Ezhető-e Albies?

A hamis albacore, vagy albies, ahogy északkeleten nevezik, értékes vadhal, de általában pocsék asztali ételnek számít. A legelterjedtebb “recept” az albákhoz a régi “főzd meg őket deszkán, aztán dobd ki őket, és edd meg a deszkát” vicc. Azonban hallottam legalább egy olvasótól, aki tartott és evett már albákat, és azt állítja, hogy megfelelő bánásmód esetén valóban jó ételek. Ez nem meglepő, tekintve, hogy a hamis gőte a makrélák és tonhalak Scombridae családjába tartozik.

A halak ízlése is eléggé szubjektív (minden egyes emberre, aki azt mondja, hogy a kékhalnak undorító íze van, még kettő jön, aki azt állítja, hogy jobban szereti őket, mint a csíkos sügért), és gyakran kultúránként különbözik. A hamis germon (Euthynnus alletteratus) egyik legközelebbi rokona a makréla tonhal (Euthynnus affinis), amely a Csendes-óceánban található, és a japán Katsuo Tataki nevű étel kedvelt faja, amelyben a húst nyílt lángon, bőrrel felfelé sütik.

Az egyik ok, amiért kísérletezni akartam a hamis germon főzésével, az az, hogy nem mindig élik túl a fogás és visszaengedés folyamatát. Olyan erővel csapnak le a csalikra, hogy időnként a kopoltyújukba akad a hármas horog, amely az alsó állkapocsban messze elöl helyezkedik el. Ez történt az alábbi albival is, amely egy Daddy Mac jigre csapódott, és nyilvánvalóan nem élte túl a visszaengedést.

Nagyon fontos, hogy megfelelően bánjunk a halakkal, ha azt szeretnénk, hogy a végeredmény jó ízű legyen. Egy olajos hal esetében, mint például a kékhal, a tonhal vagy a makréla, meg kell ölni, azonnal ki kell véreztetni, és jégre kell tenni. Miután 2 percig kivéreztettem egy vödör sós vízben, bő jéggel kevert tengervízben jegeltem, hogy a húsban lévő olajok ne romoljanak meg.

A jégfürdőben töltött 20 perc után a halakat egy hűtőtáskában jégen tartottam, amíg néhány órával később ki nem filéztem őket. Az albákat könnyű négy karajra tisztítani, mint egy mini tonhalat.

Az albák húsa nagyon hasonló színű volt, mint a legtöbb tonhalé – egy kicsit pirosabb és szilárdabb, mint az atlanti bonito húsa. A gerinc mentén futó sötétebb hús azonban nagyon étvágytalan sötétvörös/barna színű volt.

A filék megnyúzása és a sötét hús minden nyomának eltávolítása után minden egyes albiból négy kis rózsaszín húsú karaj maradt. Olyan finomnak tűnt, mint a sushi minőségű tonhal.

Láttam már csalinak vágott albit (Floridában népszerű a cápák és a csoportos sügérek számára), és a húsnak barna, rozsdás színe volt, és nyomasztó halszaga. Azt kell hinnem, hogy ez a nem megfelelő gondoskodás eredménye volt, és hogy az azonnali jegelés fontos a hús minőségének megőrzéséhez.

Az egyik halból származó karajt egy cipzáras zacskóba tettem egy egyszerű páccal, amelyet a sárgaúszójú tonhalhoz használok: 1/4 csésze szójaszósz, 1/4 csésze rizsecet, egy evőkanál Sriracha, egy evőkanál frissen reszelt gyömbér és néhány zúzott fokhagymagerezd.

A halat egy órán át pácoltam a hűtőszekrényben, majd egy lángolóan forró öntöttvas serpenyőben, kevés növényi olajjal mindkét oldalon kb. 2 percig sütöttem. Az eredmény jól nézett ki – szép színű volt kívülről, és a közepén még mindig nagyon rózsaszín és nyers volt. Kicsit puhább volt, mint a legtöbb tonhalhús, és a főtt szélek lepattogtak és szétesett, amikor átvágtuk őket.

A végeredménynek a tonhalhoz hasonló íze volt, valószínűleg a hosszúuszonyú tonhalhoz állt a legközelebb. Tulajdonképpen jobban tetszett, mint a sokat emlegetett atlanti bonito, ami szerintem kicsit vizes és pépes. Nem volt mellékíze, nem volt “halas” íze, vagy macskaeledelre utaló utalás. Nem csak ehető volt – finom étel volt néhány hideg szezámos tésztával és gyorsan pácolt zöldséggel.