Miközben a hőmérséklet a sarkvidéki szintek fölé emelkedik, és a madarak napi tizenhat órán át hangosan hirdetik a Doin’ It Season érkezését, az évem rövid és dicsőséges csúcspontja – a paradicsomszezon – elég közelinek tűnik ahhoz, hogy megérintsem. Persze még messze van, de a zöld paradicsomszezon még csak most kezdődött.

A zöld paradicsom – az érés során zöld marad, a zöld paradicsom nem más, mint éretlen paradicsom. Csábító a paradicsomhoz hasonlítani őket, de mivel teljesen más növények gyümölcseiről van szó, a zöld paradicsom és a paradicsom valójában sem ízben, sem állagban nem hasonlítanak egymásra. A paradicsom nyersen kellemesen fanyar és ropogós, a nyers zöldparadicsom viszont eléggé fanyar, ami miatt az érett, csúcsszezonban lévő paradicsomot és a paradicsomot egyaránt rosszul helyettesíti.

Noha teljesen biztonságosan fogyasztható – és biztosan nem mérgező, ahogy egy népszerű mítosz állítja -, általában nem keressük aktívan az éretlen gyümölcsöket. Elgondolkodhatunk tehát azon, hogy miért foglalkozik valaki egyáltalán a zöld paradicsommal. Az érett paradicsom- vagy paradillo alakú lyukba való belekényszerítés csak csalódással végződik, de a zöld paradicsomot mint különálló (és méltó) hozzávalót elfogadni valóban kifizetődő. Az érett paradicsommal ellentétben a zöld paradicsom kivételesen jól bírja a hőt. Ezért olyan jó a sült zöldparadicsom: a főzés enyhíti a nyers, fanyar savanyúságot, ami így kiváló ellenpontja lesz a sós, ropogós sült darabkáknak. Ráadásul szilárd textúrájuknak köszönhetően a forró olajban nem válnak péppé.

A sült zöldparadicsom nem véletlenül klasszikus, de nem éppen úttörő, ráadásul utálom otthon sütni. Íme három kevésbé gyakori zöldparadicsom-készítmény, amivel júliusig átvészelheted az időt, és bármelyikükkel a szomorú, ropogós, szezonon kívüli szupermarketparadicsomot is érdemes megenni.

Savanyított zöldparadicsom

Félholdakra szeletelve és fűszeres-édes páclébe mártva a zöld paradicsomos uborka ostobán finom. A páclé kiemeli természetes savasságukat, és hónapokig megőrzik kemény, majdnem ropogós állagukat. Amikor márciusban megláttam az első zöld paradicsomot a piacon, tudtam, mit kell tennem.

A New York Times receptjét használom, amely szerint a sózott paradicsomot és a hagymát egy éjszakán át a hűtőben kell pihentetni. Ez a lépés bosszantó, de rendkívül hatékony; ha nincs rá hely a hűtőben, akkor a Smitten Kitchen kenyérvajas uborka receptjének jéggel fedett macerációs technikája is megteszi. Két változtatást ajánlok: sózd meg a sós páclét ízlés szerint (én körülbelül két teáskanál asztali sót használtam), és adj hozzá egy kis garam masalát, ha van – a kardamom különösen tökéletes a zöld paradicsomhoz.

Ha elkészítetted a savanyúságot, egyenesen az üvegből fogyaszthatod, szendvicsekre teheted, vagy használhatod, mint a cornichonokat – a zöld paradicsomos tartármártás a szabály. Finomra vághatod őket friss fűszernövényekkel egy ízletes chutney-szerű ízesítőhöz (ami különösen jó curryhez), vagy pürésítheted a szeleteket dijoni, olajjal és egy csepp sós lével egy intenzíven jó vinaigrette-hez.

Zöld paradicsomos bouyiourdi

Ez a klasszikus görög meze szinte verhetetlen megtérülés-ráfordítás aránnyal rendelkezik; alig kell hozzá recept, de aki megeszi, mindenképpen szeretne egyet. Elmondom, hogyan kell elkészíteni.

Melegítsd fel a sütőt 425ºF-ra. Vágjunk durvára egy zöld paradicsomot és egy-két csípős paprikát (én egy poblano paprikát kiegészítettem néhány szárított árbol chilivel), és vékonyan szeleteljünk fel egy fél hagymát. Fűszerezzük a zöldségeket sóval és egy kanál olívaolajjal, majd rétegezzük egy tepsibe vastag feta lapokkal.

