Basilico
Classificazione scientifica
Kingdom: Plantae Divisione: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordine: Lamiales Famiglia: Lamiaceae Genere: Ocimum Specie: O. basilicum
Nome binomiale
Ocimum basilicum L.

Basil è il nome comune di una pianta aromatica, erbacea, Ocimum basilicum, della famiglia delle Lamiaceae. Questa specie, spesso chiamata basilico dolce, è ampiamente coltivata per le sue foglie commestibili. Il termine basilico è anche usato per le foglie profumate di questa pianta, popolarmente utilizzate come erba per scopi culinari, o il termine è usato ancora più specificamente per il condimento preparato dalle foglie secche. In un senso più ampio, il termine basilico può essere applicato a qualsiasi pianta del genere Ocimum, che include specie come il basilico santo (Ocimum tenuiflorum) e il basilico ibrido di limone (Ocimum × citriodorum).

Il basilico ha una lunga storia di utilizzo, essendo conosciuto come “erba reale” nell’antica Grecia, e impiegato in varie culture non solo per uso culinario ma anche medicinale e religioso. Il basilico è estremamente versatile come erba culinaria. Offre un’ampia varietà di sapori e profumi diversi, tra cui chiodi di garofano, agrumi, canfora, liquirizia e cannella grazie a quantità variabili di oli diversi nelle sue diverse cultivar. Con la capacità umana di rilevare una vasta gamma di molecole, questi aromi e sapori unici del basilico forniscono alle persone esperienze speciali e piacere.

Panoramica e descrizione

Le Lamiaceae, la famiglia di piante da fiore a cui appartiene il basilico, ha circa 210 generi e circa 3.500 specie. Le piante delle Lamiaceae sono spesso aromatiche in tutte le parti e comprendono molte erbe culinarie ampiamente utilizzate oltre al basilico, come menta, rosmarino, salvia, santoreggia, maggiorana, origano, timo, lavanda e perilla. Molti membri della famiglia sono ampiamente coltivati, non solo per le loro qualità aromatiche ma anche per la loro facilità di coltivazione: queste piante sono tra le più facili da propagare per talea. Oltre a quelle coltivate per le loro foglie commestibili, alcune sono coltivate per il fogliame decorativo, come il coleus e lo snow-on-the-mountain. Altre sono coltivate per scopi alimentari, ma i semi sono utilizzati al posto delle foglie, come nel caso della chia. Le foglie emergono opposte, ogni coppia ad angolo retto rispetto alla precedente (chiamate decussate) o verticali. I fiori sono bilateralmente simmetrici con cinque petali uniti, cinque sepali uniti.

Nella famiglia delle Lamiaceae, Ocimum è un genere di circa 35 specie di erbe aromatiche annuali e perenni e arbusti, originario delle regioni tropicali e temperate calde del Vecchio Mondo. La maggior parte delle piante, come Ocimum basilicum, hanno foglie verdi, ma la varietà di basilico opale ha foglie viola.

Il basilico dolce o tulsi (Hindi: तुलसी,Tamil: துளசி, Urdu: تلسی)) è un’erba a crescita bassa che viene coltivata nei climi caldi e tropicali. È originario dell’India e di altre regioni tropicali dell’Asia, dove è stato coltivato per più di 5.000 anni. Il basilico cresce fino a 30-60 centimetri di altezza, con foglie opposte, verde chiaro, setose, piatte e lucide, lunghe 3-7 cm e larghe 1-3 cm. I fiori sono grandi, di colore bianco e disposti in una spiga terminale. Inusuale tra le Lamiaceae, i quattro stami e il pistillo non sono spinti sotto il labbro superiore della corolla, ma giacciono sopra l’inferiore. Dopo l’impollinazione entomofila (insetto), la corolla cade e quattro acheni rotondi si sviluppano all’interno del calice bilabiato.

Il basilico dolce ha un sapore simile all’anice, con un odore forte, pungente e dolce. Il basilico è molto sensibile al freddo, con una crescita migliore in condizioni calde e secche. Mentre la maggior parte delle varietà comuni sono trattate come annuali, alcune sono perenni, tra cui il basilico blu africano e il basilico santo tailandese.

Altri basilici sono coltivati in molte regioni dell’Asia. La maggior parte dei basilici asiatici ha un sapore di chiodi di garofano che è generalmente più forte dei basilici mediterranei. Il più notevole è il basilico santo o tulsi, una pianta domestica venerata in India. In Cina, la cultivar locale è chiamata 九層塔 (jiǔcéngtǎ; letteralmente “pagoda a nove livelli”), mentre le varietà importate sono specificamente chiamate 羅勒 (luólè) o 巴西里 (bāxīlǐ), anche se spesso si riferisce ad un altro tipo di pianta, il prezzemolo.

