Itt az ideje egy újabb kiadásnak az Is It Primal?”, ahol igyekszem megmenteni bizonyos ételeket a Primal limbóból (ha megérdemlik) és száműzni másokat a Primal száműzetésbe. Néha pedig csak azért hagyom, hogy egy-egy étel tovább sínylődjön, mert tényleg nincs hova tenni. Ezen a héten öt ételem van. Néhány, mint a napraforgóolaj és a búzacsíra, elég gyakori. Jó esély van rá, hogy már találkoztál velük, vagy hamarosan találkozni fogsz velük a természetben, és remélem, hogy megadom neked az eszközöket a kezelésükhöz. Más ételek, mint például a skyr és a kukoricagomba, nem lesznek ilyen gyakoriak (hacsak nem vagy időutazó a 16. századi Mezoamerikából vagy izlandi), de sosem tudhatod, mikor lesz lehetőséged kukoricagombát és savanyított kultúrsajtos joghurtot enni. Fel akarsz készülni. Az utolsó élelmiszer valójában nem is élelmiszer, hanem inkább egy olyan táplálékkiegészítő, amely egy élelmiszert próbál helyettesíteni.

Lássunk hozzá.

Napraforgóolaj

A napraforgóolaj egy magolaj, amelyet, kitaláltad, napraforgómagból készítenek. Mivel hajlamosak vagyunk kerülni a magolajokat (vagy legalábbis korlátozni őket, amennyire csak lehet), úgy tűnik, hogy a napraforgóolaj egy határozott “nem”. De várjunk csak – pontosan miért is ódzkodunk a magolajoktól?

Az omega-6 tartalom – Már így is rengeteg omega-6 zsírsavat kapunk az étrendünkben, különösen mivel ezeknek a technikailag esszenciális zsírsavaknak a fiziológiai szükséglete olyan hihetetlenül alacsony. Egyél egy kis csirkét, pár tojássárgáját, esetleg időnként egy marék diót, és máris bőven jutsz omega-6-hoz. Dobj bele néhány szójaolajban párolt ételt, néhány repceolajjal készült majonézt és néhány boltban vásárolt salátaöntetet, és máris azt kockáztatod, hogy felborul az egészséges omega 3:6 arányod.

Az avasodás – A magolajok általában az oxidáció három fő tényezőjének – hő, fény és levegő – vannak kitéve vagy a gyárban a fogantatáskor, vagy a boltok polcain, vagy az éttermekben. Tekintettel arra, hogy a legtöbb magolaj nagyon magas a törékeny, többszörösen telítetlen zsírsavakban, az oxidáció három ágensének való kitettség hajlamosít arra, hogy a zsírok könnyen oxidálódjanak. Az oxidált omega-6 zsírsavakat jobb, ha nem fogyasztjuk el.

Nem minden napraforgóolajnak magas az omega-6-tartalma. A standard (magas linolsavtartalmú) napraforgóolaj valóban magas linolsavtartalmú, ami egy omega-6 zsír, de a magas olajsavtartalmú napraforgóolaj legalább 82%-ban olajsav, ugyanaz az egyszeresen telítetlen zsír, ami az olívaolajban, a sertészsírban és a saját zsírszövetünkben is megtalálható, miközben rendkívül alacsony a PUFA-tartalma (láttam már olyan napraforgóolajat is, amelyben evőkanálanként csak fél gramm omega-6 van, ami a makadámiaolajhoz hasonlítható). Az egyszeresen telítetlen zsírok sokkal ellenállóbbak az oxidációval szemben. Még magas sztearintartalmú napraforgóolajat is gyártanak, amely magas olajsav- és sztearinsav-tartalmú (az oxidációnak rendkívül ellenálló telített zsírsav). Bár egy jó üveg olívaolaj, egy szép darab fűvel táplált vaj vagy egy kád vörös pálmaolaj jobb, tápanyagdúsabb források lesznek, nem látok sok rosszat a magas olajsavtartalmú vagy a magas sztearát tartalmú napraforgóolajban. Teljesen íztelenek, ami jó olaj a Primal majonézhez.

Ha a GMO-k miatt aggódsz, a napraforgót még nem módosították genetikailag. A különböző változatokat a jó öreg keresztezéssel fejlesztették ki.

Verdict: Primal. Csak arra ügyelj, hogy hidegen sajtolt (ami megőrzi az E-vitamint és csökkenti az oxidációt), magas olajsav/magas sztearintartalmú napraforgóolajat válasszon.