Bőven locsoljuk meg olívaolajjal (komolyan, csak nyugodtan) és néhány csipetnyi szárított vagy friss oregánóval. Fedjük le szorosan fóliával, tegyük át az edényt egy tepsibe, és süssük fél órán át; vegyük le a fóliát, és süssük vagy grillezzük, amíg mélyen megbarnul. Forrón tálaljuk ropogós kenyérrel, salátával és hideg borral vagy sörrel – vagy tükörtojással és pirítóssal.

Még ez a csupasz “recept” is alkuképes. Nem szereted a hagymát vagy a paprikát? Hagyd ki őket! Tömegeket etet? Terítsd el a fűszerezett zöldségeket egyenletesen egy fóliázott tepsiben, szórd meg fetával, olívaolajjal és oregánóval, majd süsd vagy pirítsd meg. A szomszédos görög étteremben mindkettőt így csinálják: egyetlen réteg vékonyra szeletelt paradicsomot raknak a tetejére feta lapokkal, az egészet megöntözik olívaolajjal, és szalamander alatt megsütik. Ez a bouyiourdi lecsupaszítva a legcsupaszabb, leglényegesebb formájára, és hihetetlenül finom.

Zöld paradicsomos felfordított kukoricakenyér

A sütés terén a megszokás rabja vagyok, de Stella Parks általában arra inspirál, hogy új dolgokat próbáljak ki. A legutóbbi, fejre állított áfonyás muffin-torta hibrid receptje beindította a fogaskerekeket a fejemben:

Néha-néha úgy érzem, hogy teljesen jogos, ha a saját szarvamat dudálom. Ez most egy ilyen alkalom. A zöld paradicsom eléggé megtartja az alakját és a zamatát ahhoz, hogy felismerhető legyen, míg a vaj és a hagyma némi szükséges gazdagságot ad. Az eredmény: egy fanyar, pikáns, fejjel lefelé fordított kukoricakenyér-torta. Mindössze a kedvenc kukoricakenyérreceptedre (az enyém Alex Guarnaschelli serpenyős kukoricakenyere), vajra, valamilyen hagymára és zöldparadicsomra van szükséged az elkészítéséhez.

A sütőt előmelegíted 400ºF-ra. Készítsd el a kukoricakenyér tésztáját. Vágjon durvára két kiló zöldparadicsomot, és vékonyan szeleteljen fel egy közepes hagymát, egy nagyon nagy mogyoróhagymát vagy egy maréknyi újhagymát.

Megolvasztunk 3 evőkanál vajat egy tíz hüvelykes sütőedényben (én rozsdamentes acélt használok) közepesen magas hőfokon. Adjuk hozzá a zöldségeket és fél teáskanál adobo fűszert vagy sót. Addig főzzük, amíg a zöldségek ki nem engedik a víz nagy részét, és gazdag fondorlatot nem kapnak, tíz-tizenöt percig; az érettebb, pirosra sült paradicsomnak hosszabb időbe telik, amíg megbarnul. Figyeljünk a serpenyőre (a sok vaj miatt hajlamos a perzselődésre), de ne keverjük őrült módon.

Ha a zöldségek szépen megbarnultak, kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk hozzá még adobót vagy sót. Adjunk a serpenyőbe még egy kis vajat, óvatosan forgassuk meg, hogy bevonja az oldalát, és öntsük rá a kukoricakenyér tésztát közvetlenül a tetejére. Egy spatulával vagy kanállal simítsa el a felületet, és tegye át a serpenyőt a sütőbe. Süssük 25 percig, majd egy fogpiszkálóval vagy vajkéssel teszteljük; ha a tesztelő nem jön ki tisztán, adjunk még öt percet.

Tálaláshoz a kukoricakenyér szélét vajkéssel körbefuttatjuk, és a serpenyőre hőálló tányért teszünk. A nyelét és a tányért sütőkesztyűvel fogva óvatosan fordítsa meg. Hagyja a serpenyőt 30 másodpercig a tányéron pihenni, majd óvatosan emelje fel és vegye le; a kukoricakenyérnek szépen ki kell nyílnia. Ha nem, kaparja vissza a kukoricakenyérre, ami a serpenyőben maradt. Tálaljuk önmagában tejföllel és csípős szósszal, vagy egy kiadós, fűszeres pörkölt kísérőjeként.

A szezon elején néhány zöld paradicsom leszedése a tőkéről segíthet megelőzni, hogy augusztusban gyorsan rothadó gyümölcsökkel legyen tele a konyha, de még ha nem is termesztesz sajátot, remélem, ezek a receptek arra inspirálnak, hogy meglásd az éretlen paradicsomban rejlő lehetőségeket. A türelem túlértékelt lehet – és szerintem a zöld paradicsom az élő bizonyíték.