La dinastia Qing fu un periodo importante nella formazione della cucina di Pechino. Prima della ribellione dei Boxer, gli stabilimenti di ristorazione a Pechino erano strettamente stratificati dalla corporazione di ristorazione. Ogni categoria di stabilimento era specificamente basata sulla sua capacità di fornire un particolare segmento di mercato. Gli stabilimenti di ristorazione di alto livello servivano nobili, aristocratici, ricchi mercanti e proprietari terrieri, mentre gli stabilimenti di ristorazione di livello inferiore servivano la popolazione di status finanziario e sociale inferiore. Fu durante questo periodo che la cucina di Pechino guadagnò fama e fu riconosciuta dalla società culinaria cinese, e la stratificazione del servizio di ristorazione fu una delle sue caratteristiche più evidenti come parte della sua cultura culinaria e gastronomica durante questo primo picco della sua formazione.

La stratificazione ufficiale fu parte integrante della cultura locale di Pechino e non fu infine abolita ufficialmente dopo la fine della dinastia Qing, il che portò al secondo picco nella formazione della cucina di Pechino. I pasti precedentemente offerti ai nobili e agli aristocratici furono resi disponibili a chiunque potesse permetterseli, invece di essere limitati solo alla classe superiore. Mentre gli chef passavano liberamente da un lavoro all’altro offerti da diversi stabilimenti di ristorazione, portavano le loro abilità che arricchirono e svilupparono ulteriormente la cucina di Pechino. Sebbene la stratificazione dei servizi di ristorazione a Pechino non fosse più influenzata dalle leggi imperiali, la struttura più o meno rimase nonostante il continuo indebolimento dovuto al background finanziario della clientela locale. Le diverse classi sono elencate nelle seguenti sottosezioni.

ZhuangEdit

Stabilimenti alimentari con nomi che terminano con il carattere cinese zhuang (庄; 莊; zhuāng; ‘villaggio’), o zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; ‘marchio del villaggio’), erano i migliori stabilimenti di ristorazione, non solo nel fornire cibo, ma anche intrattenimento. La forma di intrattenimento fornita era di solito l’opera di Pechino, e gli stabilimenti di ristorazione di questa classe avevano sempre contratti a lungo termine con una troupe dell’opera di Pechino per esibirsi sul posto. Inoltre, gli esercizi di ristorazione di questa classe avevano sempre contratti a lungo termine con artisti famosi, come quelli di classe nazionale, per esibirsi sul posto, anche se non su base giornaliera. Gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria non accettavano clienti diversi su una base walk-in, ma invece, accettavano solo clienti che venivano in gruppo e ordinavano banchetti su appuntamento, e i banchetti forniti dagli stabilimenti di ristorazione di questa categoria spesso includevano la maggior parte, se non tutti i tavoli, del sito. La maggior parte del business del foodservice di questa categoria, tuttavia, era catering a casa dei clienti o in altre località, e tale catering era spesso per compleanni, matrimoni, funerali, promozioni e altre celebrazioni e feste importanti. Durante il catering, questi stabilimenti di ristorazione non solo fornivano ciò che era presente nel menu, ma soddisfacevano le richieste dei clienti.

Gli stabilimenti di ristorazione classificati come leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; ‘villaggio freddo’) non avevano sale per ospitare banchetti, e quindi la loro attività era esclusivamente il catering.

TangEdit

I locali di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese tang (堂; táng; ‘auditorium’), o tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; ‘marchio auditorium’), sono simili agli stabilimenti di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese zhuang, ma l’attività di questi stabilimenti di ristorazione di seconda classe era generalmente divisa equamente tra l’accoglienza di banchetti in loco e il catering (a casa dei clienti). Gli esercizi di ristorazione di questa classe avevano anche contratti a lungo termine con le troupes dell’opera di Pechino per esibirsi sul posto, ma non avevano contratti a lungo termine con artisti famosi, come gli artisti di classe nazionale, per esibirsi sul posto su base regolare; tuttavia questi artisti di punta si esibivano ancora occasionalmente presso gli esercizi di ristorazione di questa categoria. Per quanto riguarda il catering presso i clienti, i locali di questa categoria spesso fornivano solo piatti strettamente conformi al loro menu e non fornivano piatti che non fossero presenti nel menu.

TingEdit

Strutture di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese ting (厅; 廳; tīng; ‘foyer’), o ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; ‘marchio del foyer’) sono stabilimenti di ristorazione che avevano più affari nell’ospitare banchetti in loco che nel catering a casa dei clienti. Per i banchetti in loco, l’intrattenimento era ancora fornito, ma gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria non avevano contratti a lungo termine con le troupes dell’opera di Pechino, così che gli artisti variavano di volta in volta, e i migliori artisti di solito non si esibivano qui o in qualsiasi stabilimento di ristorazione di rango inferiore. Per quanto riguarda il catering, i diversi stabilimenti di ristorazione di questa categoria erano incapaci di gestire da soli un catering significativo, ma generalmente dovevano combinare le risorse con altri stabilimenti di ristorazione dello stesso rango (o inferiore) per fare il lavoro.

