Az egyik legfinomabb hideg időjárású étel Spanyolországban a bikafarok (ma ökörfark) pörkölt. Ez az egyszerű rabo de toro recept egy spanyol klasszikus, amelyet országszerte hagyományos éttermekben szolgálnak fel. Otthon is elkészítheted az anyósom hagyományos receptje alapján.
Pörkölt bikafarok, ökörfark pörkölt, rabo de toro, párolt ökörfark… ennek a híres spanyol ételnek sok neve van.
Ha Spanyolországban egy étteremben rabo de toro-t találsz, nem biztos, hogy valóban bikafarok. Ez azonban nagyon valószínűtlen. Valószínűbb, hogy ökörfarok vagy tehénfarok, de anélkül, hogy belemennénk az ezen állatok közötti különbségekbe, egyezzünk meg abban, hogy szinte mindig finom!
Először Cordobában kóstoltam meg ezt az ételt, ahol a rabo de toro a város egyik leghíresebb étele. Egy halom hasábburgonya mellé tálalták, és a tányért sűrű barna mártás borította. A hús elolvadt a szájban. Rá voltam kattanva erre a vigasztaló pörköltre!
Később megtudtam, hogy az anyósom, Antonia kiváló változatot készített. A rabo de toro receptje minden alkalommal kissé változik, attól függően, hogy milyen bor van nyitva, és néha gyöngyhagymát is ad az ételhez (remek ötlet!). De úgy döntöttem, hogy megosztom a klasszikus változatát, amely már sokszor melegen tartott.
A Rabo de Toro eredete
A spanyol bikafarok pörkölt (a legtöbb étlapon rabo de toro estofado néven található) Spanyolország egyik legjellemzőbb pörköltje.
Valójában a római időkig nyúlik vissza, és a rabo de toro valójában egy andalúz alkotás, amelyet állítólag Córdobában ihletett. A hagyományosan a bikaviadalok után készített étel Spanyolország többi részén is elterjedt, és különösen népszerű Madridban, ahol a bikaviadalok még ma is népszerűek.
A madridi Plaza de Toros (a bikaviadal-aréna) környékén számos bárban szolgálnak fel párolt bikafarkat, bár már nem használják fel az éppen leölt bika farkát. Minden étteremnek megvan a maga sajátos receptje a spanyol bikafarok pörkölthöz, egyesek vörösbort használnak, mások andalúziai sherryt, vagy akár egy kis brandyt is.
A bikafarkat párolni kell (lassan, alacsony hőfokon főzni), mert rendkívül csontos, zsíros és kemény. De ha elég sokáig főzik, olyan puha lesz, hogy szinte feloldódik a szánkban (hasonlóan a marhahús bourguignon receptemhez).
Itt van a kedvenc spanyol rabo de toro receptem, amely az én Antonia signature rabo de toro receptemen alapul. Emlékeztetlek, hogy a rabo de toro főzése sok türelmet igényel, de ha elég sokáig vársz, a jutalom nagyon finom!
Főbb összetevők
Az összetevőkre vonatkozó megjegyzések &Pótlások
- Liszt: Nincs a fenti képen, de fontos. Az ökörfarok liszttel való megszórása segít a sűrű és ízletes mártás kialakításában, de elhagyhatja, ha szeretné, anélkül, hogy ez hatással lenne az ízére.
- Bor: Ügyeljen arra, hogy tisztességes vörösbort használjon – semmi flancos, de legyen iható. Rengeteg ízt ad a pörköltnek! Antonia néha a vörösbor egy részét sherryvel vagy brandyvel helyettesíti.
- Fűszerek: A gyömbér nem hagyományos hozzávaló, de én szeretem! Nyugodtan hagyja el, ha szeretné. Ha pedig még több fűszeres ízt szeretne, adjon hozzá több szegfűszeget.
- Ökörfarok helyettesítés: Az ökörfark könnyen helyettesíthető osso buccóval, marhacsülökkel, csontos marhahús rövid bordával, borjúnyakkal és borjúcombokkal.
- Kiegészítések: Antonia néha egy kis pluszt ad ehhez az ételhez, miután a mártást pürésítette. A lehetőségek közé tartozik a gomba és a gyöngyhagyma. Mindkettő finom.
