Milyen húsból készül?

A pástétom gyakran sertéshúsból és részeiből készül, de vadhúsból, például szalonkából, fogolyból, őzből vagy vaddisznóból is lehet pástétomot készíteni, akárcsak a tenyésztett kacsából, nyúlból vagy fácánból. Még a zöldségekből is készíthető pástétom. A sovány húsok esetében szükség lehet némi sertészsír hozzáadására, hogy a pástétom ne száradjon ki a sütőben. Gyakran előfordul, hogy a pástétomot héjában vagy pitében sütik, ebben az esetben pâté en croűte-nak nevezik, ami azt jelenti, hogy “héjában”. Angliában ennek a pástétomnak a hétköznapi változata minden kocsmában megtalálható – de ők pork pie-nek hívják. Gyakrabban a pástétomot egy speciális fém vagy porcelán kenyérsütőformában főzik, és ezt a formát terrine-nek nevezik. Előfordulhat, hogy a pástétomot terrine-ként emlegetik; ha terrine-ben főzik, akkor helyesen terrine-nek nevezhető.

Pástétom vagy terrine?

A pâté Franciaországban néha melegen, de általában hidegen tálalva a rusztikus húsétel durvára őrölt változatát jelenti. A legtöbb pástétomreceptet fűszernövények és hagyma, valamint néha konyak, Armagnac vagy bor teszi teljessé, bár a húst pisztácia, aszalt cseresznye és aszalt szilva is díszítheti. Amint alább láthatja, a D’Artagnan-nál a “terrine” kifejezést használjuk a durva húsos pástétomokra. A két kifejezés felváltva történő alkalmi használata ma már elfogadottabb a francia kulináris körökben. A terrine-ben főzött, selymesen sima libamájat pedig “terrine”-nek nevezzük.”

Pástétomok tálalása és fogyasztása

A pástétomválasztékunkat az alábbiakban ismertetjük. Kattintson ide, hogy megtudja, hogyan illesztheti be őket egy charcuterie-deszkába.

Pâté de Campagne (com-pon-yah) – szó szerint vidéki pástétomot jelent, ez egy sertéshús alapú pástétom, amely májból és általában sertéslapockából, hagymából, fokhagymából és petrezselyemből készül. Néha a pástétomot köré tekert szalonnával vagy káposztazsírral főzik. A legjobb, ha szemes mustárral, cornichonnal és friss baguette-tel vagy boule-kenyérrel tálalják, bár a pâté de campagne egy banh mi szendvicsben is tökéletes lenne.

Duck Terrine Mousquetaire (moose-kuh-tear) – Ez a klasszikus vidéki terrine a gascogne-i ízek szentháromságát használja: kacsa, aszalt szilva és Armagnac. Megjegyzendő, hogy ezt terrine-nek hívják, a forma után, amelyben sütik. Az aszalt szilva édessége jól játszik a gazdag kacsahússal ebben a pikáns receptben. A nevet a muskétások (köztük a leghíresebb egy bizonyos D’Artagnan) ihlették, mivel a mousquetaire a szó francia változata.

A libamájat terrine-ben is elkészíthetjük, ami az elkészített libamáj végső, purista változata, mivel az egész májat egy terrine-formába csomagolják, és alacsony hőmérsékleten, vízfürdőben főzik. Erről bővebben itt.

Egy utolsó gondolat a pástétomról

Noha a pástétomok világában a francia hozzájárulásokra koncentráltunk, ne feledkezzünk meg arról, hogy más kultúrák is készítettek pástétomot, akár terrine-ben, akár más módon. Németországban és Ausztriában népszerű a májas hurka, az a puha, kenhető kolbász alakú pástétom, és a recept az onnan származó bevándorlókkal került az Egyesült Államokba. De a különböző formájú pástétom varázsát jól ismerik Hollandiában, Skandináviában, Oroszországban, Ukrajnában, Lengyelországban, Svédországban és Nagy-Britanniában is. Bárhogyan is szeleteljük, kenjük vagy tálaljuk, a pástétom olyan finomság, amit úgy tűnik, mindenki élvez.