I fagioli sono caldi in questi giorni! Questo cibo è ricco di fibre solubili, povero di grassi e non ha colesterolo. Il sodio è naturalmente basso, ma alcuni fagioli in scatola hanno fino a 590 mg di sodio per mezza tazza o circa un quarto della raccomandazione giornaliera per quelli senza ipertensione, quindi leggete le etichette.

I fagioli sono una fonte eccellente di proteine (da 7 a 8 g o 21% e oltre), carboidrati complessi (65% e oltre) e hanno circa 225 calorie per tazza. L’ammollo dei fagioli prima della cottura è essenziale per evitare la flatulenza. Se sei nuovo nel cucinare i fagioli secchi, introducili nella tua dieta in piccole quantità fino a quando non costruisci una maggiore tolleranza, e servili sempre con cereali o riso.

I fagioli fanno parte di una categoria alimentare chiamata legumi e crescono in baccelli poi vengono sgranati ed essiccati. Altri legumi sono i piselli, che sono rotondi e generalmente venduti freschi o congelati, e le lenticchie, che sono appiattite e rotonde, sono vendute secche e sono disponibili in varie tonalità di grigio, verde e corallo. I fagioli sono rotondi, a forma di rene o ovali con vari gradi di grandezza e spessore. Sono disponibili in molti colori, sapori e consistenze e aggiungono una grande quantità di nutrimento a qualsiasi pasto, principalmente proteine e carboidrati complessi. Poiché non hanno aminoacidi essenziali, è importante combinarli con i cereali.

Varietà di fagioli:

I fagioli sono molto economici, e offrono almeno sei tazze di fagioli cotti per sei a 12 porzioni. La maggior parte delle confezioni sono per una libbra, ma alcune sono da 12 once, quindi controlla l’etichetta se la quantità è essenziale per il piatto che vuoi preparare.

I fagioli KIDNEY sono grandi, quasi 3/4 di pollice, e hanno una forma definitiva di rene e sono quasi di colore marrone. Questo è il fagiolo da usare per il chili perché è sostanzioso e si adatta bene alle spezie. Tempo di cottura lungo, da 1 1/2 a 2 ore.

I fagioli KIDNEY rosso chiaro sono simili al loro parente più scuro e sono il fagiolo per il piatto meridionale fagioli rossi e riso. Stesso tempo di cottura dei fagioli kidney.

PINTO (rosa) è il caposaldo della cucina messicana, ed è di un colore rosa-malva che diventa marroncino quando viene cucinato. Alcune varianti sono screziate, essendo e ovali marroni medi. I tempi di cottura variano da una a due ore a seconda delle dimensioni. Questo è il fagiolo favorito per i fagioli interi o fritti in burritos e tacos.

Nota speciale sui fagioli fritti o frijoles refritos: I fagioli fritti iniziano con cipolle e aglio soffritti nello strutto o nell’olio, a cui si aggiungono cucchiai pieni di fagioli pinto cotti, schiacciati e cotti fino a che non sono più spessi del purè di patate. A volte si aggiunge un po’ di brodo o acqua. La cosa intrigante è che non vengono affatto rifritti. Una teoria per questo termine improprio è che in spagnolo messicano, “re” è un modo per sottolineare la completezza, come se questi fagioli fossero ben fatti o cotti a fondo. Non sono, comunque, fritti due volte.

Il fagiolo romano è uno dei preferiti nelle ricette italiane. Questo fagiolo medio, screziato di marrone e rosso, ha una forma ovale, accetta bene le spezie ed è molto tenero con una cottura modesta (da 45 a 60 minuti.)

I fagioli GARBANZO (ceci), popolari nella cucina mediorientale, sono la base dell’hummus, la crema di fagioli condita con aglio e olio di oliva. Sono imperfettamente rotondi, beige e danno sia un sapore simile alla noce che una consistenza soda. Usali interi nelle zuppe o nelle insalate o macina i fagioli cotti per l’hummus o per friggerli per le palline di falafel. Tempo di cottura modesto da 1 a 1 ora e mezza. Le bucce dovrebbero essere scartate perché sono difficili da digerire.

I FAGIOLI dagli occhi neri (black-eyed peas) sono quelli che portano fortuna nella vostra vita il giorno di Capodanno, come afferma l’usanza del sud. Questi fagioli sono bianchi con macchie nere e hanno una consistenza leggera e molto liscia. Cuociono rapidamente, da 30 a 60 minuti.

I fagioli neri (fagioli di tartaruga) sono fagioli ovali neri di medie dimensioni, che sono popolari nella cucina caraibica e si adattano bene a piatti sud e centroamericani per i quali si desidera un fagiolo più corposo, più terroso e più morbido. Tempo di cottura medio da 1 a 1 ora e mezza.

I fagioli ANALISI non sono blu navy come ci si aspetterebbe, ma piccoli ovali bianchi che aggiungono un sapore delicato a zuppe e insalate e potrebbero essere usati nei fagioli al forno. Appartengono alla famiglia dei fagioli haricot (fagioli bianchi) e cuociono in 1 1/2 – 2 ore.

