Il raccolto più importante degli Stati Uniti, il mais, viene coltivato su vasta scala. Le dimensioni del raccolto influenzano la salute dell’ambiente, il sistema alimentare e la dieta del paese e ciò che alimenta le automobili della nazione. Questa serie esplora il ruolo del mais nel contribuire alla carne da allevamento industriale e all’obesità, quanto poco del raccolto viene direttamente mangiato dalle persone e come il mais è diventato così grande negli Stati Uniti.

Il mais è usato per più cose di quanto si pensi. Come prodotto agricolo dominante negli Stati Uniti, il mais ha trovato la sua strada in gran parte della vita americana, ma questo ha dei costi. Più di un terzo delle calorie in una dieta americana ora consiste in cereali e dolcificanti, e ci sono miriadi di prodotti a base di mais sul mercato che rientrano in una o entrambe le categorie. Il mais è anche una componente significativa del mangime per gli animali allevati nelle fattorie industriali.

Ma non è solo la nostra salute pubblica ad essere influenzata dal mais. L’aumento della superficie di mais può avere un impatto sulle aree ecologicamente sensibili come le praterie e i buffer ripariali. Queste aree possono rallentare il deflusso dei nutrienti e fornire un habitat per gli animali. Senza questi buffer, i nutrienti possono entrare nei corpi idrici creando fioriture algali tossiche e zone morte. Le monocolture di mais possono anche influenzare la biodiversità attraverso la perdita di habitat e/o l’uso di pesticidi può danneggiare le popolazioni locali di insetti e piante. E la stragrande maggioranza del mais industriale è ora di diverse varietà OGM.

Il mais dolce contro il mais da dente: Qual è la differenza?

Il mais dolce, come quello che si acquista in una fattoria o in un negozio, può essere la prima cosa che viene in mente quando qualcuno menziona il mais, ma meno dell’1% del raccolto di grano coltivato negli Stati Uniti è dolce. Le varietà di mais dolce hanno la capacità di rimanere “dolci” più a lungo della maggior parte delle altre varietà di mais che convertono la “dolcezza” in amido più rapidamente. Per quanto riguarda il popcorn, l’altro tipo di mais preferito? È una parte ancora più piccola – circa 200 mila acri dei 90 milioni di acri di mais piantati – del raccolto complessivo di mais.

La maggior parte del mais coltivato negli Stati Uniti è mais giallo, chiamato così per le ammaccature simili a fossette sulla parte superiore dei chicchi di mais quando sono pronti per il raccolto. Quando vediamo questo tipo di mais, però, è sotto forma di tortilla chips, corn flakes, olio di mais o HFCS, o convertito nel “mais invisibile” usato per l’alimentazione del bestiame che finisce nei nostri piatti sotto forma di bistecche o braciole di maiale.

Sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio

Molti prodotti trasformati sugli scaffali dei negozi di alimentari contengono dolcificanti di mais. Per aumentare la dolcezza, lo sciroppo di mais o l’amido (ottenuto dal mais ammaccato) viene convertito in HFCS che può essere usato al posto dello zucchero. L’HFCS si trova nel ketchup, nei cereali per la colazione, nei condimenti per l’insalata, nei succhi di frutta, nelle bibite e in molti, molti altri prodotti trasformati. Nel 2013, l’USDA ha calcolato che c’erano 58 libbre di dolcificante di mais disponibili sul mercato per ogni persona da consumare. Anche se questo può sembrare molto, è in realtà in calo da oltre 83 libbre per persona nel 1999, che si pensa sia il risultato del passaggio dei consumatori alla soda dietetica e all’acqua in bottiglia.

I dolcificanti a base di mais, come lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS), e altri cibi spazzatura a base di mais e bevande analcoliche disponibili sugli scaffali della drogheria americana sono collegati a una maggiore incidenza di obesità. Le bevande zuccherate mancano di qualità nutrizionali che forniscono un senso di “pienezza” quando vengono consumate rispetto al cibo solido con la stessa quantità di calorie. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che meno del 10% delle calorie provenga da zuccheri semplici, come l’HFCS.

Come viene lavorato il mais

Per creare molti prodotti di mais e derivati come l’etanolo, il mais deve essere lavorato in uno dei due modi: macinazione a umido o a secco.

La macinazione a umido, come dice il nome, usa acqua e una leggera dose di acido cloridrico per rompere i chicchi nei suoi componenti. Una parte del seme viene poi raccolta per trasformarla in olio di mais. La componente altamente proteica viene trasformata in mangime o farina per gli animali. L’amido può essere usato come amido di mais o ulteriormente raffinato in HFCS, zuccheri come il glucosio e il destrosio o in etanolo per l’alcool o i requisiti del carburante rinnovabile. L’amido di mais è anche usato nei cosmetici, nelle medicine e negli imballaggi biodegradabili.

La macinazione a secco è un metodo più tradizionale di lavorazione del mais, dove i chicchi vengono macinati in polvere. Gli impianti di produzione dell’etanolo di mais di solito usano questo metodo per produrre la materia prima per il processo di fermentazione. I chicchi di mais possono essere macinati per produrre fiocchi di cereali, farina, graniglia, farina e graniglia per birrai usata nella produzione della birra.

Per produrre molti cibi tradizionali a base di mais, i chicchi di mais vengono sottoposti al processo di nixtamalizzazione, un metodo tradizionale di lavorazione del mais sviluppato originariamente dagli Aztechi e dai Maya, in cui il chicco viene messo a bagno e cotto in una soluzione alcalina, spesso costituita da calce (idrossido di calcio). Questo processo aumenta la nutrizione, migliora il sapore e produce il prodotto di mais hominy. Un’ulteriore lavorazione dà come risultato grana di ominio, farina di masa, tortillas, tortilla chips e una serie di altri prodotti.