amelynek másik két fő összetevője az olívaolaj és a fenyőmag. A leggyakrabban használt mediterrán bazsalikomfajták: “Genovese”, “Purple Ruffles”, “Mammut”, “Cinnamon”, “Lemon”, “Globe” és “African Blue”. A kínaiak friss vagy szárított bazsalikomot is használnak levesekben és más ételekben. Tajvanon az emberek friss bazsalikomleveleket adnak sűrű levesekbe (羹湯; gēngtāng). Sült csirkét is esznek sült bazsalikomlevelekkel.

A bazsalikomot néha friss gyümölcsökkel, gyümölcslekvárokban és mártásokban használják – különösen eperrel, de málnával vagy sötét színű szilvával is. Vitatható, hogy a vietnami konyhában használt lapos levelű bazsalikom, amelynek kissé más az íze, alkalmasabb a gyümölcsökhöz való felhasználásra.

A citromos bazsalikomot széles körben használják Indonéziában, ahol kemanginak nevezik, és nyersen, nyers káposztával, zöldbabbal és uborkával együtt, sült hal vagy kacsa kísérőjeként szolgálják fel. Virágai összetörve pikáns salátaízesítőként szolgálnak.

Vízben áztatva több bazsalikomfajta magja zseléssé válik, és ázsiai italokban és desszertekben, például faloodában vagy sörbetben használják. Az ilyen magokat különbözőképpen sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda vagy hột é néven ismerik.

gyógyászati felhasználás

A bazsalikomot hagyományosan gyógyászati céllal használják számos betegségre, többek között hörghurut, nátha, influenza, izomfájdalom és rovarcsípés esetén. A magokat gyógyhatásaik miatt az Ayurveda, India hagyományos gyógyászati rendszere is használja.

A közelmúltban sok kutatás folyt a bazsalikomban található illóolajok által nyújtott egészségügyi előnyökkel kapcsolatban. Egyes tudományos vizsgálatok szerint a bazsalikomolajban található vegyületek erős antioxidáns, rákellenes, vírusellenes és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek (Bozin és mtsai. 2006; Chiang és mtsai. 2005; de Almeida és mtsai. 2007; Manosroi és mtsai. 2006).

Mellett kimutatták, hogy a bazsalikom csökkenti a vérlemezke-aggregáció és a kísérleti trombus előfordulását egerekben (Tohti et al. 2006).

A bazsalikom, mint más aromás növények, például az édeskömény és a tárkony, ösztragolt tartalmaz, amely patkányokban és egerekben ismert karcinogén (rákkeltő) és teratogén (születési rendellenességet okozó) anyag. Bár az emberi hatásokat jelenleg nem vizsgálták, a rágcsálókísérletek azt mutatják, hogy a normális várható expozíció 100-1000-szeresére lenne szükség ahhoz, hogy rákveszélyessé váljon (EMEA 2004).

Kulturális vonatkozások

A bazsalikomhoz számos rituálé és hiedelem kapcsolódik. A franciák a bazsalikomot “herbe royale”-nak nevezik, és az ókori görögök is “királyi gyógynövényként” ismerték (Herbst 2001). A zsidó folklór szerint böjtölés közben erőt ad. A mai Olaszországban a szerelem szimbóluma, az ókori Görögországban viszont a gyűlöletet jelképezte, és az európai mondák szerint a bazsalikom néha a Sátán szimbóluma. Az afrikai legenda azt állítja, hogy a bazsalikom véd a skorpiók ellen, míg az angol botanikus Culpeper idézi “Hilarius francia orvost”, aki azt állítja, hogy köztudott, hogy a bazsalikom túl sok szaga skorpiókat tenyészt az agyban.

A hinduizmusban nagy tisztelet övezi a “tulsi”-nak is nevezett szent bazsalikomot, amelyet többek között Visnu istenhez kapcsolnak. A szent bazsalikom a görög ortodox egyházban is vallási jelentőséggel bír, ahol szenteltvíz készítésére használják. Állítólag Krisztus feltámadása után találták meg Krisztus sírja körül. A szerb ortodox egyház, a macedón ortodox egyház és a román ortodox egyház a bazsalikomot (macedón: босилек; román: busuioc, szerb: босиљак) szenteltvíz készítéséhez használja, és a bazsalikomos edényeket gyakran a templomi oltárok alatt helyezik el.

Európában bazsalikomot tesznek a halottak kezébe, hogy biztosítsák a biztonságos utazást. Indiában a haldoklók szájába teszik, hogy biztosítsák, hogy elérjék Istent. Az ókori egyiptomiak és az ókori görögök úgy hitték, hogy a bazsalikom megnyitja a mennyország kapuját az elhunyt ember előtt.