Búzacsíra

Ha azon tűnődik, hogy miért érdemes egyáltalán megfontolni a búzacsírát, akkor a glutén miatt. Pontosabban a glutén viszonylagos hiánya miatt. Látod, a búza és más gabonafélék, mint az árpa, rozs és tönkölybúza kerülésének gyakran hivatkozott oka a glutén jelenléte, ami egy gyakori allergén, gyulladásfokozó és mindenféle bunkó. Mivel a glutén egy olyan fehérje, amely főként a gabona endospermiumában található, és a csíra, amely a búzaszem nagyrészt fehérjementes (de nem teljesen) része, amely végül kicsírázik (ezért “csíra”) és új növénnyé fejlődik, nagyon kevés glutént tartalmaz, néhányan azon gondolkodtak, hogy a búzacsíra beiktatása az étrendbe olyan lenne-e, mintha valódi szójaszószt használnánk. Vagyis, mivel nincs benne sok glutén, talán egy meglehetősen gluténérzékeny (már amennyire lehet) ember is ehet néha-néha egy kis búzacsírát.

Egy biztos, hogy lehet, de én mégsem tenném. A búzacsírában van egy kis valami, a búzacsíra agglutinin, egy különösen erős lektin, ami megvédi a búzát a rovaroktól, élesztőktől és baktériumoktól. A búzát más, nagyobb ragadozóktól, például a szőrtelen kétlábú agrármajmoktól is próbálja megvédeni azáltal, hogy megtámadja és kilyukasztja a bélbélnyálkahártyát. Arra is van bizonyíték, hogy a WGA kölcsönhatásba lép az inzulinreceptorokkal (PDF) a zsír- és májsejtekben, sőt, olyannyira, hogy megismétli az inzulin hatásait (például tompítja a zsír lebontását a sejtekben). Az inzulin fontos élettani szerepet játszik a tápanyagok ingázásában, de csak akkor, ha e tápanyagok jelenléte kiváltja az inzulint. Az inzulin hatásának utánzása egy idegen növényi fehérjével? Kicsit ideges vagyok emiatt. Szerencsére a legtöbb gabonafogyasztó számára a főzés, vagy legalábbis a főzés a legtöbb WGA-t hatástalanítja (kenyérben, tésztában, muffinban stb.). De ha egyenesen búzacsírát eszel, amit az emberek általában nyersen használnak (az enzimek miatt, vagy valami ilyesmi) turmixokban, zabpehelyben, vagy vegán fagylaltbetétként, akkor egy szép nagy, érintetlen adag búzacsíra agglutinint kapsz. Mármint, ott van a nevében: WHEAT GERM agglutinin.

Verdict: Not Primal.

Skyr

Minden év december 19-én a Skyrgámur (vagy “Skyr Gobbler”) lejön az izlandi hegyekből, hogy tizenöt napon át fosztogassa az otthonokat az értékes, fanyar, erjesztett, kultúrált skyr után kutatva. Aki nem tudná, a skyr egy sűrített, kultúrált tejtermék, egyfajta savanyított sajt, amely ízében a görög joghurthoz hasonlít, csak még sűrűbb. Hogy a Skyr Gobbler miért volt annyira skyr-őrült, ki tudja? Talán ennek az afféle Mikulásnak szüksége van a probiotikumokra, hogy leküzdje legendás IBS-ét. Vagy talán, mivel Izlandon nagy hagyománya van az erőemelésnek, a GOMAD (gallon tej naponta) laktózérzékeny változatát csinálja, hogy támogassa a nehéz guggolást és a súlyemelést. Vagy lehet, hogy Skyrgámur elhagyta országa erőemelői vonalát, és titokban a bodybuilding.com gyakorló tagja, akinek lassan emésztődő fehérjeforrásra van szüksége közvetlenül lefekvés előtt. Mivel a skyrből az összes tejsavót kivonták, kazeintartalma megfelel a célnak. Bármi legyen is az ok, egyértelmű, hogy a skyr erős vonzerőt gyakorol azokra, akik már megismerték az élvezeteit. De vajon ősi-e?

Ha tejterméket eszik, akkor persze. Ha hozzá tudsz jutni, akkor igen.

A skyr érdekessége, hogy ez egy hagyományos tejtermék, ami ráadásul alacsony zsírtartalmú. Vagyis a skyr modern, zsírszegény változatai nem egy szent étel elrontását jelentik, hanem a hagyomány folytatását. Régen a tejet (tehén- és juhtejet) általában egy napig hagyták állni, gyakran jégen, hogy a tejszín és a sovány tej elváljon egymástól. A sovány tej (amely valójában nem volt zsírmentes, hanem inkább alacsonyabb zsírtartalmú) egy lyukas tál alján folyt ki, így a tejszínből vajat lehetett készíteni vagy azonnal felhasználni. Az előző adag skyrből származó tej beoltotta az új tejet, így a körforgás újrakezdődött.

