Il kombucha è un tè fermentato che la gente apprezza per il gusto, ma anche per i benefici probiotici che possono sostenere una digestione più sana. È così popolare che molti amanti del kombucha prendono la strada dell’homebrew per personalizzare il proprio. Il problema, però, è che se preparato in modo scorretto può essere un serio rischio per la sicurezza alimentare.
Kombucha, chiamato anche tè ai funghi, è una bevanda frizzante fatta con tè nero, zucchero e una colonia mista di batteri e lieviti vivi, chiamata SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Lo SCOBY stesso è una grande varietà di diversi batteri e lieviti – alcuni dei quali possiamo identificare, altri no – e può essere acquistato o, se hai amici che fanno kombucha, regalato.
Le ricette variano, ma il processo di produzione casalinga rimane essenzialmente lo stesso: l’intruglio zuccherino di tè e SCOBY si siede e fermenta per giorni, a volte settimane, nell’ambiente perfetto per qualsiasi microrganismo di prosperare. Sono i molteplici fattori intorno a questa fase di fermentazione, come la durata della fermentazione, le attrezzature utilizzate, e così via, dove le cose diventano rischiose e gli esperti sconsigliano di fare il kombucha a casa.
I rischi di ammalarsi esistono, ma sono leggermente esagerati
Quasi microbiologia 101: Amico o nemico, molti microrganismi crescono rapidamente con umidità, nutrienti (zucchero, grassi e proteine), temperature tra i 40 e i 140 gradi Fahrenheit e livelli di pH tra 4,5 e 10. Sfortunatamente, il tuo kombucha in fermentazione li spunta tutti, quindi è più facile da contaminare di quanto pensi. Il paradosso è che lo stesso ambiente che gli agenti patogeni amano è necessario per i batteri e i lieviti amichevoli per fare la loro magia e produrre kombucha. E c’è un lato positivo: man mano che il kombucha fermenta correttamente, diventa più acido e crea un ambiente inospitale per molti dei cattivi.
Detto questo, ci sono state segnalazioni di gravi danni associati al kombucha. Il rapporto più citato del Centers for Disease Control and Prevention (CDC) nel 1995 ha collegato il consumo di kombucha a due malattie in Iowa. Delle due persone che si sono ammalate, una è morta, ma una successiva indagine del CDC e della U.S. Food and Drug Administration non ha trovato prove conclusive che il kombucha fosse la causa principale. Infatti, non c’era alcuna indicazione di contaminazione.
Tuttavia, il CDC ha scoperto che la persona sopravvissuta aveva fermentato il suo kombucha molto più a lungo della settimana tipica, per 30 giorni, il che lo ha reso molto più acido del normale. Si è scoperto che le due persone erano anche predisposte a una condizione che rendeva difficile per il loro corpo regolare il proprio pH. Sulla base di questi risultati, il CDC ha determinato che bere 4 once di kombucha al giorno sarebbe bene per le persone altrimenti sane e raccomandato contro la fermentazione eccessiva (7-10 giorni sembra essere il normale cut-off) se si produce il proprio a casa, solo per essere sicuri. Da quel rapporto del 1995, diversi studi di casi che coinvolgono il consumo regolare di kombucha sono stati collegati anche ad avvelenamento da piombo, danni al fegato, carbonchio cutaneo e acidosi metabolica.
Sì, c’è un piccolo ma reale pericolo nel preparare il proprio kombucha, ma è proprio come preparare e maneggiare carne cruda o fare prodotti in scatola, dove le condizioni non sanitarie e la negligenza hanno una maggiore possibilità di contaminare il cibo con agenti patogeni nocivi. Basta non essere negligenti.
Come preparare in sicurezza il Kombucha a casa
Tutta la sicurezza alimentare inizia dalle condizioni sanitarie. Molti problemi possono essere stroncati sul nascere usando attrezzature sterili, un’area pulita, e uno SCOBY sano che hai ottenuto da una fonte commerciale affidabile. Se preferisci usare lo SCOBY donato da un amico, assicurati che il tuo amico sappia cosa lui o lei sta facendo. Controllare due volte il loro lavoro assicurandosi che lo SCOBY non ha macchie nere e non mostra altrimenti segni di muffa o contaminazione.
