A puristák azt fogják mondani, hogy ha egy receptben masa harinát – egyfajta őrölt kukoricalisztet – kérnek, azt nem lehet helyettesíteni. De ha egy étel elkészítésének felénél tartunk, és nincs időnk elszaladni a boltba, akkor szükség van a helyettesítésre; még akkor is, ha az nem tökéletes. A kukoricatortillák, tamalék és levesek gyakori alapanyaga, a masa harina egy finom, por alakú őrölt kukoricaliszt termék. Hominyből őrlik, ami olyan kukorica, amelyet vízben és lúgban vagy mészben – kalcium-hidroxidban – főznek, hogy eltávolítsák a magot a héjról.
Friss masa
A friss masa egy kukoricatészta, amelyet masa harina készítéséhez használnak. A tésztát kiszárítják és megőrlik, hogy masa harina kukoricalisztet készítsenek belőle. A szárított kukoricaszemeket meszes vízben főzik, ami a kukoricaszemet hominivé bontja, így a kukorica könnyebben emészthetővé válik. A friss masa, bár néha nehéz beszerezni, valójában jobb, mint a masa harina a tamales és a tortilla készítéséhez. A tamalék készítéséhez durva masát, a kukoricatortillákhoz pedig sima őrlésű masát használjunk. A masa harinát rehidratálni kell, hogy tésztát képezzen, de a friss masa már tészta, így egyszerűen csak ki kell sodorni és megfőzni.
Kukoricaliszt
A sárga és fehér kukoricaliszt bármelyik élelmiszerbolt sütőfolyosóján megtalálható. Bár a hagyományos mexikói ételreceptek masa harinát kérnek az autentikus ételek, például a kukoricás tortillák készítéséhez, használhat helyette sima kukoricalisztet is. Bár a kukoricaliszt textúrája változó, még a finom kukoricaliszt is durvább, mint a finomra őrölt masa harina, ezért össze kell keverni a teljes kiőrlésű liszttel, hogy a kukoricatortillák sima masa harina textúrájához hasonló végső textúrát kapjunk. Minden 2 csésze masa harina, amelyet a receptben előírtak, 2/3 csésze kukoricaliszttel és 1 1/3 csésze liszttel helyettesíthető. A friss masával ellentétben az őrölt kukoricalisztet nem főzik meg lime-mal, így ha szeretné, adhat egy kis facsarást a tésztához.
Kukoricakeményítő
A masa harinát gyakran adják levesek sűrítőanyagaként, beleértve a csirke-tortilla levest és a chilit. A masa harinát hideg vízzel összekeverik, hogy egy iszapot hozzanak létre, és belekeverik a levesbe, ahol az megpárolódik és lassan besűrűsödik. Ha elfogyott a masa harina, és a leves túl híg, használjon kukoricakeményítőt, egyszerre 1 evőkanállal adagolva, hogy elérje a kívánt állagot. A masa harinához hasonlóan a kukoricakeményítőt is a kukoricamag közepéből, nem pedig az egész kukoricaszemből nyerik. Keverje el a kukoricakeményítőt körülbelül 1 csésze hideg vízzel, mielőtt a forró leveshez adná, hogy elkerülje a csomósodást. A kukoricakeményítő sokkal finomabb, mint a masa harina – gyakran használják babahintőporhoz -, így a leves nem fogja ugyanazt a finom szemcsés textúrát kapni, mint a masa harina esetében, de a leves sűrítésével nem lesz gond. A kukoricaliszt hasonlóan működik, de azt az egész kukoricaszemekből dolgozzák fel.
Kapcsolódó LeafTv cikkek
Grits
A grits minden déli éléskamrájában megtalálható alapvető élelmiszer, a grits ugyanúgy hominiből készül, mint a masa és a masa harina, ami azt jelenti, hogy szintén mésszel kezelik. A gríz sok szempontból a masa harina legközelebbi helyettesítője a friss masa mellett, de sokkal durvább, mint a tamaleshez használt durvára őrölt masa. Bár nem tökéletes helyettesítő, de ha csak gríz van kéznél, akkor egy konyhai robotgépben vagy mozsárban megpörgethetjük, és így közelebb kerülhetünk a masa harina állagához. Alternatív megoldásként főzze péppé a grízt, és a pépesített grízt pépesítse, hogy masa tésztát készítsen.