È tempo di un’altra edizione di “Is It Primal?”, dove faccio del mio meglio per salvare certi cibi dal limbo Primal (se lo meritano) e bandirne altri all’esilio Primal. E a volte, terrò un cibo a languire solo perché non c’è davvero nessun altro posto dove metterlo. Questa settimana ho cinque alimenti. Alcuni, come l’olio di girasole e il germe di grano, sono abbastanza comuni. C’è una buona probabilità che li abbiate incontrati, o che li incontriate presto in natura, e spero di darvi gli strumenti per gestirli. Altri alimenti, come lo skyr e lo smut di mais, non saranno così comuni (a meno che tu non sia un viaggiatore del tempo del 16° secolo in Mesoamerica o un islandese), ma non sai mai quando avrai l’opportunità di mangiare qualche fungo di mais e yogurt al formaggio acidificato. Vuoi essere preparato. L’ultimo alimento non è veramente un alimento, ma piuttosto un integratore che cerca di sostituire un alimento.

Andiamo.

Olio di girasole

L’olio di girasole un olio di semi fatto da, avete indovinato, semi di girasole. Dato che tendiamo ad evitare gli oli di semi (o almeno a limitarli il più possibile), sembra che l’olio di girasole sia un “no” definitivo. Ma aspetta – perché esattamente evitiamo gli oli di semi?

Il contenuto di omega-6 – Abbiamo già un sacco di grassi omega-6 nelle nostre diete, soprattutto perché i requisiti fisiologici per questi acidi grassi tecnicamente essenziali sono così incredibilmente bassi. Mangiate del pollo, un paio di tuorli d’uovo, forse una manciata di noci ogni tanto, e avrete un sacco di omega-6. Se ci aggiungi del cibo saltato in olio di soia, un po’ di maionese fatta con olio di canola e qualche condimento per insalata comprato in negozio, rischi di buttare via il tuo sano rapporto omega 3:6.

L’irrancidimento – Gli oli di semi sono di solito esposti ai tre principali agenti di ossidazione – calore, luce e aria – sia in fabbrica al momento del concepimento, sugli scaffali dei negozi o nei ristoranti. Dato che la maggior parte degli oli di semi sono molto ricchi di fragili grassi polinsaturi, l’esposizione ai tre agenti di ossidazione tende a ossidare facilmente i grassi. I grassi omega-6 ossidati è meglio non mangiarli.

Tuttavia, non tutti gli oli di girasole sono ricchi di omega-6. L’olio di girasole standard (alto-linoleico) è effettivamente alto in acido linoleico, un grasso omega-6, ma l’olio di girasole alto-oleico è almeno l’82% di acido oleico, lo stesso grasso monoinsaturo che si trova nell’olio d’oliva, nel lardo e nel vostro stesso tessuto adiposo, mentre è estremamente basso in PUFA (ho anche visto un olio di girasole con solo mezzo grammo di omega-6 per cucchiaio, paragonabile all’olio di macadamia). I grassi monoinsaturi sono molto più resistenti all’ossidazione. Stanno anche producendo olio di girasole ad alto contenuto stearico, che è alto sia in acido oleico che stearico (un grasso saturo estremamente resistente all’ossidazione). Anche se una buona bottiglia di olio d’oliva, un bel panetto di burro d’erba o una vasca di olio di palma rossa sono fonti migliori e più dense di nutrienti, non vedo molto male nell’olio di girasole alto-oleico o alto-stearico. Sono totalmente insapori, il che li rende un buon olio per la mayo Primal.

Se siete preoccupati per gli OGM, i girasoli non sono ancora stati geneticamente modificati. Le diverse versioni sono sviluppate usando il buon vecchio incrocio.

Verdetto: Primal. Assicuratevi solo di scegliere l’olio di girasole spremuto a freddo (che conserva la vitamina E e riduce l’ossidazione), ad alto contenuto oleico/alto contenuto stearico.