YuanEdit

I locali di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese yuan (园; 園; yuán; ‘giardino’), o yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; ‘marchio del giardino’) facevano quasi tutti i loro affari nell’ospitare banchetti in loco. L’intrattenimento non era fornito su base regolare, ma c’erano dei palchi costruiti in loco per gli artisti dell’opera di Pechino. Invece di essere assunti dagli esercizi di ristorazione come nelle tre categorie precedenti, gli artisti di questa categoria erano di solito appaltatori che pagavano gli esercizi di ristorazione per esibirsi e dividevano i guadagni in base a una certa percentuale. Occasionalmente, gli esercizi di ristorazione di questa categoria venivano chiamati per aiutare a fare catering a casa dei clienti, e come gli esercizi di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese ting, non potevano fare il lavoro da soli ma dovevano lavorare con altri, senza mai prendere il comando come potevano fare gli esercizi di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese ting.

LouEdit

I locali di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese lou (楼; 樓; lóu; ‘storia, piano’), o lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ‘marchio di storia’) facevano la maggior parte dei loro affari ospitando banchetti in loco su appuntamento. Inoltre, una parte minore del business consisteva nel servire diversi clienti sul posto su base walk-in. Occasionalmente, quando facevano catering a casa dei clienti, gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria fornivano solo i pochi piatti speciali per cui erano famosi.

JuEdit

I locali di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese ju (居; jū; ‘residenza’), o ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; ‘marchio di residenza’) generalmente dividevano la loro attività in due aree: servire diversi clienti in loco su base walk-in, e ospitare banchetti su appuntamento per i clienti che venivano come un unico gruppo. Occasionalmente, quando il catering si svolgeva a casa dei clienti, gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria fornivano solo i pochi piatti speciali per cui erano famosi, proprio come gli stabilimenti di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese lou. Tuttavia, a differenza di questi stabilimenti, che hanno sempre cucinato i loro piatti speciali sul posto, gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria avrebbero cucinato sul posto o semplicemente portato il cibo già cotto sul posto.

ZhaiEdit

I locali di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese zhai (斋; 齋; zhāi; ‘studio’), o zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; ‘marchio di studio’) erano principalmente nel business di servire diversi clienti sul posto su una base walk-in, ma una piccola parte del loro reddito proveniva dall’ospitare banchetti su appuntamento per i clienti che venivano come un gruppo. Proprio come gli stabilimenti di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese ju, quando fanno catering a casa dei clienti, anche gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria forniscono solo i pochi piatti speciali per cui sono famosi, ma per lo più portano i piatti già cucinati sul posto, e cucinano sul posto solo occasionalmente.

FangEdit

Stabilimenti di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese fang (坊; fǎng; ‘officina’), o fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; ‘marchio di officina’). Gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria generalmente non offrivano il servizio di ospitare banchetti su appuntamento per clienti che venivano come un unico gruppo, ma invece, spesso offrivano solo di servire diversi clienti sul posto su base walk-in. Gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria o inferiore non sarebbero stati chiamati ad eseguire il catering a casa dei clienti per eventi speciali.

GuanEdit

Stabilimenti di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese guan (馆; 館; guǎn; ‘ristorante’), o guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; ‘marchio ristorante’). Gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria servivano principalmente diversi clienti in loco su una base walk-in, e in aggiunta, una parte del reddito sarebbe stata guadagnata dalla vendita to-goes.

DianEdit

Strutture di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese dian (店; diàn; ‘negozio’), o dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; ‘marchio di negozio’). Gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria avevano il loro posto, come tutte le categorie precedenti, ma servire diversi clienti per cenare in loco su base walk-in forniva solo la metà del reddito complessivo, mentre l’altra metà proveniva dalla vendita to-goes.

PuEdit

Stabilimenti di ristorazione con nome che termina con il carattere cinese pu (铺; 鋪; pù; ‘negozio’), o pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; ‘marchio di negozio’). Gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria si trovavano all’ultimo posto, e spesso prendevano il nome dal cognome dei proprietari. Gli stabilimenti di ristorazione di questa categoria avevano punti fissi di attività per avere i loro posti, ma non così grandi come quelli appartenenti alla categoria dei dian, e quindi non avevano tavoli, ma solo posti a sedere per i clienti. Di conseguenza, la maggior parte del reddito degli stabilimenti di ristorazione di questa categoria proveniva dalla vendita di to-goes, mentre il reddito guadagnato dai clienti che cenavano sul posto forniva solo una piccola parte del reddito complessivo.

TanEdit

Strutture di ristorazione con nomi che terminano con il carattere cinese tan (摊; 攤; tān; ‘stand’), o tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; ‘marchio stand’). Gli stabilimenti di ristorazione di rango più basso senza tavoli, e la vendita to-goes era l’unica forma di business. Oltre a chiamare lo stand gastronomico con il cognome dei proprietari o con il cibo venduto, questi stand gastronomici erano anche spesso chiamati con i soprannomi dei proprietari.