A Facebook-oldalamon rengeteg hozzászólás érkezett a savanyúsággal kapcsolatban, és az egyik kérdés az volt, hogy miért pépes a savanyúságom. Ezt szeretném újra közzétenni, mivel az egyik ok az lehet, hogy milyen uborkát használsz.”

A legjobb pácolt uborkát a megfelelő érettségi fokon szedett uborkafajták savanyításával készítik, nem alul vagy túléretten. A savanyításra termesztett uborka adja a legjobb terméket. A héja kevésbé keserű, mint a szeletelt uborkáé, és kisebb és kevesebb a magja. Válasszon megfelelő méretű, kemény uborkát: kb. 1 1/2 hüvelyk az uborkához és 4-5 hüvelyk a kaporhoz. A savanyú uborkák hajlamosak petyhüdté válni a közepükön, ha túl nagyra nőnek. Használjon páratlan alakú és érettebb uborkákat a relish-hez és a kenyér-vaj stílusú savanyúságokhoz.

Ha saját uborkát termeszt, szedje korán a nap folyamán, hogy elkerülje a kesernyés ízt. Ne vásároljon a kereskedelemben kapható viaszos uborkát savanyításhoz – a sav vagy a só nem hatol át rajta megfelelően. Az uborkát meg kell mosni, de ne súrolja meg zöldségkefével. Amikor konzerváláshoz előkészítjük őket, vágjuk le a virágvéget, mivel az olyan enzimeket tartalmaz, amelyek megpuhulást okozhatnak.

A szeletekhez képest a savanyú uborkák általában rövidebbek, vastagabbak, kevésbé szabályos alakúak, és a héjuk dudoros, apró fehér vagy fekete pöttyös tüskékkel. Soha nem gyantázzák őket. Színe a krémsárgától a halvány- vagy sötétzöldig változhat. A savanyú uborkát néha frissen “Kirby” vagy “Liberty” uborkaként árulják.

Ha savanyú uborkát használunk receptekben, akkor a víz egy részét ki kell vonni, hogy az üvegek ne legyenek nedvesek. Vágja őket a kívánt formára, sózza meg a receptje alapján kóser vagy pácoló sóval, és tegye őket egy szűrőbe. A gyors feldolgozás érdekében hagyja őket körülbelül két órán át lecsöpögni, alaposan öblítse le róluk a sót, majd folytassa a recepttel.

A legtöbb recept szerint az uborkásüvegek tetejére egy éjszakán át sót és jeget kell tenni. A jég azért van, hogy hidegen és ropogósan tartsa őket. Szerintem a jég túlzás, ha a hűtőbe teszed őket, alatta egy tállal, ami felfogja az uborkából kiszivárgó vizet. Mindkét módon csináltam már, és úgy találom, hogy a jég csak vizet ad hozzá, nem pedig kivonja. Csak győződjön meg róla, hogy alaposan öblítse le az uborkát a sózás után a szűrőben, mielőtt elkezdi a konzerválási folyamatot.

A másik módja annak, hogy az uborka pépes lehet, ha nem pontosan méri ki az ecet-víz vagy az ecet-cukor sósvizet, amit a receptből használ. Ha túl sok az ecet, az lebontja az uborka sejtjeit, és pépes savanyúságot eredményez.

Végül sokan úgy gondolják, hogy az uborka vágási módja is hatással lehet. Próbáld meg mandolinnal vágni a szeleteket, hogy egyenletesebb szeleteket kapj, de ha olyan vagy, mint én, használd a késedet, és vágd egy kicsit vastagabban is, hogy a héj jobban összetartsa őket.

Ha saját “savanyú uborkát” termeszt, itt vannak a leggyakoribb és legjobb fajták, amelyekkel dolgozhat.

Salátauborka:

– County Fair – Édes, telt ízű, enyhe, könnyen emészthető, nem kesernyés A gyümölcs 3 hüvelyk hosszúságig szinte mag nélküli, ha más uborkáktól távol tartjuk. Savanyúság chipshez, lándzsákhoz, egészben történő savanyításhoz. Túlnyomórészt nőivarú virágok. Erőteljes, erős szőlő a házikertekben. Hibrid.

– National Pickling – Szilárd, ropogós. Sötétzöld, tömbös termés 5-7 hüvelyk hosszú, 2½ hüvelyk széles; fekete tüskék. Édes és kapros savanyúságokhoz. Hosszú szezonban nagy terméshozamú. Korai szüret az erőteljes tőkékről. Hibrid.

– Pickle Bush – Ízletes, ropogós gyümölcs. Mélyzöld gyümölcs halványzöld csíkokkal, 4,5 hüvelyk hosszú, 1,5 hüvelyk átmérőjű; tömbös, klasszikus savanyúság kinézetű. Nagyon termékeny, kompakt indák 2 láb hosszúságig; alkalmas konténerekbe.

– Regal – Ellenáll a legtöbb betegségnek. Hosszú, karcsú forma savanyúságchipekhez, lándzsákhoz, egész savanyúságokhoz; jó pácminőség. Korán termő, hosszú szezonban nagy termést hoz. Gyakornok, többnyire nőivarú virágok. Kiválóan alkalmas házikertekbe minden régióban. Hibrid.

– Saladin – Ropogós, zsenge héjú. Savanyításra vagy friss fogyasztásra; bármelyik fázisban szedhető. Görbe, élénkzöld termés kb. 5 hüvelyk hosszú és 1¾ hüvelyk széles; apró magvak. Jó választás üvegházi termesztéshez. Európai eredetű. Hibrid.

Az alábbi képen látható citromos uborka nevű fajtát is használhatja. Íze egyáltalán nem hasonlít a citroméra, de nagyszerű élénksárga színű a héja. Növekedésükkor a bőrük is göcsörtös, apró fehér vagy fekete pöttyös tüskékkel.

A pácolt uborkát az Egyesült Államokban gyakran egyszerűen “pickles”-nek, az Egyesült Királyságban pedig “Gherkins”-nek vagy “Wallies”-nek nevezik, ez utóbbi elnevezés Észak-Angliában elterjedtebb, ahol a nagy ecetes pácolt uborkára utal, amelyet általában a fish & chipsboltokban árulnak.