“Penso che nella pandemia, siamo molto più sensibili a come questo menu influenza il personale, come le ore influenzano il personale, come l’edificio influenza il personale”, dice Bailey. “Siamo molto più sensibili ai bisogni delle persone perché siamo molto più sensibili ai nostri, e anche le persone si esprimono meglio su ciò di cui hanno bisogno. Così siamo in grado di fare perno, adattarci e ascoltare in un modo che non eravamo in grado di fare perché stavamo solo facendo funzionare questa macchina, che era il ristorante. Ora ci stiamo riprendendo un po’ di quel potere, un po’ di quel controllo.”

Tutto è diventato più un dialogo, in qualche modo.

Anche i menu. Prima della pandemia, c’era stato solo un grande cambiamento nel menu di The Grey: un passaggio dai piccoli piatti a un menu più incentrato sulla valorizzazione dei fornitori locali. Ma quando il ristorante, acclamato dalla critica, ha riaperto a luglio per il servizio dine-in e takeout dopo essere stato chiuso per quattro mesi, hanno debuttato tre nuovi menu fissi.

Il motivo? I nuovi menu e il nuovo stile di servizio sono il risultato di molteplici conversazioni che Bailey e Morisano hanno avuto con il loro staff. I menu riflettono le preoccupazioni del team riguardo ai loro orari e condizioni di lavoro. Parlano delle loro preoccupazioni di mantenere l’attività il più snella possibile, di assicurarsi di avere un lavoro a cui tornare. Mostrano l’orgoglio per il loro lavoro.

“Non ci sono scelte”, spiega Bailey. “

Con questi nuovi menu fissi, The Grey sta invitando i clienti a fidarsi di loro, e a partecipare anche a questa conversazione, anche a rischio di alienare alcuni ospiti. Per alcuni, dare ai commensali la scelta di ordinare una cena fissa di tre portate per 65 dollari, una di cinque portate per 85 dollari, o un menu degustazione dello chef di sette portate da 135 dollari potrebbe non sembrare, all’inizio, una mossa audace. Ma lo è per un ristorante che ha costruito un fedele seguito di clienti abituali negli ultimi sei anni.

“Ogni volta che si fa qualcosa del genere è un po’ snervante”, dice Morsiano. “Perché hai degli ospiti regolari che entrano e si aspettano un certo tipo di esperienza e noi fondamentalmente gli abbiamo solo tolto il tappeto da sotto i piedi”.

Bailey aggiunge: “Non ero nemmeno sicuro che le persone sarebbero state disposte a venire nel ristorante, francamente. Non sapevamo quale sarebbe stato il clima”.

In un mese, il feedback sui nuovi menu è stato generalmente positivo. Gli ospiti dicono che stanno apprezzando l’esperienza più “curata” e le conversazioni con il personale sui loro pasti.

Bailey sta ancora trovando il modo di reinterpretare i piatti classici in modi nuovi che risuonano con Savannah, e con la cucina del Sud. Ha fatto un’interpretazione del gazpacho di anguria con arachidi e meloni canarini (“sconvolgente”, dice Morisano). Ha rimodellato il classico perloo meridionale di riso e frutti di mare con peperoni guajillo affumicati, grana di riso, okra e pomodori. Il ristorante è ora aperto anche per il brunch domenicale, dove i suoi biscotti e la sua salsa hanno reimmaginato le tradizionali uova alla benedict con una salsa olandese corretta con il caffè, ispirata alla salsa degli occhi rossi.

E le conversazioni con il loro staff stanno continuando, anche.

“Eravamo con la nostra squadra ieri sera”, dice Morisano, “e abbiamo avuto una piccola conversazione con tutti, alimentata dall’alcol, perché le emozioni di tutti sono davvero molto cariche in questo momento”. L’argomento della conversazione, dice, era incentrato sulla sopravvivenza.

“Voglio dire, tutti si sentono un po’ fuori di testa in questo momento. Viene fuori quando siamo seduti a parlare. Questo è molto. È molto per tutti noi”.

La morte di George Floyd in Minnesota e le successive richieste di equità razziale e giustizia sociale hanno anche avuto un impatto, personalmente e professionalmente per entrambi. Meno di una settimana dopo aver parlato con Bailey e Morisano, è seguita la sparatoria di Jacob Blake in Wisconsin.

“Sono felice che ci sia consapevolezza e comprensione culturale”, dice Bailey. “Spero che andando avanti ci sia una sorta di reale cambiamento, di equità e uguaglianza e tutte queste cose”.

A The Grey, dice, “Abbiamo distillato queste cose dall’inizio. Abbiamo imparato dal nostro staff. Abbiamo imparato come essere giusti e uguali, siamo aperti e abbiamo ascoltato. Per noi, essere consapevoli ed educati e continuare ad educarci è parte di come cresceremo attraverso questo”.

Morisano aggiunge che per i lavoratori della ristorazione, in particolare, la pandemia li ha costretti a riesaminare se vogliono ancora lavorare in questo settore in futuro. “Abbiamo perso molti membri della squadra. La gente è tornata a casa o ha deciso di andare alla scuola di specializzazione. Le persone si stanno ponendo domande difficili.”

Sia Morisano che Bailey hanno detto che la pandemia ha mostrato loro, così come l’intero settore della ristorazione, quanto sia fragile il business che amano. Vorrebbero che i ristoranti smettessero di “cannibalizzarsi”, e che smettessero di costringersi a competere sul prezzo e sulle dimensioni delle porzioni. Non c’è una soluzione facile, però.

“I nostri fornitori devono guadagnarsi da vivere onestamente”, dice Morisano. “I nostri facchini devono guadagnarsi da vivere in modo equo. L’assistenza sanitaria costa. Il nostro cibo costa. Combattere questa battaglia, educare l’ospite e farlo in modo che lo capisca, sarà una soluzione a lungo termine per alcune delle cose che sono sbagliate nel modello economico del business della ristorazione.”

“Ci sono così tante ragioni per non farlo”, aggiunge, riguardo al lavoro nei ristoranti. E non hanno nemmeno intenzione di rallentare.

Spediscono il cibo, dai sottaceti e le marmellate alle spezie e i capitani di campagna di pollo, dal ristorante e da The Grey Market, il loro negozio di provviste di due anni, su Goldbelly a livello nazionale. È una strategia a lungo termine che hanno impiegato anche prima che la pandemia colpisse. E l’anno prossimo, hanno in programma di aprire “un paio di spazi in Texas”, compreso un secondo Grey Market ad Austin, dice Morisano.

“So che è spaventoso e difficile e tutte quelle cose”, dice Bailey. Essere di nuovo in cucina e lavorare alla linea ha solo reso tutto più chiaro. “Non voglio davvero fare altro. Voglio solo tornare là dentro e affilare bene i miei coltelli, e affinare bene il mio intuito. Ha rinvigorito il mio amore per questo, più di quanto mi aspettassi, credo. Durante la pandemia, ero esausto – mentalmente, fisicamente ed emotivamente esausto – ed ero un po’ chiuso. Quindi, per tornare in cucina, la amo. Questo lo conferma.”

Deanna Ting è una scrittrice dello staff Resy. Seguitela su Instagram e Twitter. Segui anche @Resy.