Una delle domande più frequenti che ricevo è perché il cibo etnico cucinato in casa non ha lo stesso sapore delle sue controparti da ristorante. Parte della risposta è tipica del divario casa-cucina/ristorante: I ristoranti sono disposti a usare molto più sale e grassi della maggior parte dei cuochi. C’è anche l’attrezzatura e le tecniche, che possono essere acquistate o imparate, ma ad un costo o ad un inconveniente troppo alto per alcuni. Ma quando si tratta di alcune cucine etniche, la risposta può spesso ridursi agli ingredienti, molti dei quali agiscono come marcatori occulti di ciò a cui pensiamo quando pensiamo a quella cucina. Per la cucina indiana, il fieno greco è uno di questi ingredienti.

Lo chiamo un marcatore occulto perché il solo odore del fieno greco ricorda più la zia Jemima che il curry e il kabobs. Tanto che quando una fabbrica del New Jersey lavorava il fieno greco nel 2005, la parte bassa di Manhattan è stata invasa dall’aroma di frittelle e sciroppo. È un ingrediente comune nel falso sciroppo d’acero, e l’odore della spezia da solo può essere scoraggiante. Assaggiarlo crudo è ancora peggio, perché è incredibilmente amaro.

Ma quando è combinato con aromi e spezie, il fieno greco apporta una dolcezza complessa e una sottile amarezza ai piatti salati. Il suo sapore di sciroppo d’acero si trasforma in qualcosa di più simile al caramello scuro, e fa sentire completa una tavolozza di spezie più note. Non c’è un sostituto, ma è facile da usare e sempre più facile da trovare.

Come usare il fieno greco

Semi di fieno greco.

Il fieno greco può essere usato sia come erba che come spezia, anche se il loro sapore è simile. Le foglie (in alto) sono disponibili fresche, congelate o essiccate. Le foglie fresche sono usate come foglie verdi nel curry (specialmente con le patate), o piegate in pani fritti. Quando sono secche, le foglie conservano la maggior parte del loro sapore e sono un’eccellente aggiunta dell’ultimo minuto a salse, curry e zuppe. I semi beneficiano di una cottura più lunga per infondere altri sapori, quindi quando una ricetta richiede il fieno greco mi piace iniziare con i semi e finire con le foglie. Questo approccio in due fasi “rinfresca” la spezia, dandoti il meglio dei sapori cotti a lungo e degli aromi appena riscaldati.

I semi hanno i loro usi, quindi li tengo in giro così come le foglie. Fateli arrostire in padella per ridurne l’amarezza, poi aggiungeteli alle salamoie di sottaceti, alle polveri di curry fatte in casa, o al vostro prossimo lotto di niter kibbeh, un burro speziato etiope (la cucina etiope ama il fieno greco).

Il fieno greco ha sicuramente delle affinità di sapore. Lo adoro con le verdure scure a foglia che hanno un bordo amaro: il fieno greco è la perfetta controparte agrodolce. Nei piatti a lunga cottura e con molte spezie, il fieno greco è uno dei tanti componenti, ma funziona particolarmente bene con sapori forti come il coriandolo, il cumino e la paprika. Approfondisce le note saporite dei pomodori nelle salse e negli stufati (ottimo per i pomodori cotti a fuoco lento e l’okra). Ma quando sperimentate, procedete con cautela. Anche se la tostatura in padella riduce la sua amarezza, troppo fieno greco è eccessivamente amaro. E anche quando viene usato in quantità appropriate, vorrete finire il vostro piatto con una pesante spruzzata di succo di lime o di limone. L’acido taglia una dolcezza che altrimenti sarebbe stucchevole ed è necessario per tirare fuori tutti i sapori rotondi e complessi che il fieno greco ha da offrire.

Dove trovare il fieno greco

Kadhai paneer fatto con semi e foglie di fieno greco.

Il fieno greco non è la spezia più comune nei mercati occidentali, ma non c’è un vero sostituto, quindi chiedete in giro al vostro mercato indiano locale. Viene spesso chiamato methi, quindi tieni gli occhi aperti per quello. Le foglie fresche non si conservano a lungo, quindi non abbiate paura di comprarle congelate o secche. Oppure puoi comprare foglie secche leggere come una piuma da Savory Spice Shop per 6 dollari l’oncia.

I semi possono essere più facili da trovare, ma attenersi ai semi interi quando possibile per ottenere una certa longevità da loro. È possibile ottenere i semi interi a The Spice House a $3 per 4 once.

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