Il basilico limone (Ocimum × citriodorum), un ibrido tra il basilico (Ocimum basilicum) e il basilico africano (Ocimum americanum), ha un forte odore di limone e un sapore molto diverso da quello delle altre varietà perché contiene una sostanza chimica chiamata citrale.

La parola basilico deriva dal greco βασιλεύς (basileus), che significa “re”. La leggenda dice che cresceva sopra il punto in cui San Costantino ed Elena scoprirono la Santa Croce. L’Oxford English Dictionary cita speculazioni che il basilico potrebbe essere stato usato in “qualche unguento reale, bagno o medicina”. Il basilico è ancora considerato il “re delle erbe” da molti autori di cucina. Un’etimologia alternativa fa derivare “basilico” dalla parola latina basilicus, che significa drago ed è la radice di basilisco (leggendario rettile velenoso), ma questa è probabilmente una rielaborazione linguistica della parola portata dalla Grecia.

Componenti chimici

I vari basilici hanno profumi così diversi perché l’erba ha una serie di oli essenziali diversi che si uniscono in proporzioni diverse per le varie varietà. Il forte profumo di chiodi di garofano del basilico dolce deriva dall’eugenolo, la stessa sostanza chimica dei chiodi di garofano veri e propri. L’odore di agrumi del basilico di limone e del basilico di lime è dovuto al fatto che hanno una porzione più alta della sostanza chimica citrale (lemonal), che causa questo effetto in diverse piante, compresa la menta di limone, così come il terpene chimico limonene, che dà alla buccia di limone il suo odore. Il basilico blu africano ha un forte odore di canfora perché ha canfora e canfene in proporzioni maggiori. Il basilico liquirizia contiene anetolo, la stessa sostanza chimica che rende l’anice odoroso di liquirizia, e infatti è talvolta chiamato basilico anice.

Altre sostanze chimiche che contribuiscono a produrre i profumi caratteristici di molti basilici, a seconda della loro proporzione in ogni razza specifica, includono:

• cinnamato (lo stesso della cannella)
• citronellolo (gerani, rose e citronella)
• geraniolo (come nel geranio)
• linalolo (Simon et al. 1999) (un profumo fiorito anche nel coriandolo)
• methyl chavicol (Simon et al. 1999) (che dà al dragoncello il suo profumo)
• mircene (alloro, myrcia)
• pinene (che è, come dice il nome, la sostanza chimica che dà all’olio di pino il suo profumo)
• ocimene
• terpineolo

Coltivazione

Il basilico dolce prospera con il caldo, ma si comporta come un annuale se c’è qualche possibilità di gelo. Nell’Europa del Nord, negli stati settentrionali degli Stati Uniti e nell’Isola del Sud della Nuova Zelanda, cresce meglio se seminato sotto vetro in un vaso di torba, poi piantato a fine primavera/inizio estate (quando ci sono poche possibilità di gelate). Se la cava meglio in un posto ben drenato e soleggiato.

Anche se il basilico cresce meglio all’aperto, può essere coltivato in casa in un vaso e, come la maggior parte delle erbe, farà meglio su un davanzale rivolto all’equatore. Deve essere tenuto lontano da correnti d’aria estremamente fredde e cresce meglio con una forte luce solare, quindi una serra o una cloche sono l’ideale se disponibili. Tuttavia, può essere coltivato anche in un seminterrato, sotto luci fluorescenti.

Se le sue foglie sono appassite per mancanza d’acqua, il basilico dolce si riprenderà se annaffiato abbondantemente e posto in un luogo soleggiato. Le foglie gialle verso il fondo della pianta sono un’indicazione che la pianta ha bisogno di più luce solare o meno fertilizzante.

Nei climi più soleggiati come l’Europa meridionale, gli stati meridionali degli Stati Uniti, l’isola del Nord della Nuova Zelanda e l’Australia, il basilico prospera se piantato all’esterno. Prospera anche durante l’estate negli Stati Uniti centrali e settentrionali, ma si estingue quando le temperature raggiungono il punto di congelamento, per ricrescere l’anno successivo se lo si lascia andare in seme. Avrà bisogno di annaffiature regolari, ma non così tanta attenzione come è necessario in altri climi.

Il basilico può anche essere propagato in modo molto affidabile da talee esattamente nello stesso modo di Busy Lizzie (Impatiens), con gli steli di brevi talee sospesi per due settimane o giù di lì in acqua fino allo sviluppo delle radici.

Se uno stelo produce con successo fiori maturi, la produzione di foglie rallenta o si ferma su qualsiasi stelo che fiorisce, lo stelo diventa legnoso, e la produzione di olio essenziale diminuisce. Per evitare questo, un coltivatore di basilico può pizzicare gli steli dei fiori prima che siano completamente maturi. Poiché solo lo stelo in fiore è così colpito, alcuni possono essere pizzicati per la produzione di foglie, mentre altri vengono lasciati fiorire per la decorazione o i semi.