I fagioli GRAN NORD sono un altro parente della famiglia dei fagioli haricot (fagioli bianchi), ma sono più grandi dei fagioli blu, ma offrono un sapore simile di fagioli bianchi e delicati che è ottimo in zuppe e stufati e nel classico piatto francese, la cassoulet. Cuociono velocemente, circa 45-60 minuti.

I LIMAS sono fagioli paffuti, leggermente ricurvi, di colore chiaro e disponibili in due dimensioni: piccoli (baby lima) bianchi, con una consistenza cremosa e liscia, o leggermente più grandi (fagioli burro) di colore verde pallido o bianco. Entrambi sono buoni da soli o aggiunti a zuppe o casseruole. Tempo di cottura modesto, da 1 a 1 ora e mezza.

I fagioli rossi si cuociono in meno di un’ora e sono ottimi nelle zuppe e nelle casseruole.

La battaglia dei fagioli: Fagioli in scatola contro quelli secchi

Quasi tutti i fagioli venduti in forma secca sono venduti precotti in scatola, compresi i ceci, i fagioli rossi, i fagioli bianchi o neri Great Northern, i pinto e i fagioli blu. Sono disponibili in lattina anche i fagioli verdi interi, sia francesi che italiani, che non sono disponibili in forma essiccata, ma sono disponibili anche freschi o congelati. Sono disponibili anche varietà biologiche, a basso contenuto di sodio e di grassi.

Anche se i fagioli secchi sono una fonte di proteine molto economica, è difficile controbattere la spesa aggiuntiva dell’acquisto di fagioli precotti in scatola. Con la comodità di risparmiare tempo nell’ammollo, nella cottura e nel condimento dei fagioli, tutto quello che dovete fare è aprire una lattina e usarli nelle insalate o riscaldarli in altri piatti. Così, mentre si potrebbero ottenere quattro tazze di fagioli cotti da un pacchetto di fagioli secchi per meno di 60 centesimi, e si ottiene solo una tazza per 90 centesimi a 1,50 dollari per i fagioli in scatola, è ancora un investimento così modesto che la convenienza qui ha senso.

Come scegliere:

I fagioli secchi dovrebbero essere uniformi per colore, forma e dimensione. È importante sciacquarli prima dell’ammollo per determinare se ci sono sassolini vaganti o sporcizia sfuggita al confezionatore. I fagioli che sembrano raggrinziti o deformati dovrebbero essere evitati. Mettere in ammollo i fagioli secchi secondo le indicazioni, di solito diverse ore o una notte, e cuocere completamente da 1/2 a 2 ore. Salare dopo la cottura per evitare l’indurimento. Una volta cotti, possono essere conservati in frigorifero per diversi giorni e aggiunti a insalate, riso, pasta o stufati a piacere.

I fagioli in scatola possono avere un’enorme quantità di sodio, da 140 a 500 mg per mezza tazza, quindi considerate di sciacquare bene i fagioli in scatola con acqua fredda prima di usarli nelle vostre ricette, anche se questo non eliminerà tutto il sale cotto nei fagioli. I cibi in scatola esistono da più di cento anni e sono generalmente sicuri; tuttavia i moderni miglioramenti dei materiali offrono alcuni vantaggi. Potreste prendere in considerazione quei barattoli, specialmente da fornitori biologici, che usano rivestimenti di smalto non reattivo piuttosto che i barattoli convenzionali fatti con bisfenolo-a, una resina epossidica che può disturbare i livelli endocrini. Oltre ad alte quantità di sale aggiunto, anche nelle versioni “a basso contenuto di sale”, alcuni fagioli in scatola contengono olio di soia o di canola, e farina di soia testurizzata o lievito autolizzato per addensare la salsa, che sono ingredienti perfettamente accettabili. Alcuni prodotti usano EDTA disodico, cloruro di calcio e solfito di sodio e il loro valore non è determinante. Tutto ciò che è necessario per conservare i fagioli cotti in scatola sono i fagioli, l’acqua e il sale.

Consigli per la conservazione:

Conserva i sacchetti non aperti di fagioli secchi in un armadio fresco e buio per un massimo di un anno; dopo di che perderanno parte della loro naturale umidità e avranno bisogno di tempi di cottura più lunghi, anche se i nutrienti rimarranno. Una volta aperta la confezione, conservare il sacchetto in un sacchetto di plastica con la cerniera, o versare i fagioli avanzati in un contenitore di porcellana, vetro o acciaio inossidabile a chiusura ermetica.

Memorizzare tutti i barattoli non aperti in un armadio fresco e buio. Conservare i fagioli fritti avanzati in un contenitore separato con un coperchio ben aderente e conservare in frigorifero. Utilizzare entro cinque giorni. Comprate sempre lattine pulite e ben costruite; non devono esserci ruggine o rigonfiamenti, che indicano la presenza di botulismo.

Phil Lempert, The Supermarket Guru, riferisce sulle tendenze alimentari e di vendita al dettaglio e sul comportamento dei consumatori. Seguilo su Twitter e Facebook. Per altri 101 sui tuoi cibi preferiti e per saperne di più sulle ultime tendenze sugli scaffali dei supermercati, visita SuperMarketGuru.com.

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