Germe di grano

Nel caso vi stiate chiedendo perché vale la pena considerare il germe di grano, è il glutine. O, più precisamente, è la relativa mancanza di glutine. Vedete, la ragione spesso citata per evitare il grano e altri cereali come l’orzo, la segale e il farro è la presenza di glutine, un allergene comune, promotore di infiammazione, e tutto sommato cretino. Poiché il glutine è una proteina che risiede principalmente nell’endosperma di un grano, e il germe, che è la parte largamente priva di proteine (ma non del tutto) di un chicco di grano che alla fine germina (da qui, “germe”) e cresce in una nuova pianta, ha molto poco glutine, alcune persone si chiedevano se incorporare il germe di grano nella dieta sarebbe stato simile all’uso della vera salsa di soia. Cioè, dato che non c’è molto glutine, forse una persona abbastanza tollerante al glutine (per quanto si possa essere) può mangiare un po’ di germe di grano ogni tanto.

Si può certamente, ma io ancora non lo farei. Il germe di grano ha una piccola cosa chiamata agglutinina di germe di grano, una lectina particolarmente potente che protegge il grano da insetti, lieviti e batteri. Cerca anche di proteggere il grano da altri predatori più grandi, come le scimmie agrarie bipedi senza capelli, attaccando e perforando il rivestimento intestinale. C’è anche la prova che il WGA interagisce con i recettori dell’insulina (PDF) nelle cellule del grasso e del fegato, arrivando persino a replicare gli effetti dell’insulina (come la riduzione della degradazione del grasso all’interno delle cellule). L’insulina gioca un ruolo fisiologico importante nel trasporto dei nutrienti, ma solo quando la presenza di questi nutrienti scatena l’insulina. Imitare l’effetto dell’insulina con una proteina vegetale estranea? Eh, sono un po’ nervoso per questo. Fortunatamente per la maggior parte dei mangiatori di cereali, la cottura, o almeno la bollitura, disattiva la maggior parte delle WGA (nel pane, nella pasta, nei muffin, ecc.). Ma se stai mangiando il germe di grano puro, che la gente di solito usa crudo (a causa degli enzimi, o qualcosa del genere) nei frullati, nei fiocchi d’avena, o come guarnizione vegana per il gelato, stai ricevendo una bella dose di agglutinina di germe di grano non alterata. Voglio dire, è proprio lì nel nome: WHEAT GERM agglutininin.

Verdict: Not Primal.

Skyr

Il 19 dicembre di ogni anno, Skyrgámur (o “Skyr Gobbler”) scende dalle montagne dell’Islanda per saccheggiare le case per quindici giorni alla ricerca del suo prezioso, piccante, fermentato, coltivato skyr. Lo skyr, per chi non lo sapesse, è un prodotto di latte fermentato addensato, una sorta di formaggio acidificato, dal sapore simile allo yogurt greco, solo ancora più denso. Per quanto riguarda il motivo per cui lo Skyr Gobbler era così pazzo di skyr, chi lo sa? Forse questa specie di Babbo Natale ha bisogno di probiotici per combattere il suo leggendario IBS. O forse, visto che l’Islanda ha una forte tradizione di powerlifting, sta facendo una versione intollerante al lattosio del GOMAD (gallone di latte al giorno) per sostenere i suoi pesanti squat e deadlifting. O potrebbe essere che Skyrgámur abbia abbandonato il lignaggio del powerlifting del suo paese e sia segretamente un membro praticante di bodybuilding.com che ha bisogno di una fonte proteica a digestione lenta proprio prima di andare a letto. Dal momento che lo skyr ha tutto il siero di latte prosciugato, il suo contenuto di caseina si adatta al conto. Qualunque sia la ragione, è chiaro che lo skyr esercita una forte attrazione su coloro che hanno conosciuto i suoi piaceri. Ma è Primal?

Se mangiate latticini, certo. Se riesci a metterci le mani sopra, sì.

Quello che è interessante dello skyr è che è un prodotto caseario tradizionale che è anche povero di grassi. Cioè, le moderne versioni a basso contenuto di grassi dello skyr non stanno imbastardendo un cibo sacro; in realtà stanno continuando la tradizione. In passato, il latte (di mucca e di pecora) era generalmente lasciato riposare per un giorno, spesso sul ghiaccio, per permettere la separazione della crema e della scrematura. La scrematura (che non era in realtà non grassa, ma piuttosto meno grassa) usciva dal fondo di una ciotola con un foro, lasciando la crema per essere trasformata in burro o usata subito. Il latte di una precedente partita di skyr inoculava il nuovo latte, ricominciando il ciclo.

