Amikor elkezdesz belekóstolni a különleges kávékba, megtanulsz néhány aranyszabályt. Az egyik, hogy mindig frissen őrölt kávét kell használni, és hogy az előre őrölt kávé állott. De vajon igaz-e ez?
Nézzük meg, mikor van értelme egy zacskó előre őrölt kávéhoz nyúlni a saját őrlés helyett.
Ez is tetszhet: Kell-e finomabbra őrölni a jobb French Press kávéhoz?
Egy adag előre őrölt kávé.
Az előre őrölt kávé elkerülésének okai
Miért őröljük egyáltalán a kávét? Hogy növeljük a pörkölt kávébab felületét, és lehetővé tegyük a kávéban lévő ízek és aromák jobb extrakcióját. Ha egész pörkölt kávébabot tennénk vízbe, akkor végül talán gyenge főzetet kapnánk belőle, de valószínűleg sokáig tartana, és hiányoznának az általunk kedvelt ízjegyek.
A kávé őrlése azt jelenti, hogy a kávébab nagyobb része van kitéve a víznek. Ez lehetővé teszi, hogy a vegyületek gyorsabban oldódjanak a vízben, és több vegyület extrahálható. Az extrakció alapjainak megértése fontos az előre őrölt kávé előnyeinek és hátrányainak megértéséhez.
Az őrölt kávé egy öntözőberendezésben.
Az őrölt kávé esetében ugyanez a felületnövekedés nyitottabbá teszi a kávét a környezeti hatásoknak.
A kávé nyitott az oxigénbontásra – ami azt jelenti, hogy a pörkölés során felhalmozódott gázokat kibocsátja. A gázmentesítés fontos annak elkerülése érdekében, hogy a kávé alul extrahált és rossz ízű legyen. A szén-dioxid szénsavat hoz létre a csészében, ami kellemetlenül fanyar.
Az őrlés azonban fokozza a gáztalanítást. Ha a kávét őrli, és a levegőn hagyja, több íz és aroma veszik el. Ha a kávé elveszíti az összes gázt, lapos főzetet eredményezhet, és áporodott íze lehet.
Hasonlóképpen, az őrölt kávé érzékenyebb a nedvességre. Ha a pörkölt kávé nedves lesz, az hatással van az ízhez hozzájáruló olajokra.
A felület relatív nagysága miatt a finomra őrölt kávé is hamarabb megromlik, mint a durva őrlésű.
Kávébab és kézi őrlő.
A gázokat és olajokat vesztett kávé íze nem jó. Ezért van az előre őrölt kávénak rossz híre. Miért kellene időt szánni a minőségi kávébabok beszerzésére, tökéletesre pörkölni, őrölni, majd hagyni, hogy csak úgy ott üljön és elveszítse az ízeket?
Ken Selby, az US Cup Tasters Competition 2018-as győztese. Azt mondja nekem, hogy “a tapasztalati különbség, amit tapasztalni fogsz, két dolog. Az aroma és a savasság nagyon minimálisra csökken ahhoz képest, mintha frissen őrölt lenne.”
Vákuumkannás kávébab. Credit: Fellow
Megtarthatjuk-e az előre őrölt kávé friss ízét?
Mit tehetünk tehát, hogy megállítsuk a lebomlási folyamatot? Semmit. De jelentősen lelassíthatjuk.
Az őrölt kávé esetében ugyanazok az ajánlások, amelyeket az egész kávébabok tárolására teszünk, csökkenthetők. A fontos rész az, hogy minimalizáljuk a kávé környezeti tényezőknek való kitettségét, beleértve az oxigént, a szélsőséges hőmérsékletet és a fényt.
Ez lehet olyan egyszerű, mint egy befőttesüveg a szekrényben. Ken azt mondja, hogy az előre őrölt kávé ideális tárolási módja a vákuumzáras, átlátszatlan tartályok. És kerüld a hűtőt. A szélsőséges hőmérséklet és a nedvesség nem tesz jót az ízek megőrzésének.
Tudjon meg többet a To Freeze or Not to Freeze, That Is the Coffee Question
Kávébabok őrlőben.
De a frissen őrölt nem mindig jobb?
Az egy dolog, hogy minimalizáljuk az ízromlást, de nem mindig jobb, ha minden egyes csésze kávéhoz frissen őröljük a kávébabokat? Általában igen, de nem minden esetben.
Amikor a kávét őröljük, sok apró darabkára daráljuk. Ha pengés őrlőt vagy rossz minőségű őrlődarálót használ, akkor különböző méretű és alakú darabkákból álló, következetlen őrleményt hoz létre.
