Az egyik leggyakoribb kérdés, amit kapok, hogy miért nem olyan ízűek az otthon főzött etnikai ételek, mint az éttermi társaik. A válasz egy része tipikusan az otthon főzött ételek és az éttermi ételek közötti szakadékra jellemző: Az éttermek sokkal több sót és zsírt használnak, mint a legtöbb szakács. Ott vannak még a berendezések és a technikák, amelyeket meg lehet vásárolni vagy meg lehet tanulni, de egyesek számára túl nagy költséggel vagy kényelmetlenséggel járnak. De amikor egyes etnikai konyhákról van szó, a válasz gyakran az összetevőkben rejlik, amelyek közül sokan rejtve jelzik, hogy mire gondolunk, amikor az adott konyhára gondolunk. Az indiai konyha esetében a görögszéna az egyik ilyen összetevő.

Azért nevezem rejtett jelölőnek, mert a görögszéna szaga önmagában is inkább emlékeztet Jemima nénire, mint curryre és kebabra. Olyannyira, hogy amikor 2005-ben egy New Jersey-i gyárban görögszénát dolgoztak fel, Manhattan alsó részét elöntötte a palacsinta és a szirup illata. Ez egy gyakori összetevője a hamis juharszirupnak, és a fűszer szaga önmagában is visszataszító lehet. Nyersen megkóstolni még rosszabb, mivel hihetetlenül keserű.

De aromákkal és fűszerekkel kombinálva a görögszéna összetett édességet és finom keserűséget kölcsönöz a páros ételeknek. Juharszirupos íze inkább valami sötét karamellához hasonlóvá alakul át, és teljessé teszi az ismertebb fűszerek palettáját. Nem helyettesíthető, de könnyen használható és egyre könnyebben megtalálható.

Hogyan használjuk a görögszénát

Fenugreek mag.

A görögszéna gyógynövényként és fűszerként is használható, bár az ízük hasonló. A levelek (fent) frissen, fagyasztva vagy szárítva kaphatók. A friss leveleket levélzöldségként currykben (különösen burgonyával), vagy sült kenyérbe hajtogatva használják. Szárítva a levelek megőrzik ízük nagy részét, és kiválóan alkalmasak mártások, curryk és levesek utolsó pillanatban történő kiegészítésére. A magvaknak jót tesz a hosszabb főzés, hogy átjárják a többi ízt, ezért amikor egy receptben görögszéna szerepel, én a magvakkal kezdem, és a levelekkel fejezem be. Ez a kétlépcsős megközelítés “felfrissíti” a fűszert, így a hosszan főzött ízek és az alig melegített aromák legjavát kapjuk.

A magoknak is megvan a maguk haszna, ezért a levelekhez hasonlóan én is tartok belőlük. Adjunk nekik egy serpenyőben pirítást, hogy csökkentsük a keserűségüket, majd adjuk hozzá a savanyú pácokhoz, házi curryporokhoz, vagy a következő adag niter kibbeh-hez, egy etióp fűszeres vajhoz (az etióp konyha imádja a görögszénát).

A görögszénának határozottan van néhány ízbeli rokonsága. Szeretem sötét, leveles zöldekkel, amelyeknek kesernyés éle van – a görögszéna tökéletes keserédes ellenpárja. A hosszan főzött, erősen fűszerezett ételekben a görögszéna az egyik összetevő a sok közül, de különösen jól működik olyan erős ízekkel, mint a koriander, a kömény és a paprika. Mártásokban és pörköltekben elmélyíti a paradicsom sós jegyeit (nagyszerű a párolt paradicsomhoz és az okrához). Kísérletezéskor azonban óvatosan járjon el. Bár a serpenyőben sütés csökkenti a keserűségét, a túl sok görögszéna túlságosan keserű. És még ha megfelelő mennyiségben használjuk is, akkor is érdemes az ételt egy nagy adag lime- vagy citromlével meglocsolni. A sav levágja azt az édességet, ami egyébként édeskés lenne, és szükséges ahhoz, hogy a görögszéna minden kerek, összetett ízét kihozza.

Hol találunk görögszénát

Kadhai panír görögszénamaggal és -levéllel.

A görögszéna nem a leggyakoribb fűszer a nyugati piacokon, de nincs igazi helyettesítője, ezért kérdezősködjön a helyi indiai piacon. Gyakran nevezik methi-nek is, úgyhogy tartsd nyitva a szemed. A friss levelek nem maradnak el sokáig, ezért ne féljen fagyasztottat vagy szárítottat vásárolni. A Savory Spice Shopban 6 dollárért unciánként tollkönnyű szárított leveleket is vásárolhat.

A magokat talán könnyebb megtalálni, de ha lehet, ragaszkodj az egész magokhoz, hogy hosszú élettartamot nyerj belőlük. Egész magokat a The Spice House-ban kaphatsz 4 uncia 3 dollárért.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.