Verdict:

Huitlacoche

“Kukoricamocsok”. Mocskosan hangzik, mint valami az iowai Big Agra lobbisták által rendelt videók műfajából, amit Pay Per View-n rendelnek a DC hotelszobákban, amikor a munkaadóik állják a számlát, de ez egyáltalán nem ilyen. Valójában egy patogén gombáról van szó, amely a kukoricatermesztést sújtja, megfertőzi a kukoricát, gombaszálait a növény minden szegmensén átfűzi, és nagy, csúnya daganatokat hoz létre. Amikor azt mondom, hogy “patogén”, akkor arra a tényre utalok, hogy rosszat tesz a kukoricának. Nekünk valójában nem rossz. Valójában ezek a daganatok, más néven gócok, valójában ízletes, tápláló amalgámok a megnagyobbodott magvakból, gombafonalakból és kék-fekete spórákból, amelyek íze egy kicsit olyan, mint a földes, fás gombáé. Az aztékok (akik a “huitlacoche” szót alkották) annyira szerették, hogy szándékosan fertőzték meg a kukoricatermésüket a gombával.

Ha huitlacoche-t eszel, akkor kukorica és gomba keverékét eszed. A kettő összeolvadt, és egy erőteljes funkcionális élelmiszert alkotott, ahogyan azt egy, a kukoricaszömörce táplálkozási tulajdonságait vizsgáló terjedelmes tanulmány (PDF) is kifejti. Indolos vegyületeket tartalmaz (ezek a keresztesvirágúakban is megtalálhatók, és az ösztrogén-anyagcserére gyakorolt gátló hatásuk miatt bizonyos rákos megbetegedésekkel, például mellrákkal szemben védelmet nyújtanak), polifenolokat, például antociánokat (ugyanazokat, amelyek az áfonyában is megtalálhatók, és amelyek a kukoricamoszat spórájának kék-fekete megjelenését adják), valamint oldható rostokat. Emellett növeli a kukorica fehérjetartalmát és minőségét.

Nem valószínű, hogy reggelire egy nagy tál huitlacoche-t fogsz enni. Nem, sokkal valószínűbb, hogy utazás, egy hagyományos mexikói étteremben való étkezés vagy egy barátodnál tett látogatás során találkozol vele, aki igazi mexikói ételeket főz. Ebben az esetben javaslom, hogy próbáld ki.

Verdict: Nem éppen Primal, de érdekes és elég táplálónak tűnik ahhoz, hogy én nem izzadnék rá túlságosan.

Szikkadt májlapok

A szikkadt májlapok gyakran felmerülnek ezekben a beszélgetésekben. Azok számára, akik nem tudnak, vagy nem akarnak valódi fűvel táplált májat enni – talán utálják az ízét, talán nem találnak jó, tiszta forrást, vagy egyszerűen csak nem találnak időt az elkészítésére – vonzó a kilátás, hogy egy praktikus módon hozzájuthatnak a májukhoz anélkül, hogy meg kellene enniük vagy meg kellene főzniük. Primal?

A legtöbb esetben igen. Biztosítani kell a B-vitaminokat, a vasat és az A-vitamint, amelyekről a máj olyan híres. A legtöbb deszikkált májtabletta azonban zsírtalanított, ami azt jelenti, hogy a zsír és a koleszterin nagyrészt hiányzik a késztermékből. Ha friss májat ennél, a zsír és a koleszterin előnyös lenne, de a szárított, kiszárított élelmiszerekben óvakodom az oxidált zsírtól és koleszterintől. Sajnos ez valószínűleg azt jelenti, hogy a májlapokból hiányzik a kolin nagy része, ami a májban a foszfatidil-kolinban, az állati sejtekben található foszfolipidben van megkötve. Tehát van egy adok-kapok.

Egy mód ennek megkerülésére (friss máj fogyasztása nélkül) az lenne, ha fagyasztva szárított májtablettát választanánk, mint például ezt. Így megőrizheted a zsírban oldódó vitaminokat és tápanyagokat anélkül, hogy kockáztatnád az oxidációt. Ráadásul a szervek bio füvesített új-zélandi szarvasmarhákból származnak.

Verdict:

Mára ennyi volt, emberek. Továbbra is várjuk a kérdéseket, különösen a megkérdőjelezhető élelmiszerekkel kapcsolatban, és köszönjük az olvasást!