1) Preparare la salamoia
Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia in un gallone di acqua e portare ad ebollizione. Una volta bollente, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; poi versare in un contenitore abbastanza grande da contenere sia la salamoia che i pezzi di pollo e raffreddare in frigorifero fino al raffreddamento.
2) Rompere il pollo
Utilizzando le cesoie per il pollame, tagliare la spina dorsale. Estrarre il pettorale e tagliare il grasso in eccesso. Assicurarsi di riservare le ossa e il grasso per l’uso in un brodo e schmaltz. Tagliare la prima metà in 5 pezzi: separare la coscia dal petto e la coscia, togliere l’ala e tagliare il petto a metà.
Ripetere con l’altra metà del pollo. Dovreste ritrovarvi con 10 pezzi: 2 ali, 2 cosce, 2 cosce e 2 petti tagliati a metà.
3) Mettere in salamoia il pollo
Porre il pollo tagliato nella salamoia fredda e lasciarlo riposare per 12 ore. (Se hai poco tempo, puoi mettere in salamoia per 8 ore; ma non mettere in salamoia per più di 12 ore o il pollo diventerà troppo salato.)
4) Temperare il pollo
Togliere il pollo dalla salamoia e scartare la salamoia. Sciacquare sotto l’acqua fredda, rimuovendo le erbe o le spezie che si attaccano alla pelle. Asciugare con carta assorbente o lasciare asciugare all’aria. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando non arriva a temperatura ambiente.
5) Impanare il pollo
Prepara una stazione di impanatura. Combinare tutti gli ingredienti di rivestimento in una grande ciotola. Versare il latticello in una terza ciotola e condire con sale e pepe. Stendete un grande pezzo di carta pergamena sul vostro piano di lavoro accanto alla ciotola del rivestimento.
Impanate ogni pezzo di pollo nella ciotola del rivestimento, girando per ricoprire e tamponando l’eccesso. Poi immergete ognuno di loro nel latticello, lasciando che l’eccesso torni nella ciotola. Infine, tornare alla ciotola di rivestimento, girando per rivestire ancora una volta. Trasferire ogni pezzo sulla carta pergamena.
6) Friggere il pollo
Riempire la padella di ghisa con 2 pollici di olio e scaldare a 325°F. Cercate di mantenere questa temperatura per ottenere un colore dorato all’esterno e un pezzo di pollo completamente cotto all’interno.
Iniziare a friggere il pollo, iniziando dalla carne scura o dai pezzi più spessi. Abbassare con cautela le cosce e le bistecche nell’olio caldo. Regolare il calore come necessario per riportare l’olio a 325°F.
Friggere per 2 minuti, poi spostare con attenzione i pezzi di pollo nell’olio e continuare a friggere, monitorando la temperatura dell’olio e girando i pezzi come necessario per una cottura uniforme.
A circa 4 minuti di cottura, aggiungere i pezzi di carne bianca alla padella. L’aggiunta di altri pezzi di pollo nella padella farà scendere la temperatura dell’olio, quindi alzare il fuoco per aiutarlo a recuperare e tornare a 325°F.
Dopo altri 7 minuti circa, quando il pollo è dorato e molto croccante, controllate il grado di cottura con un termometro a sonda: dovrebbe registrare da 160 a 165°F.
Rimuovi il pollo dalla padella con le pinze e trasferiscilo su una griglia di raffreddamento, con la pelle verso l’alto.
7) Guarnire e servire
Aggiungi i rametti di rosmarino alla padella e soffriggi finché non smettono di sfrigolare.
Polverizza il sale kosher con un mortaio e un pestello fino ad ottenere una polvere fine. Cospargerlo sul pollo. Togliete il rosmarino dall’olio e trasferitelo sulla griglia di raffreddamento.
Disponete il pollo su un piatto da portata e copritelo con le foglie di rosmarino fritte.