Domanda:
Ho usato per anni padelle di ferro. Alcune appartenevano a mia madre. Un’amica mi ha chiesto se era sicuro usarle a causa del ferro nella padella. Le ho detto che ho mangiato da loro e le ho usate per anni & non ho mai sentito nulla sul fatto che il ferro nella padella non fosse sicuro. Per favore fatemi sapere. Grazie per la vostra cura informativa delle padelle. – Brenda Weldon (12/16/05)

Risposta:
Sì, cucinare in una padella di ghisa può aggiungere quantità significative di ferro al tuo cibo e nel tuo corpo… se lo mangi. Questo è stato dimostrato da ricercatori che hanno testato 20 alimenti, i cui risultati sono stati pubblicati nel numero di luglio 1986 del Journal of the American Dietetic Association. Hanno misurato il contenuto di ferro e di umidità di questi articoli da crudi e dopo la cottura in una padella di ferro e in un piatto non di ferro (Corning ware), separatamente. È stata usata una padella di ferro nuova e stagionata, nel caso in cui l’uso precedente avesse potuto influenzare l’assorbimento del ferro. I ricercatori hanno anche confrontato l’assorbimento del ferro quando si usa una padella di ferro nuova rispetto a una più vecchia.

I ricercatori hanno scoperto che la cottura in una padella di ferro aumenta notevolmente il contenuto di ferro di molti alimenti. I cibi acidi che hanno un più alto contenuto di umidità, come la salsa di mele e gli spaghetti, hanno assorbito la maggior parte del ferro. In effetti, i grandi vincitori negli alimenti testati sono stati questi due elementi. Per 100 grammi di ciascuno (circa 3 once), la salsa di mele ha aumentato il contenuto di ferro da 0,35 mg. a 7,3 mg., e la salsa di spaghetti è saltata da 0,6 mg. a 5,7 mg. di ferro.

Il cibo cotto per periodi di tempo più lunghi ha assorbito più ferro del cibo riscaldato più rapidamente. Hanno anche trovato cibi preparati con una padella di ferro più recente assorbito più ferro di quelli cucinati in uno più vecchio. Gli alimenti che sono stati cucinati e mescolati più frequentemente hanno assorbito una maggiore quantità di ferro, probabilmente perché sono entrati in contatto con il ferro più spesso. Hamburger, tortillas di mais, pane di mais e fegato con cipolle non hanno assorbito tanto ferro. Questo era probabilmente dovuto ai tempi di cottura più brevi, e il fatto che sono stati girati una volta o per niente, con conseguente minore contatto con il ferro.

Ecco i cambiamenti che i ricercatori hanno trovato. Gli alimenti cucinati a casa possono variare nell’assorbimento del ferro in base all’età della padella usata e alla quantità di tempo in cui gli alimenti vengono riscaldati. Questo elenco può darvi un’idea generale della differenza nel contenuto di ferro dietetico che la cottura in una padella di ferro può fornire.

Cibi testati (100 g./3 oz.)	Contenuto di ferro – crudo	Contenuto di ferro – cotto in ghisa
Succo di mele, senza zucchero	.35 mg.	7,38 mg.
Salsa di spaghetti	0,61	5,77
Chili con carne e fagioli	.96	6.27
Salsa bianca media	.22	3.30
Uovo strapazzato	1,49	4,76
Sugo di spaghetti con carne	.71	3.58
Stufato di verdure con carne	.66	3.4
Uovo fritto	1.92	3.48
Riso spagnolo	.87	2.25
Riso, bianco	.67	1.97
Pancetta alla griglia	.77	1.92
Uovo in camicia	1.87	2.32
Pollo fritto	.88	1.89
Pancakes	.63	1.31
Fagiolini fritti in padella	.64	1.18
Hamburger alla piastra	1.49	2.29
Patate fritte	.42	.8
Tortillas di mais fritte	.86	1.23
Fegato di manzo fritto con cipolle	3.1	3.87
Pane di mais al forno	.67	.86

Quindi, se state cercando di aumentare il vostro ferro alimentare, usate una nuova padella di ghisa. Dopo tutto, il ferro nelle pentole non è diverso dal ferro nel nostro corpo – tranne che ne abbiamo quantità molto più piccole!

Domanda:
Un’amica ha detto di recente che ha letto che le pentole in ghisa contengono sostanze cancerogene. È vero? – Gary Hollingshead (11/28/05)

Risposta:
Non ho letto nessun articolo sulle pentole in ghisa che contengono sostanze cancerogene. Se hai qualche articolo, per favore condividilo con me.

La cottura in pentole di ghisa può aumentare significativamente il contenuto di ferro del cibo, in particolare gli alimenti con un alto contenuto di umidità, alta acidità e quelli cotti a lungo. Per esempio, una porzione di salsa per spaghetti contiene normalmente meno di un milligrammo di ferro, ma se cotta in una pentola di ferro, questo può salire a quasi sei milligrammi. Se questo ferro aggiunto sia o meno un beneficio dipende dalla vostra età e dal vostro stato di salute. Per la maggior parte degli individui l’uso occasionale di una padella in ghisa non causerà problemi di salute

Ho letto che tutto ciò che viene cotto alla griglia o alla brace è pieno di sostanze cancerogene a causa del fatto che il cibo viene cotto su carboni ardenti, legno e/o gas. Gli agenti cancerogeni prodotti intrinsecamente nella cottura alla griglia sono principalmente radicali liberi che vengono prodotti ogni volta che si riscalda un idrocarburo (cioè burro, grasso, zucchero bruciato, ecc.) ad alte temperature. Questo è il motivo per cui le patatine fritte sono così malsane – non solo sono ricche di grassi, ma sono anche cariche di radicali liberi.

Ho anche sentito che le padelle in teflon contengono sostanze cancerogene. Un chimico dell’Università di Toronto ha dimostrato che le padelle rivestite di teflon rilasciano acido perfluoroottanoico (PFOA), un “probabile cancerogeno” e altre sostanze chimiche quando vengono riscaldate a 360 celsius.

Sapevate che anche il pepe nero contiene 32 sostanze cancerogene conosciute?

Feedback:
Wow! Il pepe ha 32 sostanze cancerogene!? Non c’è niente da starnutire!

Domanda:
Sono su un programma web di nutrizione e uno dei nostri membri ha sollevato la questione di quanto ferro viene rilasciato da una padella in ghisa nel cibo che si sta cucinando. Siete a conoscenza di qualche ricerca su questo argomento? Sarebbe un ulteriore vantaggio per l’utilizzo di padelle in ghisa. – Cathryn (10/15/05)

Risposta:

Cuocere cibi ad alta acidità come prodotti di pomodoro o salsa di mele in pentole di ghisa è effettivamente raccomandato per aiutare ad aumentare la quantità di ferro nella vostra dieta.

In effetti, in uno studio classico pubblicato nel 1986 nel Journal of the American Dietetic Association, i ricercatori hanno testato 20 cibi cotti in nuove padelle di ghisa. Hanno trovato che la maggior parte degli alimenti aumentava il contenuto di ferro con la cottura nelle pentole di ferro, alcuni in modo significativo.

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L’insostituibile padella di ghisa