I carciofi sono un ortaggio gustoso ma non convenzionale, con un cuore di carne delicatamente aromatizzata circondato da un boschetto di foglie dure e spinose. Mangiare carciofi interi è un’avventura, che inizia con lo staccare le foglie e mangiare la loro morbida parte inferiore, e finisce con il tenero cuore, che vale assolutamente la pena di raggiungere. C’è solo un ostacolo: il cuore è coperto da una sezione fibrosa chiamata choke. Mangiare il choke non è dannoso, ma non è nemmeno piacevole.
Fondamenti di carciofo
Il carciofo è un membro della famiglia dei cardi originario del Mediterraneo, che si pensa sia stato raffinato dal suo cugino meno conosciuto, il cardo. L’ortaggio è in realtà un grande bocciolo di fiore. Il cardo al centro diventerà il fiore, e le foglie spinose dell’esterno sostengono e proteggono il fiore. Le grandi foglie esterne, il cuore tenero e il fondo sodo sono tutti gustosi; anche il gambo può essere sbucciato e mangiato. Il gambo stesso è un’area leggera e fibrosa al centro del carciofo, strettamente circondata dalle foglie a grappolo. È filamentoso, soffice e fibroso – sgradevole in bocca come il fieno o un fascio di spago. Lo starter e la parte fibrosa delle foglie esterne devono essere scartati.
Preparazione del carciofo
Se stai preparando un carciofo intero, inizia tagliando le estremità spinose delle foglie e la punta affusolata del germoglio con un paio di forbici. Usando le dita o i manici di un paio di cucchiai, stendete con attenzione le foglie fino ad esporre il gambo. Raggiungere con un cucchiaino o un cucchiaio da pompelmo, e raschiare con cura il soffice soffione.
Se state usando solo il fondo del carciofo nella vostra ricetta, tagliate le foglie esterne con uno spelucchino e tagliate le foglie dalla base. La maggior parte del gambo sarà rimosso nel processo. Raschiate il resto, poi mettete il fondo del carciofo in una ciotola di acqua e succo di limone per evitare che si rosoli.
Dopo la cottura
Se avete intenzione di tagliare il carciofo prima di servirlo, o di cuocerlo e poi usarlo freddo come ingrediente, rimuovete il gambo dopo la cottura piuttosto che prima. Cuocere il carciofo al vapore o al forno e lasciarlo raffreddare. Stendi le foglie come faresti con un carciofo crudo (sono più facili da lavorare dopo la cottura) e rimuovi accuratamente il gambo con un cucchiaio. Se il carciofo è tagliato a metà, a fette o in quarti, puoi rimuovere il gambo da ogni fetta individualmente con la punta di uno spelucchino. Se rimuovete il gambo dopo la cottura, la base del carciofo sarà molto tenera, quindi fate attenzione a non raschiare la carne con il gambo.