Mit eszem

Marcus Samuelsson nem mutatja a lassulás jeleit.

A 49 éves etióp származású séfnek több étterme is van, köztük a Red Rooster, amelynek Harlemben, Londonban és Miamiban is vannak éttermei; a Marcus’ Bermuda; a Marcus B&P Newarkban, New Jerseyben; és a Norda Svédországban.

Samuelsson, akit nevelőcsaládja Svédországban nevelt fel, több könyvet is írt, köztük a The New York Times bestseller memoárját “Yes, Chef” és a “Make it Messy” című ifjúsági könyvet. A PBS/Vox televíziós sorozata, a “No Passport Required” (Útlevél nélkül), amelyben az Egyesült Államokat szeli át, felfedezve a bevándorlók kultúráját és konyháját, 2020 januárjában indult a második évad.

A Red Rooster miami telephelye, amely a korábbi Clyde Killens biliárdteremben, az 1960-as évek nevezetes szórakozóhelyén kap helyet, Samuelsson erőfeszítése, hogy a fekete közösség fejlesztésére és megerősítésére fordítsa a tűt Overtownban, Miami történelmi afroamerikai negyedében. A helyi közösségbe való befektetés érdekében az étterem együttműködik az Overtown Community Redevelopment Agency-vel, és Samuelsson hagyományos Red Rooster-foglalkoztatási gyakorlatát követve legalább 70 százalékban a közösségből vesz fel alkalmazottakat.

Andrea Strong, a Heated munkatársa beszélgetett Samuelssonnal legújabb projektjeiről, az ételekhez való hozzáállásáról, arról, hogyan kell etetni egy 3 éves gyermeket, és az egész életen át tartó kíváncsiság táplálásának fontosságáról.

Miért választotta Overtownt a Red Rooster következő helyszínéül?

Szeretek időt szakítani egy új étterem megnyitásakor. Ha nem szeretek bele egy helybe, akkor nem csinálom meg. Az Overtown vonzása mágneses volt. Olyan gazdag története van. Ez volt az a városrész, ahol a feketék éltek, ahol Muhammad Ali bokszolni járt, és ahol annyi nagyszerű jazz-zenész lépett fel. Voltak fekete templomok, és ez volt az afroamerikai kereskedelem egyik központja. A Haitiről, Kubából és Puerto Ricóból érkező bevándorlók központja is volt. Úgy éreztük, hogy hozzáadott értéket tudnánk teremteni, és egy új történetet mesélhetnénk el, amelynek van hagyománya.

A menü hasonló lesz a Red Rooster Harlemhez?

A menü nagyon más lesz, mert mi egy helyi étterem vagyunk egy trópusi éghajlaton. Lesz garnélarák és gríz és sült csirke, két Red Rooster alapdarab, de minden más az Overtowntól eltérő lesz. Nagyon sok inspirációt keresünk Kubában, Puerto Ricóban, a Bahamákon és Haitin. A migráció történetét az ételeken keresztül tudjuk elmesélni.

Az új szakácskönyved, a “The Rise” írása folyamatban van, amely ősszel jelenik meg a Little Brown kiadónál. Mesélj róla.

Ez nem annyira szakácskönyv, mint inkább egy kalauz az afroamerikai főzés, az ételek írása és az aktivizmus legbefolyásosabb neveihez. Vannak történeteim Leah Chase-ről, Michael Twitty-ről, Mashama Bailey-ről, Nina Comptonról, Devita Davisonról és Shakirah Simley-ről – közel három tucatnyi hihetetlen szakácsról és az iparágban régóta jelenlévő emberekről készült profil. Sok olyan ember lesz, akit ismer, és olyanok is, akiket nem ismer. Remélem, hogy megoszthatom a csodálatos ételtörténeteiket, és azt is kommunikálom, hogy a fekete ételek nem monolitikusak, és hogy a középpontban vagyunk.

Hogyan közelíted meg az ételeket?

Nagyon kíváncsi ember vagyok, és mindig ezzel a felfedező kedvvel közelítem meg az ételeket. Bár a világ minden táján ettem már, vannak olyan konyhák, amelyekről semmit sem tudok. És ez izgat engem. Olyan kézművesek vannak rám hatással, mint a nagymamám, aki hihetetlenül jó szakács volt; az ő ételei ugyanúgy hiányoznak, mint ahogy ő is hiányzik nekem. A “No Passport Required” című műsoromban folyamatosan tanulok. Szeretek olyan ételeket enni, amelyeket normális esetben nem főznék – például nigériai ételeket vagy kínai muszlim ételeket. Még mindig tanulok.

