Puha párolt zsemlébe zsenge sertéshasú, fermentált zöldséggel & mogyoróval körítve, a Gua Bao az ízek & textúra nagyszerű kombinációját nyújtja.
Megosztottam a híres Xi’an-i Rou Jia Mo utcai étel receptjét, amelyet kínai sertéshamburgerként ismernek. A mai étel, a Gua Bao szintén hasonlít a hamburger kinézetére, és ugyanolyan finom.
Mi az a Gua Bao
A Gua bao (割包/刈包), más néven “sertéshasú zsemle” (vagy egyszerűen “bao”), egy népszerű utcai étel, amely Tajvanról származik. Egy lapos, félig összehajtogatott párolt zsemléből áll, amelybe egy darab párolt sertéshasat helyeznek, és jellemzően valamilyen erjesztett zöldséggel, őrölt földimogyoróval, korianderrel stb. körítik.
Sok kínai étterem kínálja ezt a fajta párolt zsemlét (az úgynevezett Hé Yè Bǐng, lótuszlevél zsemle) önmagában. Így bármilyen sós étellel meg lehet tölteni őket az asztalon.
A Gua Bao bemutatása a Wikipédián részletesen kifejti ennek a finomságnak a történetét és jelenlegi trendjét. Menj és olvasd el, ha többet szeretnél megtudni.
Jó munkafolyamatot
A Gua Bao elkészítésében több előkészítési és főzési folyamat is szerepet játszik. Ezért elég fontos, hogy jó munkafolyamatod legyen. Íme az általam követett eljárás:
- Először a sertéshasat pároljuk meg. Ez egy kicsit több mint 1 órát vesz igénybe, ha hagyományos tűzhelyes serpenyőt használunk.
- Mialatt a sertéshús párolódik, készítsük el a tésztát, és formázzuk meg a kifliket. Ezután hagyjuk őket pihenni körülbelül 30 percig.
- Ez alatt a fél óra alatt készítsük el a Gua Bao többi töltelékét: kimchi, mogyoró, koriander, friss chili stb.
- Aztán pároljuk a kifliket. A víz felforralásától a gőzölés befejezéséig körülbelül 12 percet vesz igénybe.
- Akkorra a sertéshasnak elég puhának kell lennie a tálaláshoz. Készen áll a Gua Bao összeállítására és az élvezetekre!
Hogyan pároljuk a sertéshasat
A tajvani Gua Bao klasszikus tölteléke, a sertéshas szeleteket különböző fűszerekkel ízesítik és szájban olvadó állagúra főzik. A főzési módszer nagyon hasonlít a kínai vörösre főzött sertéshúshoz. Három egyszerű lépésből áll:
- Először süssük a sertéshasat egy kevés olajban, amíg mindkét oldalán szép aranyszínűvé válik.
- Ezután hozzáadjuk az összes fűszert és fűszerezést. Fedjük le a sertéshúst forró vízzel.
- Hagyjuk alacsony lángon főni kb. 1 órán át, amíg villával puha nem lesz.
Fűszerek & fűszerek
- Szükségünk lesz egy darab gyömbérre. Távolítsuk el a héját, majd törjük össze (egy bárd oldalával), hogy az íze teljesen felszabaduljon.
- A fűszerek listáján szerepel csillagánizs, kassziafahéj, szecsuáni bors, édesköménymag, babérlevél & szárított chili. Lehet, hogy nem mindegyik van kéznél. Nyugodtan hagyjon ki egyet vagy kettőt, ha nem áll rendelkezésre.
- Fényes és sötét szójaszószt egyaránt használjon. Az utóbbi étvágygerjesztő barna színt ad a sertéshúsnak. Én egy darab kőcukrot is adok hozzá a sós íz kiegyensúlyozására (a hagyományos cukor is jó).