Rabo de Toro: Lépésről lépésre
A nyers ökörfarkat először bő sóval és borssal fűszerezzük, majd minden darabot enyhén liszttel porítunk be. Pirítsuk meg az ökörfarkat minden oldalról egy pár evőkanál olívaolajjal megtöltött nehéz serpenyőben. Ha megpirult, vegyük ki az ökörfarkat, és hagyjuk pihenni egy tányéron. Ezután adjuk a serpenyőbe a felkockázott zöldségeket – ha szükséges, adhatunk hozzá még egy kis olívaolajat.
Hagyjuk a zöldségeket körülbelül tíz percig főni, amíg megpuhulnak. Időnként keverd meg, hogy ne égjenek meg és ne ragadjanak le – de egy kis karamellizálódás csodálatos az íz szempontjából. Ezután adjuk hozzá a sárgarépát, a babérlevelet, a gyömbért és a szegfűszeget, és pároljuk egy percig. Ezután tegye vissza az ökörfarkat a fazékba, és fedje fel a vörösborral és a húslevessel. Győződjön meg róla, hogy mindent teljesen ellep – ha szükséges, adjon hozzá még egy kis alaplevet.
Főzzük fel az egészet, majd csökkentsük a hőfokot, és pároljuk (lefedve) körülbelül három-négy órán át. Akkor tudod, hogy kész, ha a mártás lecsengett, és az ökörfark szuper puha. Le kell esnie a csontról!
Vegyük ki az ökörfarkat, a babérlevelet és a szegfűszeget a fazékból, és pürésítsük a mártást. Ezután tegyük vissza az ökörfarkat. Ideális esetben másnap fogyaszd el, amikor az ízeknek már volt alkalmuk még jobban kifejlődni. Ha tálalja ezt az ételt, tálalja burgonyával vagy rizzsel.
Tippek & GYIK
Antonia a következő tippeket osztja meg:
- Az idő a barátod, lehet, hogy három óránál több időre van szükség. Finomnak kell lennie, és le kell esnie a csontról, amikor elkészül. Ha kétségeid vannak, folytasd tovább!
- Használhatsz gyorsfőzőt is, ha jobban szereted, csak állítsd be az időt.
- Néhányan nem pürésítik a mártást, de én nagyon ajánlom. Gyönyörű sűrű mártást kapunk, ami tökéletesen illik ehhez az ételhez.
- Mint minden jó pörkölt, ez is jobb ízű lesz az elkészítése utáni napon! Tehát próbáljon meg várni, vagy legalábbis készítsen eleget, hogy élvezhesse a maradékot!
Tálalási javaslatok
A rabo de toro-t hagyományosan házi készítésű hasábburgonyával tálalják a legtöbb alkalmi étteremben. Finom burgonyapürével tálalva is megtalálod. Rizzsel tálalva is tökéletes lenne.
Mivel ez egy ilyen gazdag étel, javaslom, hogy egy ropogós salátát vagy zöld zöldséget párosítsunk mellé. Spanyolországban nem szoktunk köretként semmit felszolgálni (a burgonyán kívül!), de én mindig készítek egy egyszerű salátát, párolt spenótot vagy sült spárgát.
Végül – a bor! Ez egy gazdag, kiadós étel, így tökéletesen illik hozzá egy nagyon testes bor. Tálalhat egy spanyol Rioját vagy Ribera del Duerót, de akár egy Torót vagy egy modernebb andalúz vörösbort is.
Még több egyszerű spanyol pörkölt
Ha ízlett ez a kiadós pörkölt, jegyezze meg ezeket a recepteket a következő alkalomra!
- Pollo en Pepitoria:
- Fricando pörkölt: Ez a hihetetlen lassan főzött marhahús gombával recept a konyhám egyik téli kedvence.
- Baszk tonhalpörkölt: Ez a marmitako recept egy szuper egyszerű és egészséges tonhalpörkölt, amit abszolút imádok.
- Chorizo és fehérbab pörkölt: Nagy rajongója vagyok a téli babfőzelékeknek, és ez a kolbász és fehérbab kombináció nem okoz csalódást.
nyomtatható receptkártya
Ha szeretnéd kinyomtatni, itt megteheted. A recept fekete-fehéren, a fotók nélkül is kinyomtatható a könnyebb olvashatóság érdekében.
