A keserű narancs sokkal csípősebb és savasabb, mint az általunk megszokott narancs. Ráadásul nehezebb is hozzájutni. De léteznek alternatívák. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

Az előző heti beszélgetésből megmaradt kérdésre válaszolok:

Hallottam egy érdekes interjút Pati Jinich-csel a “The Splendid Table” című műsorban. Ebben leírja a sült pulyka mexikói változatát. A recept szerint a pulykát keserű narancslé és húsleves fűszerezett keverékében kell pácolni. Azt javasolja, hogy ha nem találunk keserű narancsot (4 csésze lé kell), akkor helyettesítsük 1 csésze normál narancslével, grapefruitlével, lime-lével és desztillált fehér ecettel, amit én meg is tettem. A pulyka szaftos lett, de – talán nem meglepő módon – a mártás nagyon ecetes. Ön hogyan oldotta volna meg a keserű narancslé helyettesítését? Mit kellett volna tennem helyette?

Nem mintha ki akarnék bújni a munka alól, de az első gondolatom az volt, hogy miért nem hívod meg magát Pati Jinich-et, hogy segítsen? Örömmel vállalta, és válaszol is:

“Az én ízlésem szerint a keserű narancs legjobb helyettesítője a grapefruit-, narancs- és lime-lé és a fehér desztillált ecet egyenlő arányban. Vannak más szakácsok, akik egyenlő részben narancs- és lime-levet használnak, és elégedettek az eredménnyel. Tehát ha túl ecetesnek találja, kihagyhatja az ecetet, vagy tompíthatja, és minden citrusfélét vagy csak narancsot és lime-ot használhat. Tudom, hogy ez sok választási lehetőség, de ez szokott történni, amikor megpróbálsz egy helyettesítővel előállni! És ez a szakács preferenciáitól függ, ami az ízlést illeti: A keserű narancs nagyon-nagyon savas.”

Köszönöm, Pati! Azoknak, akik nem ismerik, egy kis háttérinfó. A keserű narancs a perzsa/iráni konyha alapanyaga, és más országok konyhájában is használják, többek között Spanyolország, Marokkó, Mexikó és Kuba konyhájában, ahol a mojo, a keserű narancsból és fokhagymából készült szósz, amit pácnak használnak, szerves összetevője. Ha tehát sokat főz nemzetközi ételeket, előbb-utóbb szüksége lesz rá.

Vásárláskor, különösen a latin vagy más nemzetközi piacokon, keresse ezt a citrusfélét, amelyet keserű narancs, sevillai narancs, perzsa narancs, lekváros narancs vagy bigarade néven árulnak. Ha nem találja a tényleges gyümölcsöt, nagyobb szerencséje lehet a palackozott gyümölcslé beszerzésében. A Goya keserű narancs (naranja agria) keserű narancs koncentrátumból készült pácot árul, amely tisztességes értékeléseket kap; a keserű narancs lekvár használata is működhet néhány receptben.

Vissza Pati tanácsaihoz. Ha nem tudsz keserű narancsot szerezni, akkor a kísérletezés a megoldás, és a rugalmasság a kulcs. Találd meg a neked tetsző kombinációt – több ecet, kevesebb ecet, bármi; attól függ, hogy mire használod – és csináld azt.

Van egy saját kulináris kérdésed? Akkor ne felejts el csatlakozni hozzánk a mai Free Range beszélgetésen. Különleges vendégeink lesznek Domenica Marchetti, aki ezen a héten Toszkána ínycsiklandó sültjeiről ír, és Nathan Anda séf, akinek új Red Apron Burger Barja 100 százalékban fűvel táplált marhahúsból készült burgert kínál. A WaPo Food #5Diets projektjének néhány résztvevőjét is megnézheti, hogyan teljesítettek a 2. héten. És említettem már a heti könyvajándékot néhány szerencsés csevegőnek? Csak egy újabb ok arra, hogy pontban délben ott legyél a mindig tanulságos órán.