Más töltelékek & azok helyettesítői
A sertéshas mellett a klasszikus Gua Bao néhány más tölteléket is tartalmaz, amelyek extra ízt és textúrát adnak az ételnek. A népszerű választások alapján az én receptem is tartalmaz néhány saját csavart. Íme az általam használt elemek:
- Kimchi, koreai erjesztett nápolyi káposzta. Ez helyettesíti a kevergetve sült Suan Cai/酸菜, kínai savanyított mustárzöldet, ami gyakran megtalálható a klasszikus Gua Bao-ban. Nyugodtan használjon bármilyen savanyított zöldséget, amit szeret (pl. német savanyú káposzta). A sós és erjesztett íz segít csökkenteni a sertéshús zsíros ízét.
- Pirított & zúzott földimogyoró. Egy csipetnyi füstös, diós aromát és egy kis ropogást ad az ételnek. Alternatívaként választhatja a hagyományos változatot is, amelyhez kevés cukorral kevert őrölt földimogyorót használ. Ha szeretné, nyugodtan használhat más dióféléket is, például kesudiót, diót stb.
- Koriander. Ez helyettesíthető bazsalikommal, újhagymával vagy salátalevelekkel.
- Friss chili. Élénk színük még étvágygerjesztőbbé teszi a Gua Bao-t. Ha kevéssé tűri a csípősséget, válasszon enyhe fajtákat, vagy egyszerűen hagyja ki őket.
Megjegyzés: Ha nem szereti a sertéshúst, próbálja ki a kínai párolt marhacsülök receptemet, amely csodálatos töltelék ezeknek a bolyhos kifliknek.
Hogyan készítsük el a kifliket
Egy egyszerű tésztarecept
A Gua Bao esetében a Mantou (sima párolt kifli) és a Hua Juan (virágos kifli) tésztareceptemet veszem át. Gyors és egyszerű, ideális azok számára, akik nem ismerik a kovászos tészta készítését. A 8 zsemle elkészítéséhez a következőkre lesz szükség: 1:
- 300g általános célú/sima liszt
- 1 teáskanál instant száraz élesztő
- 1 teáskanál sütőpor
- 1 teáskanál cukor
- 155ml langyos víz
Négy lépést kell követni
- Egyengesse össze az összes hozzávalót, majd gyúrja közepesen kemény, sima tésztává. Ezt elérhetjük kézzel vagy egy tésztakampóval ellátott botmixerrel.
- A tésztát 8 részre osztjuk. Mindegyik darabot lapítsuk ovális formára, majd hajtsuk össze. Ne felejtsen el egy darab pergamenpapírt tenni közéjük.
- Pihentesse a kifliket 30 percig. A szükséges idő egy kicsit változhat. A jól pihentetett kifliknek kissé nagyobbnak kell lenniük, de nem a duplájára.
- Párolja a kifliket 10 percig (attól a pillanattól számítva, amikor a víz forrni kezd).
K&A kiflikészítésről
A tésztakészítéssel kapcsolatban gyakran kapott kérdések alapján megragadom az alkalmat, hogy felsoroljam a válaszaimat:
Kérdés: Kell-e speciális Bao-lisztet használni?
A: Nem. Én mindig normál, általános lisztet használok (az Egyesült Királyságban sima lisztként ismert), amelynek közepes a gluténtartalma (10-11 g fehérje/100 g liszt). Kérjük, vegye figyelembe, hogy egyes országokban a teljes kiőrlésű lisztnek magasabb a gluténtartalma. Ha ez a helyzet, helyettesítse a liszt 1/10 részét kukoricakeményítővel, majd szitálja át és keverje össze.
K: Miért túl kemény/túl lágy a tésztám az Ön liszt-víz arányát követve?
A: A különböző márkájú és típusú lisztek vízfelvevő képessége kissé eltérő. Lehet, hogy egy kicsit csökkentenie/növelnie kell a víz mennyiségét a tökéletes tészta eléréséhez, amelynek közepesen keménynek kell lennie.
A szakácskönyv szerzője, Priscilla Martel szerint a magasabb fehérjetartalmú liszt több vizet szív fel, mint az alacsonyabb fehérjetartalmú liszt.
