Mi a nátrium-nitrit?

A nátrium-nitrit egy só és egy antioxidáns, amelyet húsok, például sonka, szalonna és hot dog pácolásához használnak. A nátrium-nitrit fontos közegészségügyi funkciót tölt be: gátolja a botulizmust okozó baktériumok szaporodását és megakadályozza a romlást. A nátrium-nitrit adja a pácolt húsok jellegzetes színét és ízét is. Az USDA által támogatott kutatások szerint a nátrium-nitrit segíthet megakadályozni a Listeria monocytogenes, egy olyan környezeti baktérium szaporodását, amely betegséget okozhat egyes veszélyeztetett népességcsoportokban.

A pácolt húsok a nátrium-nitrit fő forrása?

A nitrát mennyisége egyes zöldségekben nagyon magas lehet. A spenót például 500-1900 ppm nátrium-nitrátot tartalmazhat. A napi nátrium-nitritbevitel kevesebb mint öt százaléka származik a pácolt húsokból. A nátrium-nitrit közel 93 százaléka levélzöldségekből & gumókból és saját nyálunkból származik.A zöldségek nátrium-nitrátot tartalmaznak, amely nátrium-nitritté alakul, amikor a szájban nyállal érintkezik.

Készíthetők-e pácolt húsok nátrium-nitrit nélkül?

A pácolt húsoknak definíciójuk szerint tartalmazniuk kell nátrium-nitritet. A nátrium-nitrit az az összetevő, amely a sonkához hasonló termékeknek színt és ízt ad. Nátrium-nitrit nélkül a termékek eltarthatósági ideje jelentősen lerövidülne.

Néhány ma kapható pácolás nélküli termék növényi alapú összetevőket használ, mint például a citromlé, amely természetesen tartalmazhat nitrátot, hogy a hagyományosan pácolt húsokhoz hasonló színt és ízt adjon. Amikor a zellerben vagy más nátrium-nitrátot tartalmazó zöldségekben lévő nátrium-nitrát bizonyos típusú baktériumokkal érintkezik a termékben, a nitrát nátrium-nitritté alakul át, ami a hagyományosan pácolt hústermékekhez hasonló termékjellemzőket eredményez.Az ilyen típusú termékekből felhasznált nátrium-nitrit mennyisége a hagyományosan pácolt hústermékekhez képest gyakorlatilag azonos.

Egy évvel ezelőtt hallottam néhány embertől, hogy a nátrium-nitrit rákot okoz. A nátrium-nitrit biztonságos?

Számos tudományos testület értékelte a nátrium-nitrit biztonságosságát, és a következtetések lényegében ugyanazok voltak: a nátrium-nitrit nem csak biztonságos, hanem alapvető közegészségügyi eszköz, mert bizonyítottan megelőzi a botulizmust. A Nemzeti Toxikológiai Program, az Egyesült Államok Egészségügyi Minisztériumának (U.S. Department of Health & Human Services) egyik hivatala többéves tanulmányt végzett a nátrium-nitrit biztonságosságának értékelésére. A tanulmány megállapította, hogy a nátrium-nitrit az alkalmazott szinteken biztonságos.

Az igaz, hogy a nátrium-nitritnek egészségügyi előnyei lehetnek?

A National Institutes of Health tudósai az elmúlt néhány évben számos olyan tanulmányt jelentettek be, amelyek a nátrium-nitrit egészségügyi előnyeit dokumentálják. A tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy a nátrium-nitrit potenciális új kezelés a szervátültetés, a szívinfarktus, a sarlósejtes betegség és a lábak érrendszeri problémái esetében.

A nátrium-nitrittel kapcsolatos további információkért lásd a nátrium-nitrit adatlapot.