Con tutte le imitazioni dei fast food, la gente al di fuori del Messico può dimenticare cosa sia il vero cibo messicano tradizionale! Ma la realtà è che il Messico ha una ricca tradizione culinaria – molta della quale deriva da centinaia o addirittura migliaia di anni di storia.
Il nostro interesse qui è collegare ciò che si mangiava nel mondo preispanico dell’impero azteco e ciò che si mangia quotidianamente in Messico ancora oggi.
Cibo tradizionale messicano: le basi
Puoi avere una buona panoramica del cibo dei popoli aztechi qui. Molti degli alimenti di base della dieta azteca sono ancora oggi familiari in Messico: mais, fagioli, avocado, zucca, peperoncini e pomodori. I pomodori usati oggi sono una varietà diversa da quella che si mangiava prima dell’arrivo degli europei. Il cactus nopal era ed è usato per il cibo, in molti piatti.
Sappiamo tutti che il peperoncino gioca un ruolo importante nel cibo messicano. Questi e il sale erano così importanti per i popoli del Messico centrale che speciali digiuni religiosi prevedevano di evitarli.
Molte delle carni che si mangiano oggi furono un’aggiunta degli spagnoli. Oggi, molto del cibo messicano tradizionale è preparato allo stesso modo, ma con carni diverse.
Comune ai tempi dell’impero erano tacchino e cani. A volte i cacciatori fornivano anche cervi, conigli, anatre e altri uccelli. Dal mare venivano l’axolotl, un tipo di salamandra, e l’acocil, un gambero di fiume. I tacos di acocil si mangiano ancora nei ristoranti messicani.
Dal mondo degli insetti, le cavallette e il verme maguey sono due creature che probabilmente venivano mangiate dai popoli aztechi e si mangiano ancora oggi.
Ricette per tacos di acocil e altri cibi preispanici autentici si possono trovare nella Cocina Prehispanica Mexicana di Heriberto Garcia Rivas.
Da bere
La bevanda alcolica octli o pulque era ed è fatta dalla pianta maguey. Questa era una pianta importante ai tempi degli Aztechi, ma il suo uso è più raro oggi a causa dei problemi di conservazione.
Gli Aztechi facevano bevande a base di mais, e oggi in Messico si beve l’atole che ha lo stesso ingrediente. Il cioccolato è stato, naturalmente, introdotto in Europa dal Messico. Una bevanda amara conosciuta come xocolatl era popolare tra la classe superiore, e gli spagnoli introdussero lo zucchero che portò all’atole di cioccolato dolce e alla cioccolata calda speziata popolare oggi.
Preparazione del cibo
La base messicana, la tortilla, è ancora preparata più o meno come lo era tradizionalmente. Mais e lime, cotti su una lastra di pietra. Anche i tamales, un tipo di torta di mais a volte accompagnata da pomodoro, sono sopravvissuti. Ma i piatti preferiti si sono evoluti con l’introduzione di nuovi cibi dalla Spagna…
Aggiunte europee
Alcune aggiunte chiave al cibo messicano tradizionale sono state pollo, manzo e maiale, formaggio, aglio e cipolla, e riso. Questi sono mescolati con la tipica cucina azteca. Per esempio, la quesadilla al formaggio (formaggio + tortilla), chapulines (cavallette + aglio e succo di limone).
Anche alcuni stili di cottura cambiarono – per esempio, il forno fuori terra fu introdotto nella storia messicana più recente.
Per saperne di più, guardate questa favolosa introduzione al cibo messicano tradizionale di Karen Hursh Graber. Per portare il vero cibo messicano tradizionale nella vostra cucina, uno dei miei libri di cucina preferiti è un ebook – Recipes from an Aztec Garden di Kent Swanson e Veronica Iglesias de Swanson.
Riferimenti: The Cambridge World History of Food di Kenneth F. Kiple e Kriemhild Conee Ornelas, eds.; America’s First Cuisines di Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition di Michael Ernest Smith;The Aztecs di Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World di Nelson Foster; Florentine Codex – creato sotto la supervisione di Bernardino de Sahagun nel XVI secolo; The Mexican Kitchen di Karen Grabe
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