Amellett, ha nincs tapasztalata a tésztakészítésben, azt javaslom, hogy a hozzávalók kiméréséhez inkább mérleget használjon, mint csészét/kanalat, mivel az pontosabb és következetesebb.
K: Nehezen tudom kézzel simára gyúrni a tésztát. Hogyan lehet javítani?
A: Miután összekeverte az összes hozzávalót, hagyja a tésztát 5-10 percig pihenni, majd gyúrja újra. Nagyon könnyen sima textúrát fog kapni.
K: Hogyan lehet elkerülni, hogy a kiflik odaragadjanak a párolókosárhoz?
V: A kosarat ki kell bélelnie egy darab pároló pergamenpapírral. Ha fém párolóedényt használ, akkor egy vékony réteg olajjal is bekenheti, hogy elkerülje a ragadást. Ez a zsemle újramelegítésekor is érvényes.
K: A zsemleim nem nagyon emelkednek a gőzölés után, miért?
V: Ez azt jelenti, hogy a zsemléket nem sütötte elég ideig. A receptemben javasolt pihentetési idő inkább iránymutatás, mint szigorú szabály, mivel a szobahőmérséklet befolyásolja a kelesztési folyamatot. Nekem 30 percig tart a kb. 25°C/77°F hőmérsékletű szobában. Tehát ha nálad hűvösebb van, hosszabbítsd meg egy kicsit az időt, és fordítva.
K: Miért vannak a zsemlémben nagy légbuborékok a gőzölés után?
A: Két lehetséges oka van: 1. A tészta nem lett jól összegyúrva, ami egyenetlen levegőeloszlást okoz. 2. A zsemléket túlságosan megkeményítették. Legközelebb próbálja meg egy kicsit csökkenteni a pihentetési időt (lásd a fenti kérdést).
Hogyan készítse el előre
A Gua Bao remek ujjétel partikra, és könnyű előre elkészíteni.
- Tárolja a megfőtt kifliket: A főtt bao-t a hűtőben legfeljebb 4 napig, vagy a fagyasztóban 2 hónapig tárolhatja. Melegítse újra a párolóedényben. A hűtőben tároltnál kb. 4 percig, a fagyasztottnál 6 percig tart (nem kell kiolvasztani). A nyers zsemlét nem ajánlott lefagyasztani.
- Tárolja a párolt sertéshasat: Hagyja a sertéshasat teljesen kihűlni, majd a maradék folyadékkal együtt tegye át egy edénybe. Tárolja a hűtőben legfeljebb 4 napig, vagy a fagyasztóban 2 hónapig. Melegítse újra serpenyőben, amíg csípős nem lesz.
A zsemléhez
- ▢ 300 g általános célú/sima liszt, lásd 1. megjegyzés
- ▢ 1 teáskanál instant szárazélesztő
- ▢ 1 teáskanál sütőpor
- ▢ 1 teáskanál cukor
- ▢ 155 ml langyos víz, lásd 2. megjegyzés
A sertéshúshoz
- ▢ 500 g sertés hasa
- ▢ 1 evőkanál étolaj
- ▢ 1 hüvelykujjnyi-méretű gyömbér
- ▢ 2 csillagánizs
- ▢ 2 kis darab cassia fahéj/kínai fahéj
- ▢ 1 teáskanál szecsuáni bors
- ▢ 1 teáskanál sziámi bors
- ▢ 1 teáskanál édesköménymag
- ▢ 1 babérlevél
- ▢ 6 szárított chili
- ▢ 1 kis darab kőcukor, vagy 1 teáskanál normál cukor
- ▢ 1 evőkanál világos szójaszósz
- ▢ 1 evőkanál sötét szójaszósz
Szükséged van még
- ▢ korianderre, vagy más, tetszés szerinti fűszernövény
- ▢ kimchi, vagy más erjesztett zöldség, lásd 3. megjegyzés
- ▢ pörkölt földimogyoró, durvára zúzva, lásd a 4. megjegyzést & 5
- ▢ friss chili, finomra vágva, opcionális
Instrukciók
Sertéshasat sütni
-
A sertéshasat 8 téglalap alakú darabra vágjuk.