Spanyol bikafarok pörkölt (Rabo de Toro)
Lauren Aloise
Ingredients 1x2x3x
- About 3-4 font rabo de toro ökörfarkat, tehénfarok, stb.
- 3 sárgarépa 1/4 hüvelykes karikákra szeletelve
- 1 nagy édes hagyma kockára vágva
- 1 piros paprika kockára vágva
- 1 póréhagyma kockára vágva
- 2-3 érett paradicsom kockára vágva
- 4 gerezd fokhagyma apróra vágva
- 2 csésze marhahúsleves
- 3 csésze vörösbor egy tisztességes asztali bor, például egy spanyol rioja vagy tempranillo is megteszi.
- 2 babérlevél
- 4 szegfűszeg
- 1 teáskanál őrölt gyömbér
- Só
- Bors
- Liszt a hús bevonásához.
- Olivaolaj
Intézkedés
-
A bikafarkat sóval és borssal fűszerezzük.
-
Egy nagy, nehéz serpenyőben (öntöttvas remekül működik) egy csöpp olívaolajat közepesen magas hőfokra hevítünk (még ne füstöljön).
-
A rabo de toro-t enyhén beporozzuk liszttel (a felesleget lerázzuk), és a forró olajban minden darabot szép barnára sütünk, oldalanként kb. 30 másodpercig.
-
Vegyük ki a bikafarkat, és hagyjuk pihenni a darabokat.
-
A serpenyőben lévő olajban pároljuk a póréhagymát, a hagymát, a fokhagymát, a pirospaprikát és a paradicsomot körülbelül 10 percig.
-
Adjuk hozzá a sárgarépát, a babérlevelet, a gyömbért és a szegfűszeget, és pároljuk 1 percig.
-
Adjuk vissza a bikafarkat a serpenyőbe, és fedjük fel a borral és az alaplével.
-
Főzzük fel, majd fedjük le, és lassú párolásra mérsékeljük.
-
Főzzük a rabo de toro-t 3 órán át, majd ellenőrizzük, hogy nem esik-e le a csontról. Ha nagyon kemény a húsa, még kb. egy órára lehet szüksége.
-
Ha elég puha, vegyük ki a húst, majd botmixerrel pürésítsük a mártást (nem szükséges, de szép).
-
Tálaljuk a mártással és házi sült krumplival vagy burgonyapürével egy autentikus spanyol ételhez!
Jegyzetek
Top tippek & Pótlási lehetőségek
- Liszt:
- Bor: Győződjön meg róla, hogy tisztességes vörösbort használ — semmi flancos, de ihatónak kell lennie. Rengeteg ízt ad a pörköltnek! Antonia néha a vörösbor egy részét sherryvel vagy brandyvel helyettesíti.
- Fűszerek: A gyömbér nem hagyományos hozzávaló, de én szeretem! Nyugodtan hagyja el, ha szeretné. Ha pedig még több fűszeres ízt szeretne, adjon hozzá több szegfűszeget.
- Ökörfarok helyettesítés: Az ökörfark könnyen helyettesíthető osso buccóval, marhacsülökkel, csontos marhahús rövid bordával, borjúnyakkal és borjúcombokkal.
- Kiegészítések: Antonia néha egy kis pluszt ad ehhez az ételhez, miután a mártást pürésítette. A lehetőségek közé tartozik a gomba és a gyöngyhagyma. Mindkettő finom.
- Az idő a barátja, lehet, hogy három óránál több időre van szüksége. Finomnak kell lennie, és le kell esnie a csontról, amikor elkészül. Kétség esetén folytassa tovább!
- Ha szeretné, használhat gyorsfőzőt is, csak állítsa be az időt.
Frissített megjegyzés: Ez a recept eredetileg 2013. január 22-én jelent meg, és új fotókkal és információkkal 2020. november 18-án jelent meg újra.
A spanyol bikafarok pörkölt az egyik legfinomabb téli étel, amit készíthetsz. Ez a recept garantáltan sikerül, csak türelmesen kell várni egy pohár borral és egy jó filmmel, amíg fő – és jó társaságban kell élvezni, ahogy a spanyolok szokták!
Kóstoltad már a rabo de toro-t? Hogyan készült?