Una volta che la pianta è lasciata fiorire, può produrre baccelli contenenti piccoli semi neri, che possono essere salvati e piantati l’anno successivo. Raccogliere le foglie dalla pianta aiuta a “promuovere la crescita”, in gran parte perché la pianta risponde convertendo le coppie di foglioline accanto alle foglie più in alto in nuovi steli.

Malattie

Il basilico dolce soffre di diversi patogeni che possono rovinare il raccolto e ridurre la resa. Il Fusarium wilt è una malattia fungina del suolo che uccide rapidamente le piante di basilico più giovani. Le piantine possono anche essere uccise dal marciume radicale di Pythium.

Una malattia fogliare comune del basilico è la muffa grigia causata da Botrytis cinerea, che può anche causare infezioni post-raccolta ed è in grado di uccidere l’intera pianta. La macchia nera può anche essere vista sul fogliame del basilico ed è causata dai funghi del genere Colletotrichum.

Uso culinario

Le foglie di basilico dolce possono essere consumate fresche o disidratate, e l’olio essenziale può essere usato per aromatizzare o in medicina.

Il basilico secco, che può essere acquistato nella sezione delle spezie dei supermercati, differisce nel sapore e nell’aroma dall’erba fresca, ma può essere conservato molto più a lungo – fino a sei mesi in un luogo fresco e buio in un contenitore ermetico (Herbst 2001). Le foglie fresche possono essere conservate in frigorifero, avvolte in un tovagliolo di carta appena umido in un sacchetto di plastica, per un massimo di quattro giorni, o conservate per una settimana come un mazzo, con i gambi in basso, in un contenitore d’acqua coperto da un sacchetto di plastica, se l’acqua viene cambiata ogni due giorni (Herbst 2001). L’erba fresca può essere conservata per un periodo più lungo nel congelatore, dopo essere stata sbollentata rapidamente in acqua bollente.

Per il consumo, il basilico dolce è più comunemente raccomandato per essere usato fresco. Nelle ricette cucinate, è generalmente aggiunto all’ultimo momento, poiché la cottura distrugge rapidamente il sapore. L’erba secca perde la maggior parte del suo sapore, e quel poco di sapore che rimane ha un gusto molto diverso, con un debole sapore di cumarina, come il fieno.

Il basilico dolce è molto presente in varie cucine in tutto il mondo, come quella italiana, tailandese, vietnamita e laotiana. È un’erba chiave nella cucina mediterranea (Herbst 2001). Il basilico è uno degli ingredienti principali del pesto, una salsa verde italiana a base di olio ed erbe della città di Genova; gli altri due ingredienti principali sono l’olio d’oliva e i pinoli. Le cultivar di basilico mediterraneo più comunemente usate sono “Genovese”, “Purple Ruffles”, “Mammut”, “Cinnamon”, “Lemon”, “Globe” e “African Blue”. I cinesi usano anche basilico fresco o secco in zuppe e altri cibi. A Taiwan, la gente aggiunge foglie di basilico fresco in zuppe dense (羹湯; gēngtāng). Mangiano anche pollo fritto con foglie di basilico fritte.

Il basilico è talvolta usato con la frutta fresca e nelle marmellate e salse di frutta – in particolare con le fragole, ma anche con i lamponi o le prugne di colore scuro. Probabilmente, il basilico a foglia piatta usato nella cucina vietnamita, che ha un sapore leggermente diverso, è più adatto all’uso con la frutta.

Il basilico al limone è molto usato in Indonesia, dove è chiamato kemangi e servito crudo, insieme a cavolo crudo, fagiolini e cetrioli, come accompagnamento a pesce fritto o anatra. I suoi fiori, spezzati, sono un condimento per insalate saporite.

Quando sono immersi nell’acqua i semi di diverse varietà di basilico diventano gelatinosi, e sono usati in bevande e dessert asiatici come falooda o sorbetto. Tali semi sono conosciuti variamente come sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda, o hột é.

Uso medicinale

Il basilico dolce tradizionalmente è stato usato medicinalmente per una varietà di condizioni, tra cui la bronchite, il comune raffreddore, l’influenza, il dolore muscolare e le punture di insetti. I semi sono usati per le loro proprietà medicinali nell’Ayurveda, il sistema medicinale tradizionale dell’India.

Di recente, ci sono state molte ricerche sui benefici per la salute conferiti dagli oli essenziali trovati nel basilico. Alcuni studi scientifici hanno suggerito che i composti dell’olio di basilico hanno potenti proprietà antiossidanti, anticancro, antivirali e antimicrobiche (Bozin et al. 2006; Chiang et al. 2005; de Almeida et al. 2007; Manosroi et al. 2006).