-
Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben magas hőfokon. Süssük a sertéshasat, amíg mindkét oldala aranyszínű nem lesz.
-
Adjuk hozzá a gyömbért, a fűszereket, a cukrot, a sötét & világos szójaszószt. Öntsünk hozzá forró vizet (éppen csak annyit, hogy ellepje a húst).
-
Halkítsuk le a hőfokot. Hagyjuk főni kb. 1 órán át, amíg a hús nagyon puha lesz.
Elkészítjük a tésztát
-
Ha kézzel dagasztjuk: Keverjük össze a lisztet, az élesztőt, a sütőport és a cukrot. Fokozatosan adjuk hozzá a vizet. Addig keverjük pálcikával/spatulával, amíg már nem látszik laza liszt. Összegyúrjuk és rövid ideig tésztává gyúrjuk. Hagyjuk pihenni 10 percig (letakarva). Gyúrjuk újra, amíg nagyon sima nem lesz.
-
Ha STAND MIXERrel gyúrjuk: Keverjük össze a lisztet, az élesztőt, a sütőport és a cukrot a tálban. Alacsony fordulatszámon gyúrjuk, amíg nagyon sima tésztát kapunk (kb. 8 perc)
A kiflik formázása
-
A tésztát 8 darabra osztjuk. Minden darabot golyóvá sodorunk.
-
A golyót a tenyerünkkel megnyomkodjuk. Egy sodrófával lapítsuk ovális formára.
-
Hosszában hajtsuk össze a tésztát, és tegyünk közéjük egy darab pergamenpapírt (lásd az alábbi oktatóvideót).
Tegyük a kifliket
-
Tegyük a kifliket a párolókosárba (béleljük ki pároló pergamenpapírral, vagy kenjük be vékonyan olajjal, hogy ne ragadjon le). Ügyeljünk arra, hogy mindegyik között elegendő helyet hagyjunk.
-
Hagyjuk pihenni körülbelül 30 percig. A jól kipihent kifliknek kissé nagyobbnak kell lenniük, de nem a duplájára (lásd a 6. megjegyzést).
Gőzöljük a kifliket
-
Tegyük a gőzölőkosarat egy hideg vízzel teli edényre/bögrére. Magas hőfokon kezdjük el főzni.
-
Amint a víz teljesen felforrt, kapcsoljuk le közepesen alacsonyra. Számoljon 10 percet ettől a pillanattól kezdve.
Az étel összeállítása
-
Nyissa fel az egyik zsemlét. Tegyünk bele koriandert, majd egy szelet sertéshasat, a tetejére kimchit, zúzott földimogyorót és friss chilit.
Tárolás és újramelegítés
-
A főtt zsemlét a hűtőben legfeljebb 4 napig, a fagyasztóban pedig 2 hónapig tárolhatjuk. Melegítse újra a párolóedényben. Körülbelül 4 percet vesz igénybe a hűtőben tárolt, vagy 6 percet a fagyasztott esetében (nem kell kiolvasztani). A nyers zsemlét nem ajánlott lefagyasztani.
-
A sertéshasat előre is megpárolhatja. A maradék folyadékkal együtt legfeljebb 4 napig a hűtőben, vagy 2 hónapig a fagyasztóban tarthatjuk. Melegítse újra serpenyőben, amíg csípős lesz.
Video
MEGJEGYZÉSEK
Tudod, hogy van egy másik fajta bao bun, ami kerek és rakott? Nézd meg a “Párolt bao zsemle (baozi), egy teljes útmutató” című receptemet. Vagy nézze meg a “Sheng Jian Bao, egy sanghaji utcai étel” serpenyős változatát.
Kellemes főzést!
