Tenera pancia di maiale inserita in un soffice panino al vapore, sormontato da arachidi &verdure fermentate, Gua Bao offre una grande combinazione di sapore &consistenza.

Ho condiviso la ricetta del famoso cibo di strada Rou Jia Mo di Xi’an, noto come hamburger di maiale cinese. Anche il piatto di oggi, il Gua Bao, assomiglia all’aspetto di un hamburger ed è ugualmente delizioso.

Che cos’è il Gua Bao

Il Gua Bao (割包/刈包), conosciuto anche come “panini di pancia di maiale” (o semplicemente “bao”), è un popolare cibo di strada originario di Taiwan. Consiste in un panino piatto al vapore piegato a metà per contenere un pezzo di pancia di maiale brasata, tipicamente condito con qualche verdura fermentata, arachidi macinate, coriandolo, ecc.

Molti ristoranti cinesi servono questo tipo di panino al vapore (conosciuto Hé Yè Bǐng, panini con foglie di loto) da solo. Quindi puoi farcirli con qualsiasi piatto salato presente sul tavolo.

L’introduzione del Gua Bao su Wikipedia spiega in dettaglio la storia e la tendenza attuale di questa prelibatezza. Andate a leggere se volete saperne di più.

Avere un buon flusso di lavoro

Ci sono diversi processi di preparazione e cottura coinvolti nella realizzazione del Gua Bao. Quindi è abbastanza importante avere un buon flusso di lavoro. Ecco la procedura che seguo io:

1. Cuocere prima la pancia di maiale. Ci vuole un po’ più di 1 ora se si usa una normale padella da cucina.
2. Mentre la carne di maiale sobbolle, preparate l’impasto e formate i panini. Poi lasciateli riposare per 30 minuti circa.
3. Durante questa mezz’ora, preparate gli altri ripieni del Gua Bao: kimchi, arachidi, coriandolo, peperoncino fresco, ecc.
4. Poi cuocete i panini al vapore. Ci vogliono circa 12 minuti dall’ebollizione dell’acqua alla fine della cottura a vapore.
5. Per allora, la pancia di maiale dovrebbe essere abbastanza tenera da servire. Siete pronti per assemblare i Gua Bao e goderveli!

Come brasare la pancia di maiale

Un ripieno classico per i Gua Bao taiwanesi, le fette di pancia di maiale sono condite con varie spezie e cotte fino a farle sciogliere in bocca. Il metodo di cottura è molto simile al maiale cinese a cottura rossa. Ci vogliono tre semplici passi:

1. Per prima cosa si frigge la pancia di maiale in un po’ d’olio fino a quando non prende un bel colore dorato su entrambi i lati.
2. Poi aggiungete tutte le spezie e i condimenti. Coprire il maiale con acqua calda.
3. Lasciare sobbollire a fuoco basso per circa 1 ora fino a quando la forchetta è tenera.

Spezie & condimenti

• Avrete bisogno di un pezzo di zenzero. Togliete la pelle e poi schiacciatelo (con il lato di una mannaia) per far uscire tutto il suo sapore.
• La lista delle spezie include anice stellato, cannella cassia, pepe di Sichuan, semi di finocchio, alloro & peperoncini secchi. Potresti non averle tutte a portata di mano. Sentitevi liberi di saltarne uno o due se non disponibili.
• Utilizzate sia la salsa di soia chiara che quella scura. Quest’ultima dà al maiale un appetitoso colore marrone. Io aggiungo anche un pezzo di zucchero di canna per bilanciare il salato (va bene anche lo zucchero normale).

