I puristi del cibo vi diranno che quando una ricetta richiede la masa harina – un tipo di farina di mais macinata – non ci sono sostituti. Ma se siete a metà strada nella preparazione di un piatto senza il tempo di correre al negozio, una sostituzione è necessaria; anche se non è perfetta. Un ingrediente comune per tortillas di mais, tamales e zuppe, la masa harina è un prodotto di farina di mais macinato fine e polveroso. Viene macinata dall’ominia, che è mais bollito in acqua e liscivia o calce – idrossido di calcio – per rimuovere il chicco dallo scafo.
Fresh Masa
Fresh masa è un impasto di mais che viene usato per fare la masa harina. L’impasto viene essiccato e macinato per fare la farina di mais masa harina. I chicchi di mais secchi sono bolliti in acqua con calce, che rompe il chicco di mais in hominy, rendendo il mais più facile da digerire. La masa fresca, anche se a volte è difficile da trovare, è migliore della masa harina per fare tamales e tortillas. Usa la masa grezza per fare i tamales e la masa macinata liscia per fare le tortillas di mais. La masa harina deve essere reidratata per formare un impasto, ma la masa fresca è già un impasto, quindi è sufficiente stenderla e cuocerla.
Farina di mais
La farina di mais gialla e bianca si trova nella corsia dei forni di qualsiasi negozio di alimentari. Mentre le ricette tradizionali messicane richiedono la masa harina per fare cibi autentici, come le tortillas di mais, si può usare anche la semplice farina di mais. Mentre la farina di mais varia in consistenza, anche la farina di mais fine è più grossolana della masa harina macinata fine, quindi deve essere mescolata con farina universale per creare una consistenza finale simile alla consistenza liscia della masa harina nelle tortillas di mais. Per ogni 2 tazze di masa harina richieste in una ricetta, sostituire 2/3 di tazza di farina di mais e 1 1/3 di tazza di farina universale. A differenza della masa fresca, la farina di mais macinata non viene bollita con il lime, quindi puoi aggiungerne una spruzzata al tuo impasto se vuoi.
Amido di mais
La masa harina viene spesso aggiunta come addensante per le zuppe, compresa la zuppa di tortilla di pollo e il chili. La masa harina viene mescolata con acqua fredda per creare un impasto e mescolata nella zuppa dove sobbolle e si addensa lentamente. Se hai finito la masa harina e la tua zuppa è troppo sottile, usa l’amido di mais, aggiungendo 1 cucchiaio alla volta, per raggiungere la consistenza desiderata. Come la masa harina, l’amido di mais viene preso dal centro del chicco piuttosto che dall’intero chicco di mais. Mescolare l’amido di mais con circa 1 tazza di acqua fredda prima di aggiungerlo alla zuppa calda per evitare grumi. L’amido di mais è molto più fine della masa harina – è spesso usato nella polvere per bambini – quindi la vostra zuppa non avrà la stessa sottile consistenza granulosa che avrebbe con la masa harina, ma non avrete problemi ad addensare il brodo. La farina di mais funziona in modo simile, ma è lavorata dal chicco di mais intero.
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Grits
Un alimento base nella dispensa di ogni meridionale, la grana è fatta con l’ominio, proprio come la masa e la masa harina, il che significa che è anche trattata con calce. Per molti versi, i grits sono il sostituto più vicino alla masa harina a parte la masa fresca, ma sono molto più grossolani anche della masa macinata grossa usata per i tamales. Anche se non sono un sostituto perfetto, se avete solo la grana a portata di mano, potete farla girare in un robot da cucina o in un mortaio e pestello per avvicinarla alla consistenza della masa harina. In alternativa, cuocete la grana in una poltiglia e schiacciate la poltiglia schiacciata per fare la pasta masa.