A Pain de campagne (“vidéki kenyér” franciául), más néven “francia kovász”, jellemzően egy nagy kerek cipó (“miche”), amelyet vagy természetes kovászból vagy pékélesztőből készítenek. E kenyér legtöbb hagyományos változata fehér liszt és teljes kiőrlésű búzaliszt és/vagy rozsliszt, víz, kovász és só kombinációjával készül. A francia falvakban évszázadokon át voltak közös kemencék, ahová a lakosok a tésztát vitték sütésre, és a kenyerek súlya négytől akár tizenkét fontig (1,5-5,5 kg) is terjedhetett. Az ilyen nagy kenyerek napokig vagy hetekig, a következő sütés napjáig eltartottak egy családot.

Kenyér

Franciaország

A hengeres őrlés megjelenése előtt gyakorlatilag minden búzát kődarálással őröltek. A könnyebb, kevésbé rágós kenyér előállítása érdekében a teljes kiőrlésű búzalisztet hálóval vagy ruhával szitálták vagy csavarozták. Ennek eredményeképpen fehérebb lisztet kaptunk, amelyben a korpa és a csíra egy része megmaradt. A rozsliszt hozzáadása egyes receptekben valószínűleg a búza között termő rozs jelenlétéből ered. Az összes gabonát együtt aratták le, és ennek akár 10 százaléka is lehetett rozs. A rozsliszt gyorsabban erjed, mint a búzaliszt, és jellegzetes ízt kölcsönöz a hagyományos pain de campagne-nak.

A kereskedelmi élesztő elterjedésével a 20. század fordulóján a pain de campagne kiesett a francia városokban, ahol a baguette váltotta fel. A kézműves kenyerek 1970-es évekbeli elterjedésével azonban a pain de campagne egyre népszerűbbé vált Európában és az Egyesült Államokban egyaránt.

A pain de campagne-t ma is készítik Franciaországban, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban. A hagyományos készítés során a tésztát több órán át hagyják erjedni, hogy az élesztőgombák növekedjenek és kifejlesszék az ízeket. Ezután a tésztát lekerekítik, és vászonnal bélelt kosarakba, úgynevezett “banneton”-okba helyezik. Miután a tészta megkelt, kiborítják a kosárból a héjra, és a sütőbe csúsztatják, ahol körülbelül 240 °C-on kb. egy órán át sütik.