Boccaccio Dekameronjában egy emlékezetesen morbid történet (V. novella) Lisabettáról szól, akinek testvérei megölik a szerelmét. A férfi álmában megjelenik neki, és megmutatja, hol van eltemetve. A lány titokban levágja a fejét, és egy bazsalikomos fazékba helyezi, amelyet mindennapi könnyeivel öntöz. Mivel a fivérek elveszik tőle az edényt, nem sokkal később belehal a bánatba. Boccaccio meséje a forrása John Keats Isabella vagy A bazsalikomos fazék című versének. Hasonló történetet mesélnek a longobárd királynőről, Rosalindáról.

• Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin és G. Anackov. 2006. Pubmed Néhány lamiaceae fűszer illóolajának illóolaj-összetételének és a teljes olajok antimikrobiális és antioxidáns aktivitásának jellemzése. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. Retrieved April 4, 2008.

• Chiang, L. C., L. T.Ng, P. W. Cheng, W. Chiang, and C. C. Lin. 2005. Pubmed Az Ocimum basilicum kivonatainak és kiválasztott tiszta összetevőinek vírusellenes aktivitása. Clin Exp Pharmacol Physiol. 32(10):811-6. Retrieved April 4, 2008.

• de Almeida, I., D. S. Alviano, D. P. Vieira, P. B. Alves, P. B. Alves, A. F. Blank, A. H. Lopes, C. S. Alviano, and S. Rosa Mdo. 2007. Pubmed Az Ocimum basilicum illóolaj antigiardiális aktivitása. Parasitol Res. 101(2): 443-52. Retrieved April 4, 2008.

• European Agency for the Evaluation of Medicinal Products (EMEA), Working Party on Herbal Medicinal Products (HMPWP). 2004. Végleges állásfoglalás az ösztragolt tartalmazó növényi gyógyszerek alkalmazásáról. London: EMEA. Retrieved April 4, 2008.

• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Közel 6000 étel-, ital- és gasztronómiai kifejezés átfogó meghatározása. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Manosroi, J, P. Dhumtanom és A. Manosroi. 2006. Pubmed Thai gyógynövényekből kivont illóolajok antiproliferatív aktivitása KB és P388 sejtvonalakon. Cancer Lett. 235(1):114-20. Retrieved April 4, 2008.

• Simon, J. E., M. R. Morales, W. B. Phippen, R. Fontes Vieira, and Z. Hao. 1999. Basil: A bazsalikom: Aromavegyületek forrása és népszerű konyhai és dísznövény. In J. Janick (szerk.), Perspectives on New Crops and New Uses. Alexandria, VA: ASHS Press. ISBN 9780961502706. Retrieved April 4, 2008.

• Tohti, I., M. Tursun, A. Umar, S. Turdi, H. Imin, and N. Moore. 2006. Pubmed Az Ocimum basilicum L. (édes bazsalikom) vizes kivonata csökkenti az ADP és trombin által indukált trombocita aggregációt in vitro és patkányok artériás-vénás shunt trombózisát in vivo. Thromb Res. 118(6):733-9. Retrieved April 4, 2008.

Fűszerek és fűszerek

Fűszerek

Angelica – Bazsalikom – Bazilika – Basil, szent – Basil, Thai – Bay leaf – Boldo – Borage – Cannabis – Chervil – Chives – Coriander leaf (cilantro) – Curry leaf – Dill – Epazote – Eryngium foetidum (hosszú koriander) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – izsóp – levendula – citromfű – citromfű – citromverbéna – limnophila aromatica (rizsföldfű) – szerelemfű – majoránna – menta – micva – oregánó. – Petrezselyem – Perilla (shiso) – Rozmaring – Rút – Zsálya – Sóska – Sóska – Sóska – Stevia – Tárkony – Kakukkfű – Vietnami koriander (rau răm) – Fodormenta

Fűszerek

.

Afrikai bors – Ajwain (püspökfű) – Aleppói bors – Fűszerpaprika – Amchur (mangópor) – Ánizs – Aromás gyömbér – Asafoetida – Kámfor – Kömény – Kardamom – Kardamom, fekete – Cassia – Cayenne-bors – Zellermag – Chili – Fahéj – Szegfűszeg – Koriandermag – Cubeb – Kömény – Kömény, fekete – Kapormag – Édeskömény – Görögszéna – Ujjgyökér (krachai) – Galangál, nagyobb – Galangal, Kisebb – Fokhagyma – Gyömbér – Paradicsomszemek – Torma – Borókabogyó – Édesgyökér – Mace – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Mustár, fekete – Mustár, barna – Mustár, fehér – Nasturtium – Nigella (kalonji) – Szerecsendió – Paprika – Bors, fekete – Bors, zöld – Bors, hosszú – Bors, rózsaszín, brazil – Bors, rózsaszín, perui – Bors, fehér – Gránátalma (anardana) – Mák – Sáfrány – Sarsaparilla – Sassafras – Szezám – Szecsuáni bors (huājiāo, sansho) – Csillagánizs – Szumák – Tasmániai bors – Tamarind – Kurkuma – Wasabi – Zedoary