Altri ripieni &i loro sostituti

Oltre alla pancia di maiale, il Gua Bao classico prevede alcuni altri ripieni che aggiungono sapore e consistenza al piatto. Sulla base delle scelte popolari, la mia ricetta ha anche alcuni miei colpi di scena. Ecco gli elementi che uso:

• Kimchi, cavolo Napa fermentato coreano. Questo è un sostituto del Suan Cai/酸菜 fritto, senape cinese in salamoia, che si trova spesso nel classico Gua Bao. Sentitevi liberi di usare qualsiasi verdura sottaceto che vi piaccia (per esempio i crauti tedeschi). Il sapore salato e fermentato aiuta a ridurre il gusto grasso del maiale.
• Arachidi tostate & schiacciate. Aggiungono un pizzico di aroma affumicato e di nocciola e un po’ di croccantezza al piatto. In alternativa, si può optare per la versione tradizionale che prevede arachidi macinate mescolate con un po’ di zucchero. Sentitevi liberi di usare altra frutta secca se vi piace, come anacardi, noci, ecc.
• Coriandolo. Questo può essere sostituito da basilico, scalogno o foglie di lattuga.
• Peperoncini freschi. Il loro colore vibrante rende il Gua Bao ancora più appetitoso. Se avete una bassa tolleranza al calore, scegliete quelli delicati o semplicemente saltateli.

Una nota: se non vi piace il maiale, provate la mia ricetta dello stinco di manzo brasato cinese che è un meraviglioso ripieno per questi soffici panini.

Come fare i panini

Una ricetta di pasta facile

Per i Gua Bao, adotto la mia ricetta di pasta per i Mantou (panini semplici al vapore) e Hua Juan (panini a fiori). È facile e veloce, ideale per coloro che non hanno familiarità con la preparazione della pasta lievitata. Per fare 8 panini, avrete bisogno di:

• 300g di farina comune
• 1 cucchiaino di lievito secco istantaneo
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1 cucchiaino di zucchero
• 155ml di acqua tiepida

Quattro passi da seguire

1. Combinare tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e mediamente soda. Puoi farlo a mano o usando un’impastatrice con un gancio per impasto.
2. Dividi l’impasto in 8 parti. Appiattisci ogni pezzo in una forma ovale e poi ripiegalo. Non dimenticare di mettere un pezzo di carta da forno in mezzo.
3. Far riposare i panini per 30 minuti. Il tempo richiesto può variare un po’. I panini ben riposati dovrebbero essere leggermente più grandi, ma non il doppio.
4. Cuocere i panini al vapore per 10 minuti (contare dal momento in cui l’acqua inizia a bollire).

Q&A sulla preparazione dei panini

Sulla base delle domande che ricevo frequentemente sulla preparazione dell’impasto, colgo l’occasione per elencare le mie risposte:

Q: Devo usare una farina speciale Bao?

A: No. Uso sempre la normale farina universale (conosciuta come farina normale nel Regno Unito) che ha un livello medio di glutine (10-11g di proteine/100g di farina). Tieni presente che in alcuni paesi la farina normale ha un contenuto di glutine più elevato. In questo caso, sostituisci 1/10 della farina con amido di mais, poi setaccia e mescola.

Q: Perché il mio impasto è troppo sodo/troppo morbido seguendo il tuo rapporto farina-acqua?

A: Farine di marche e tipi diversi hanno capacità di assorbimento dell’acqua leggermente diverse. Potrebbe essere necessario ridurre/aumentare un po’ il volume d’acqua per ottenere l’impasto perfetto che dovrebbe essere mediamente sodo.

Secondo l’autrice di libri di cucina Priscilla Martel, la farina con più proteine assorbe più acqua della farina con meno proteine.

Inoltre, se non sei esperto nella preparazione dell’impasto, ti suggerisco di usare una bilancia, piuttosto che tazze/palette, per misurare gli ingredienti in quanto è più preciso e coerente.

Q: Trovo difficile lavorare l’impasto a mano. Come migliorare?

A: Dopo aver unito tutti gli ingredienti, lasciare riposare l’impasto per 5-10 minuti e poi impastare di nuovo. Si otterrà una consistenza liscia molto facilmente.

Q: Come evitare che i panini si attacchino al cestello della vaporiera?

A: È necessario foderare il cestello con un pezzo di carta pergamena. Se si usa una vaporiera di metallo, si può anche spennellare un sottile strato di olio per evitare che si attacchi. Questo vale anche quando si riscaldano i panini.

Q: I miei panini non crescono molto dopo la cottura a vapore, perché?

