A sok gyorsétterem-utánzat miatt a Mexikón kívüliek talán elfelejtik, mi is az igazi hagyományos mexikói étel! Pedig a valóság az, hogy Mexikónak gazdag kulináris hagyományai vannak – ezek nagy része több száz, sőt több ezer éves múltból ered.
Itt az érdekel minket, hogy összekapcsoljuk, mit ettek az azték birodalom prehispán világában, és mit esznek még ma is naponta Mexikóban.

Tradicionális mexikói ételek: Az alapok

Az azték népek ételeiről itt kaphatsz jó áttekintést. Az azték étrend számos alapanyaga ma is ismerős Mexikóban – kukorica (kukorica), bab, avokádó, tök, chili és paradicsom. A ma használt paradicsom más fajta, mint amit az európaiak érkezése előtt ettek. A nopal kaktuszt is használták és használják az ételekhez, sok ételben.
Mindannyian tudjuk, hogy a chilipaprika nagy szerepet játszik a mexikói ételekben. Ez és a só olyan fontos volt a közép-mexikói népek számára, hogy különleges vallási böjtökhöz tartoztak ezek kerülése.
A ma fogyasztott húsok közül sok a spanyoloktól származó adalék. Ma sok hagyományos mexikói ételt ugyanúgy készítenek, csak más húsokkal.

A birodalom idején gyakori volt a pulyka és a kutya. Időnként a vadászok szarvast, nyulat, kacsát és más madarakat is szolgáltattak. A tengerből érkezett az axolotl, egy szalamandrafajta, és az acocil, egy rákfajta. Az acocil tacót még ma is eszik a mexikói éttermekben.
A bogarak világából a szöcskék és a maguey féreg két olyan élőlény, amelyet valószínűleg az azték népek is ettek, és ma is fogyasztanak.
Az acocil taco és más autentikus prehispán ételek receptjei megtalálhatók Heriberto Garcia Rivas Cocina Prehispanica Mexicana (Prehispán mexikói konyha) című könyvében.

Az ital

A maguey növényből készült és készül ma is az alkoholos ital, az octli vagy pulque. Ez az aztékok idejében fontos növény volt, de ma már ritkábban használják a természetvédelmi szempontok miatt.
Az aztékok kukoricaitalt készítettek, és ma Mexikóban atole-t iszunk, amelynek ugyanaz az összetevője. A csokoládét természetesen Mexikó hozta be Európába. A felsőbb osztály körében népszerű volt a xocolatl nevű keserű ital, a spanyolok pedig cukrot vezettek be, ami a ma népszerű édes csokoládé atole-hoz és a fűszeres forró csokoládéhoz vezetett.

Az ételek elkészítése

A mexikói alapételt, a tortillát ma is nagyjából ugyanúgy készítik, mint hagyományosan. Kukorica, és mész, kőlapon főzve. A tamales, egyfajta kukoricakása, amelyhez néha paradicsomot is adnak, szintén fennmaradt. De a kedvenc ételek fejlődtek, ahogy Spanyolországból új ételek kerültek be…

Európai kiegészítések

A hagyományos mexikói ételek néhány kulcsfontosságú kiegészítése a csirke, a marha- és sertéshús, a sajt, a fokhagyma és a hagyma, valamint a rizs volt. Ezek keveredtek a tipikus azték konyhával. Például a sajtos quesadilla (sajt + tortilla), chapulines (szöcskék + fokhagyma és citromlé).
Egyes főzési stílusok is változtak – például a föld feletti sütő a közelmúlt mexikói történelmében került bevezetésre.
Ha még többet szeretne megtudni, nézze meg Karen Hursh Graber mesés bevezetőjét a hagyományos mexikói ételekről. Ahhoz, hogy a valódi hagyományos mexikói ételeket a saját konyhádba is elhozd, az egyik kedvenc szakácskönyvem egy ebook – Receptek egy azték kertből Kent Swansontól és Veronica Iglesias de Swansontól.

Hivatkozások: The Cambridge World History of Food by Kenneth F. Kiple and Kriemhild Conee Ornelas, eds.; America’s First Cuisines by Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition by Michael Ernest Smith;The Aztecs by Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World by Nelson Foster;Florentine Codex – Bernardino de Sahagun felügyelete alatt készült a 16. században; The Mexican Kitchen by Karen Grabe

.