A pengés őrlő. Credit: Camilo Marulanda.
A következetlenül őrölt kávé következetlenül extrahált kávét jelent. Térjünk vissza az extrakcióra. A kávészemekből származó vegyületek különböző sebességgel oldódnak a vízben. Először savasságot kapsz, aztán édességet, majd keserűséget. A kávéfőzés során a cél az, hogy ezeknek a vegyületeknek a megfelelő egyensúlyát érjük el.
A következetesen őrölt kávé esetében tudjuk, hogy minden részecske ugyanúgy extrahálódik. Ez nagyobb kontrollt biztosít az íz és az aroma felett.
A következetlenül őrölt kávé esetében egyes részecskék gyorsabban extrahálódnak, mint mások, és egy zavaros vagy túlságosan extrahált csészét kaphat. Lehetetlen ellenőrizni a paramétereket és reprodukálni a technikát, ha ilyen véletlenszerű méretű részecskéket használ.
Tudjon meg többet a Hogyan segíthet az őrlési méret a jobb ízű kávéfőzésben
Egyenetlenül őrölt kávé.
A rossz minőségű őrlő apró kávészilánkokat, úgynevezett finomságokat fog termelni. Ezek nagyon gyorsan extrahálódnak, és a túlzott extrakció miatt keserű ízeket okoznak. Az is előfordulhat, hogy sziklák maradnak, nagy darabok, amelyek nem extrahálódnak teljesen, és savanyú ízeket hoznak be.
Alex Choppin a Baratza, a búrás kávédarálók gyártójának támogatási szakértője. Ő mesél a megbízható őrlő fontosságáról a nagyszerű kávé elkészítésében. “Az első nagy lépés a minőségi kávé, a második nagy lépés pedig egy olyan őrlő, amely képes elvégezni a megfelelő munkát ehhez a kávéhoz” – mondja.”
Ha tehát javítani szeretnéd a csészédet, nézd meg az őrlődet. Egyenletesen őrölt kávét készít? Ha nem, és nem engedheti meg magának, hogy új őrlőbe fektessen, fontolja meg a kávészűrők használatát a darabkák szétválasztásához.
A következetesen őrölt kávé segít javítani a csészéjét.
Mikor az előre őrölt kávé jobb lehet
Ha nincs minőségi őrlője, jobb lehet, ha előre őrölt kávét használ. A helyi pörkölő vagy kávézó talán rendelkezik jó minőségű őrlővel. Miért ne fontolná meg, hogy ott őröltesse meg a kávébabokat, amikor megvásárolja őket?
Ha kis mennyiségben vásárol, és jól tárolja az előre őrölt kávét, jobb kávét kaphat, mintha maga őrölte volna meg a kávébabokat.
Alex összehasonlította az egy hetes előre őrölt kávét az olcsó pengés őrlővel frissen őrölt kávébabokkal. Úgy találta, hogy az előre őrölt kávé jobb volt, mint a pengével őrölt.
“Azt hiszem, ez volt számomra a legmeglepőbb, annyira biztos voltam benne, hogy még a rosszul őrölt friss kávé is jobb, mint az előre őrölt. De egy hétig még mindig szilárd volt. Tartotta magát” – mondja.”
“Tapasztalataim szerint az előre őrölt kávé, ha nem túl régi, valószínűleg felülmúlja a penge őrölt kávét.”
A telített kávézacc egy öntetben. Credit: Neil Soque
Ken azt mondja: “Lehet, hogy ellentmondásosnak hangzik, de én szívesebben használnék egy szép őrlőből előőrölt kávét, mint pengés aprítót.”
De ne feledje, hogy a finomra őrölt kávé gyorsabban romlik. Tehát ha előre őrölt kávét használsz és tárolod, jobb, ha durva őrlést választasz.”
Kanalazás egy adag előre őrölt kávéból. Credit: Marco Verch via Flickr.
Talán bevett szabály, hogy a frissen őrölt kávé jobb, mint az előőrölt, de ez feltételezi, hogy mindkettőt ugyanúgy őrlik. Ha nincs jó minőségű őrlője, lehet, hogy jobban jár, ha megkéri a pörkölőjét, hogy őrölje meg Ön helyett.
Miért nem próbálja meg összehasonlítani a frissen őrölt, saját maga által őrölt és néhány előre őrölt kávébabból készült csészéket? Lehet, hogy meg fogsz lepődni.
Elégedett vagy ezzel? Nézze meg a What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?
Feature image: Őrölt kávébabok. Credit: Camilo Marulanda.
Tökéletes napi őrlés
Még több ilyen cikket szeretnél olvasni? Iratkozzon fel hírlevelünkre!