A: Questo significa che i tuoi panini non sono lievitati abbastanza. Il tempo di riposo suggerito nella mia ricetta è una guida piuttosto che una regola rigida in quanto la temperatura ambiente influenza il processo di lievitazione. Io impiego 30 minuti in una stanza a circa 25°C/77°F. Quindi, se la vostra è più fredda, allungate un po’ il tempo e viceversa.

Q: Perché i miei panini hanno grandi sacche d’aria dopo la cottura a vapore?

A: Ci sono due possibili cause: 1. L’impasto non è stato ben impastato causando una distribuzione non uniforme dell’aria. 2. I panini sono stati troppo provati. Prova a ridurre un po’ il tempo di riposo la prossima volta (vedi la domanda sopra).

Come fare in anticipo

I Gua Bao sono un ottimo finger food per le feste ed è facile prepararli in anticipo.

• Conserva i bao cotti: Potete conservare i bao cotti in frigorifero per un massimo di 4 giorni o nel congelatore per 2 mesi. Riscaldare nella vaporiera. Ci vogliono circa 4 minuti per quelli conservati in frigo e 6 minuti per quelli congelati (non è necessario scongelare). Non è consigliabile congelare i panini non cotti.
• Conservare la pancia di maiale brasata: Lasciare raffreddare completamente la pancia di maiale e poi trasferirla in un contenitore insieme al liquido rimanente. Conservare in frigorifero per un massimo di 4 giorni o nel congelatore per 2 mesi. Riscaldare in una padella fino a quando è bollente.

Gua Bao (panini alla pancia di maiale, 刈包)

Tenera pancia di maiale inserita in un soffice panino, condita con & arachidi vegetali fermentate, Gua Bao offre una grande combinazione di sapore &consistenza.

Stampa Pin

Corso: Piatto principale

Cucina: Cinese

Parola chiave: Bao, Panini, Maiale

Prep: 20 minuti

Cuocere: 1 ora 10 minuti

Totale: 1 ora 30 minuti

Porzioni: 8 bao

Ingredienti

Per i panini

• ▢ 300 g di farina integrale, vedi nota 1
• ▢ 1 cucchiaino di lievito secco istantaneo
• ▢ 1 cucchiaino di lievito in polvere
• ▢ 1 cucchiaino di zucchero
• ▢ 155 ml di acqua tiepida, vedi nota 2

Per la carne di maiale

• ▢ 500 g di pancia di maiale
• ▢ 1 cucchiaio di olio da cucina
• ▢ 1 pollice
• ▢ 2 anice stellato
• ▢ 2 piccoli pezzi di cannella cassia/cannella cinese
• ▢ 1 cucchiaino di pepe di Sichuan
• ▢ 1 cucchiaino di semi di finocchio
• ▢ 1 foglia di alloro
• ▢ 6 peperoncini secchi
• ▢ 1 piccolo pezzo di zucchero di roccia, o 1 cucchiaino di zucchero normale
• ▢ 1 cucchiaio di salsa di soia leggera
• ▢ 1 cucchiaio di salsa di soia scura

Ti serve anche

• ▢ coriandolo o altre erbe di vostra scelta
• ▢ kimchi, o altre verdure fermentate, vedi nota 3
• ▢ arachidi tostate, schiacciate grossolanamente, vedi nota 4 & 5
• ▢ peperoncino fresco, tritato finemente, opzionale

TOUR CULINARIO DELLA CINAInserisciti ora nella lista d’attesa

Istruzioni

Cuocere la pancia di maiale

• Tagliare la pancia di maiale in 8 pezzi rettangolari.
• Scaldare l’olio in una padella a fuoco alto. Friggere la pancia di maiale fino a quando entrambi i lati diventano dorati.
• Aggiungere lo zenzero, le spezie, lo zucchero, la salsa di soia scura &chiara. Versare acqua bollente (quanto basta per coprire la carne).
• Ripiegare la fiamma bassa. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1 ora fino a quando la carne diventa molto tenera.