Harlemben élsz a feleségeddel, a modell Maya Haile-lel és a 3 éves fiaddal, Zionnal. Milyen a reggeli?

Reggel mindig sietős, mert el kell vinnünk őt az iskolába, és rengeteg energiája van. Mindig ugrál és rohangál. Próbálunk neki banánt vagy valami gyümölcsöt adni, és a feleségem általában készít neki egy kis injerát, amit feltekerünk árpádsávos vajjal és avokádóval vagy esetleg egy kis mézzel. Őszintén szólva, ez tényleg nem pihentető. Csak tömjük a szánkat és rohanunk kifelé. Nem valami szép, de megcsináljuk.

Lassítasz az ebédidőben?

Nem, nem igazán. Nem igazán szoktam ebédelni, mert annyi ételt kell megkóstolnom napközben. Lehet, hogy az étteremben kóstolok egy kis grízt, vagy lehet, hogy azt találjuk ki, hogy ezt hogyan savanyítjuk, vagy ez a szósz jó, vagy a fűszerek a megfelelő módon vannak megpirítva. Mindig megkérdezem a szakácsaimat és a séfjeimet, hogy “Mit akarsz mondani ezzel az étellel?”. És sok ételt kell tudnom megkóstolni. Rengeteg vizet iszom.

A séfek gyakran nincsenek otthon vacsoraidőben – ez a területtel együtt jár. Képes vagy családi körben vacsorázni?

Igen, igyekszem hazamenni, és korán megvacsorázni a családommal, majd visszamenni az étterembe. Otthon a vacsora többnyire zöldségekből áll. Lehet, hogy van párolt kelkáposzta és fokhagyma. Imádom a kuszkuszt, teszek hozzá pirított kurkumát és borbolyát, és egy kis fehérjét. Ez lehet párolt csirkecomb, és mellé egy kis mazsola és kelkáposzta. De dolgozó szülőként nagyon strukturáltnak kell lennünk, és előre át kell gondolnunk a vacsorákat. Lehet, hogy bárányhúst vagy pörköltet készítünk, amit néhány napra tudunk nyújtani. A hét elején sok zöldséget fogok grillezni, amit minden este csak össze kell dobnunk. A fiam kezd rájönni a dolgokra. Egyik nap képes megenni a grillezett sárgarépát, másnap pedig csak olívaolajos tésztát akar.

Az otthoni vacsora többnyire zöldségekből áll. Lehet, hogy lesz párolt kelkáposzta és fokhagyma. Imádom a kuszkuszt; teszek hozzá pirított kurkumát és árpádsávos bogyót, és egy kis fehérjét. Ez lehet párolt csirkecomb, és ezzel együtt némi mazsola és kelkáposzta.”

Ha otthon főz egy ünnepségre, vannak különleges ételek, amiket készít?

A legjobb etióp szakács a házamban a feleségem. Ő ott nőtt fel, és tudja, hogyan kell elkészíteni ezeket a törzsi ételeket, amelyek 2000 éve léteznek. Sokkal többet tud erről a vidékről, mint én. Ő tanított meg engem a kecskenyakra vagy az árpalisztből készült gombócokra. Amikor ünnepségünk van, mindig van egy etióp marhahústatár, amit kitfónak hívnak, és egy csirkepörkölt, amit doro watnak hívnak.

Édességeket szeretsz?
Nem igazán. Ha az étteremben ünnepi élmény van, és hagyomány van körülötte, akkor igen, de otthon nem igazán szoktunk édességeket fogyasztani. Talán van csokoládénk Svédországból. Ha ez van körülöttünk. Megeszem, de nem igazán megyek ki érte.

Jövőre leszel 50 éves. Változott valamit az étrended, ahogy öregedtél?

Nem így közelítem meg az étkezést. Engem a kíváncsiság motivál, és mindig arra törekszem, hogy több ételt próbáljak ki, nem pedig kevesebbet. Szeretem a savat, az ecetet, a meleget, a zsírt, a sót és az umamit. Izgat az ételek textúrája és esztétikája, és olyan kérdéseket is megvizsgálok, mint például, hogy mit akarsz mondani ezzel az étellel, és miért akarod ezt mondani? Az ételre úgy tekintek, mint egy elbeszélésre. Ha nem tőlünk származik, hanem valahonnan máshonnan, legyen az Örményország vagy Japán, akkor megeszem, kérdéseket teszek fel és tanulok. Annyi étel van, ami évszázadokra és évekre nyúlik vissza.

Én csak a kíváncsiságom alapján eszem. Ez táplál engem.