Siccome non si vuole uccidere il kombucha-making amici, evitare di usare candeggina e qualsiasi sapone antibatterico. Invece, puoi pulire e immergere tutte le tue attrezzature e recipienti in acqua a più di 160 gradi per 30 secondi o più. Oh, e assicurati di lavarti anche le mani. Ovviamente. Oltre a seguire le indicazioni, tenere queste cose in mente:
- Brew Your Tea in Very Hot Water: Usare acqua calda a più di 165 gradi Fahrenheit per preparare il tè.
- Usa contenitori di vetro: Il CDC raccomanda di evitare di preparare o conservare il kombucha in recipienti di ceramica o contenenti piombo, poiché l’acidità del tè kombucha potrebbe lisciviare sostanze chimiche tossiche nel tè stesso.
- Non lesinare sullo zucchero: Lo zucchero bianco è cibo per i batteri nel tuo SCOBY, ma quantità sufficienti aiutano anche ad abbassare il livello di pH per ridurre al minimo la possibilità di crescita di altri batteri durante il processo di fermentazione. Alcune persone riportano risultati eccellenti da miele, agave, sciroppo d’acero, e altri dolcificanti alternativi, ma dolcificanti come la melassa possono non produrre abbastanza batteri produttori di acido acetico e darvi risultati meno che desiderabili.
- Fate attenzione a farlo fermentare troppo a lungo: il tipico periodo di fermentazione è di 7-10 giorni, ma alcune persone arrivano fino a 30 giorni. Più a lungo fermenta, più acido e meno dolce diventa, il che può essere problematico per le persone che sono sensibili ai cibi super acidi. L’altra cosa è che, tipicamente, il contenuto alcolico è inferiore all’1%, ma può arrivare al 3% dopo una fermentazione molto lunga.
Quando si fa il kombucha, la maggiore possibilità di contaminazione è durante la fermentazione, nota questo rapporto del Journal of Environmental Health. Per ridurre al minimo la possibilità di contaminazione, è possibile prendere alcune precauzioni: Tenere il kombucha fuori dalla luce diretta del sole in un luogo aperto e caldo (idealmente, circa 70 gradi) con un buon flusso d’aria, come la parte superiore del frigorifero o sul piano di lavoro della cucina, lontano da altri oggetti come le piante per evitare la contaminazione incrociata. Poi assicurati che il tuo kombucha scenda sotto il pH 4,2 dopo sette giorni usando delle strisce per il test del pH come queste.
In caso contrario, la cultura è probabilmente contaminata o il kombucha non sta fermentando abbastanza in un ambiente abbastanza caldo. In entrambi i casi, se il tuo kombucha non ha l’aspetto o i test giusti, abbandona il lotto attuale e iniziane uno nuovo. Non cercare di salvare quello che hai.
All’inizio, potresti confondere segni come pezzetti marroni filamentosi, macchie bianche sulla superficie del liquido, e la formazione di un “baby SCOBY” come kombucha contaminato, ma questi sono effettivamente normali. Tieni d’occhio il tuo SCOBY e ispezionalo periodicamente per la crescita di muffe o altri batteri selvatici. La muffa che può rovinare una partita di kombucha è la stessa che può rovinare una buona pagnotta di pane, e di solito appare come pezzi verdi o neri galleggianti sulla superficie del kombucha. Ecco un esempio di come appare il kombucha ammuffito. Se sei un po’ scettico, buttalo via e ricomincia da capo. Non vale la pena rischiare.
Testate il vostro kombucha usando le strisce di test del pH, che dovrebbero leggere tra 2,6 e 4,2 pH. Il modo alternativo e rischioso è quello di assaggiare effettivamente il tuo kombucha usando una cannuccia per prelevare un po’ di liquido. Il tuo kombucha non dovrebbe avere un odore di formaggio o come se stesse marcendo. Dovrebbe avere un sapore e un aroma di aceto.
Ci sono poche prove a sostegno delle affermazioni selvagge sulla salute che i fan del kombucha fanno sulla loro bevanda preferita, ma anche se non ci credi, la bevanda è gustosa e facile da fare in casa. Se hai intenzione di farlo, fallo con cura perché il kombucha fatto in casa può andare male se non stai attento. Nel migliore dei casi, avrà il sapore dei calzini dopo la palestra. Nel peggiore dei casi, potresti ammalarti seriamente.
Illustrazione di Angelica Alzona. Immagini di cheeseslave e Sterling College.