Preparare la pasta

• Se si impasta a mano: mescolare la farina, il lievito, il lievito e lo zucchero. Aggiungere l’acqua gradualmente. Mescolare con le bacchette/spatola fino a quando non si vede più la farina sciolta. Unire e impastare brevemente per ottenere un impasto. Lasciare riposare per 10 minuti (coperto). Impastare di nuovo fino ad ottenere un impasto molto liscio.
• Se si impasta con una impastatrice: mescolare farina, lievito, lievito e zucchero nella ciotola. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molto liscio (circa 8 minuti)

Fare i panini

• Dividere l’impasto in 8 pezzi. Arrotolare ogni pezzo in una palla.
• Premere la palla con il palmo della mano. Appiattirla con un mattarello in una forma ovale.
• Piegare la pasta nel senso della lunghezza e mettere un pezzo di carta da forno in mezzo (fare riferimento al video tutorial qui sotto).

Rimanere i panini

• Posizionare i panini nel cestello della vaporiera (foderare con carta pergamena o spennellare un sottile strato di olio per evitare che si attacchi). Assicurarsi di lasciare un ampio spazio tra uno e l’altro.
• Lasciare riposare per circa 30 minuti. I panini ben riposati dovrebbero essere leggermente più grandi ma non il doppio (vedi nota 6).

Vaporizzare i panini

• Porre il cestello per la cottura a vapore su una pentola/wok piena di acqua fredda. Iniziare la cottura a fuoco alto.
• Ridurre a medio-basso una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore. Contare 10 minuti da questo momento.

Montare il piatto

• Aprire un panino. Mettere il coriandolo, poi un pezzo di pancia di maiale, sopra il kimchi, le arachidi schiacciate e i peperoncini freschi.

Conserva e riscalda

• Si possono conservare i panini cotti in frigo fino a 4 giorni o in freezer per 2 mesi. Riscaldare nella vaporiera. Ci vogliono circa 4 minuti per quelli conservati in frigo o 6 minuti per quelli congelati (non c’è bisogno di scongelare). Non è consigliabile congelare i panini non cotti.
• Si può anche brasare la pancia di maiale in anticipo. Conservarla insieme al liquido rimanente in frigorifero per un massimo di 4 giorni o nel congelatore per 2 mesi. Riscaldare in una padella fino a quando è ben caldo.

Video

Note

1. Questa ricetta usa una normale farina universale (conosciuta come farina normale nel Regno Unito) che ha un livello medio di glutine (10-11g di proteine/100g di farina). Si prega di essere consapevoli del fatto che in alcuni paesi, la farina normale ha un contenuto di glutine più elevato. In questo caso, sostituite 1/10 della farina con amido di mais, poi setacciate e mescolate. 2. Il rapporto farina-acqua può variare a seconda della marca della vostra farina. Regolare di conseguenza. L’impasto finito dovrebbe essere medio-forte e liscio. 3. Si può anche usare il Suan Cai/酸菜, senape cinese in salamoia, che si trova spesso nel Gua Bao classico. Anche altre verdure sottaceto, ad esempio i crauti tedeschi, funzionano. 4. Come fare le arachidi tostate e schiacciate: Mettere le arachidi crude senza pelle in una padella. Tostate a fuoco basso fino a quando sono leggermente marroni. Lasciate raffreddare e poi schiacciate grossolanamente in un macinino o in un mortaio. In alternativa, potete metterle in un sacchetto richiudibile e poi schiacciarle con un mattarello. 5. Potete anche usare le arachidi macinate che sono popolari nel Gua Bao tradizionale (di solito è mescolato con un po’ di zucchero). Sentitevi liberi di usare altre noci se preferite, come anacardi, noci, ecc. 6. Il tempo di riposo richiesto varia a seconda della temperatura ambiente. Io ci metto 30 minuti in una stanza a circa 25°C/77°F. Quindi, se nel vostro è più fresco, prolungate un po’ il tempo e viceversa.

Hai cucinato questa ricetta? Mostrami il tuo piatto o fammi delle domande @red.house.spice

Autore: Wei @ Red House Spice

Sapete che esiste un altro tipo di bao bun che è rotondo e pieghettato? Dai un’occhiata alla mia ricetta “Steamed Bao Buns (Baozi), una guida completa”. O controllare una versione in padella “Sheng Jian Bao, un cibo di strada di Shanghai”.

Buona cucina!