Inoltre, è stato dimostrato che il basilico diminuisce l’aggregazione piastrinica e il trombo sperimentale nei topi (Tohti et al. 2006).

Il basilico, come altre piante aromatiche come il finocchio e il dragoncello, contiene estragolo, un noto cancerogeno (agente cancerogeno) e teratogeno (agente che causa difetti alla nascita) nei topi e nei ratti. Mentre gli effetti sull’uomo non sono attualmente studiati, gli esperimenti sui roditori indicano che ci vorrebbero 100-1.000 volte la normale esposizione prevista per diventare un rischio di cancro (EMEA 2004).

Aspetti culturali

Ci sono molti rituali e credenze associati al basilico dolce. I francesi chiamano il basilico “herbe royale”, ed era anche conosciuto come “erba reale” dagli antichi greci (Herbst 2001). Il folklore ebraico suggerisce che aggiunge forza durante il digiuno. È un simbolo d’amore nell’Italia odierna, ma rappresentava l’odio nell’antica Grecia, e la tradizione europea a volte sostiene che il basilico sia un simbolo di Satana. La leggenda africana sostiene che il basilico protegge dagli scorpioni, mentre il botanico inglese Culpeper cita un “Hilarius, un medico francese” che afferma come conoscenza comune che annusare troppo il basilico farebbe nascere scorpioni nel cervello.

Il basilico santo, chiamato anche “tulsi”, è molto venerato nell’induismo, essendo collegato al dio Vishnu, tra gli altri. Il basilico santo ha anche un significato religioso nella chiesa greco-ortodossa, dove è usato per preparare l’acqua santa. Si dice che sia stato trovato intorno alla tomba di Cristo dopo la sua resurrezione. La Chiesa ortodossa serba, la Chiesa ortodossa macedone e la Chiesa ortodossa rumena usano il basilico (macedone: босилек; rumeno: busuioc, serbo: босиљак) per preparare l’acqua santa e vasi di basilico sono spesso posti sotto gli altari delle chiese.

In Europa, mettono il basilico nelle mani dei morti per assicurare un viaggio sicuro. In India, lo mettono nella bocca dei moribondi per assicurarsi che raggiungano Dio. Gli antichi egizi e gli antichi greci credevano che avrebbe aperto le porte del cielo per una persona che passava.

Nel Decamerone di Boccaccio un racconto memorabilmente morboso (novella V) racconta di Lisabetta, i cui fratelli uccidono il suo amante. Lui le appare in sogno e le mostra dove è sepolto. Lei segretamente disossa la testa e la mette in un vaso di basilico, che innaffia con le sue lacrime quotidiane. Il vaso le viene sottratto dai suoi fratelli, e lei muore di dolore non molto tempo dopo. Il racconto di Boccaccio è la fonte della poesia di John Keats Isabella o The Pot of Basil. Una storia simile si racconta della regina longobarda Rosalind.

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Erbe e spezie

Erbe

Angelica – Basilico – Basilico, santo – Basilico, Thai – Alloro – Boldo – Borragine – Cannabis – Cerfoglio – Erba cipollina – Coriandolo (cilantro) – Curry – Aneto – Epazote – Eryngium foetidum (coriandolo lungo) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Issopo – Lavanda – Melissa – Lemon grass – Lemon verbena – Limnophila aromatica (erba delle risaie) – Levistico – Maggiorana – Menta – Mitsuba – Origano – Prezzemolo – Perilla (shiso) – Rosmarino – Ruta – Salvia – Santoreggia – Acetosa – Stevia – Dragoncello – Timo – Coriandolo vietnamita (rau răm) – Rusco

Spezie

Pepe africano – Ajwain (erba del vescovo) – Pepe di Aleppo – Pimento – Amchur (polvere di mango) – Anice – Zenzero aromatico – Asafoetida – Canfora – Carvi – Cardamomo – Cardamomo, nero – Cassia – Pepe di Caienna – Semi di sedano – Peperoncino – Cannella – Chiodo di garofano – Semi di coriandolo – Cubeb – Cumino – Cumino, nero – Semi di aneto – Finocchio – Fieno greco – Radice di dito (krachai) – Galangal, maggiore – Galangal, meno – Aglio – Zenzero – Grani del Paradiso – Rafano – Bacche di ginepro – Liquirizia – Macis – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Senape, nera – Senape, marrone – Senape, bianca – Nasturzio – Nigella (kalonji) – Noce moscata – Paprika – Pepe, nero – Pepe, verde – Pepe, lungo – Pepe, rosa, brasiliano – Pepe, rosa, peruviano – Pepe, bianco – Semi di melograno (anardana) – Semi di papavero – Zafferano – Sarsaparilla – Sassafras – Sesamo – Pepe di Sichuan (huājiāo, sansho) – Anice stellato – Sumac – Pepe della Tasmania – Tamarindo – Curcuma – Wasabi – Zedoary