Verdetto: Primal (se tollerate i latticini).

Huitlacoche

“Corn smut. Suona sporco, come qualcosa di un genere di video che i lobbisti di Iowa Big Agra ordinano in Pay Per View nelle camere d’albergo di Washington quando i loro datori di lavoro pagano il conto, ma non è affatto così. Si tratta in realtà di un fungo patogeno che affligge le coltivazioni di mais, infettando il mais, infilando le sue fibre fungine in ogni segmento della pianta, e producendo grandi tumori poco attraenti. Ora, quando dico “patogeno”, mi riferisco al fatto che fa male al mais. In realtà non è un male per noi. Infatti, quei tumori, chiamati anche galle, sono in realtà deliziosi, nutrienti amalgami di chicchi espansi e allargati, fili di funghi e spore blu-nere che sanno un po’ di funghi terrosi e legnosi. Gli Aztechi (che hanno coniato la parola “huitlacoche”) lo amavano così tanto che infettavano di proposito i loro raccolti di mais con questo fungo.

Quando si mangia l’huitlacoche, si mangia un mix di mais e funghi. I due si sono fusi insieme per diventare un potente alimento funzionale, come spiegato in un ampio documento (PDF) che studia le qualità nutrizionali del mais smut. Ha composti indolici (che si trovano anche nelle crucifere, e che si pensa siano protettivi contro alcuni tipi di cancro, come il cancro al seno, grazie al loro effetto inibitorio sul metabolismo degli estrogeni), polifenoli come gli antociani (gli stessi che si trovano nei mirtilli e che danno alla spora di mais il suo aspetto blu-nero), e fibra solubile. Aumenta anche il contenuto proteico e la qualità del mais.

Non è probabile che tu vada a mangiare una grande ciotola di huitlacoche per colazione. No, è più probabile che vi capiti mentre viaggiate, mangiate in un ristorante messicano tradizionale, o visitate un amico che sta cucinando del vero cibo messicano. In questo caso, vi suggerirei di provarlo.

Verdict: Non esattamente Primal, ma interessante e apparentemente abbastanza nutriente che non mi preoccuperei troppo.

Schede di fegato essiccato

Le schede di fegato essiccato vengono fuori spesso in queste discussioni. Per quelli di voi che non possono, o non vogliono, mangiare il vero fegato alimentato ad erba – forse odiate il sapore, forse non riuscite a trovare una buona fonte pulita, o forse semplicemente non trovate il tempo di prepararlo – la prospettiva di un modo pratico per ottenere il vostro fegato senza doverlo mangiare o cucinare è attraente. Sono Primal?

Per la maggior parte, sì. Dovrebbero darti le vitamine B, il ferro e la vitamina A per cui il fegato è così rinomato. La maggior parte delle tavolette di fegato essiccato sono però sgrassate, il che significa che il grasso e il colesterolo sono in gran parte assenti dal prodotto finito. Se si mangiasse fegato fresco, il grasso e il colesterolo sarebbero un vantaggio, ma negli alimenti essiccati e disidratati, diffido del grasso e del colesterolo ossidati. Sfortunatamente, questo probabilmente significa che le tavolette di fegato mancano di gran parte della colina, che nel fegato è legata nella fosfatidilcolina, un fosfolipide che si trova nelle cellule animali. Quindi c’è un dare e un avere.

Un modo per aggirare questo (senza mangiare fegato fresco) sarebbe quello di andare per una pillola di fegato liofilizzato, come questo. In questo modo, si preservano le vitamine e i nutrienti liposolubili senza rischiare l’ossidazione. Inoltre, gli organi provengono da bovini biologici nutriti ad erba della Nuova Zelanda.

Verdetto: Primal.

E’ tutto per oggi, gente. Continuate a fare domande, specialmente riguardo a cibi discutibili, e grazie per aver letto!