Ciao amici! Nella mia classe stiamo approfondendo gli avvenimenti agricoli del XX secolo, e ho trovato un argomento che potrebbe essere interessante anche per voi – vale a dire, la storia della preoccupazione per la pastorizzazione del latte crudo che è ancora attuale. Avevo sentito parlare della questione solo a piccoli pezzi, così ho pensato che sarebbe stato bello indagare ulteriormente!

L’intera storia inizia con il tizio da cui l’intera procedura prende il nome: Louis Pasteur. Secondo HowStuffWorks, è conosciuto come il “padre della microbiologia”, inventando non solo la procedura di pastorizzazione, ma anche sviluppando la teoria dei germi della fermentazione e scoprendo i vaccini per la rabbia, il colera e l’antrace. Cool dude.
Nel 1856, Pasteur scoprì che la fermentazione era causata da microbi, e che i risultati di quel processo – ad esempio se il succo d’uva diventava vino o aceto – dipendeva dal microbo presente. Più tardi, fu impiegato da Napoleone III per salvare l’industria vinicola francese dall’essere conquistata dal microbo “cattivo” dell’aceto, e si rese conto che riscaldare il vino a una temperatura specifica per un tempo specifico avrebbe ucciso il microbo e preservato il vino. Brevettò la procedura e la chiamò ‘pastorizzazione’.

Questa procedura fu poi riscoperta dall’industria lattiero-casearia alla fine del 1800 e verso la fine del secolo perché la tubercolosi era dilagante e spesso si diffondeva attraverso il latte contaminato. Robert Koch scoprì che la tubercolosi era causata da un batterio e infettiva, e non – come ampiamente creduto – ereditabile, nel 1882. Altre malattie trasmesse dal latte includevano febbre, difterite, scarlattina, carbonchio e afta epizootica. Una volta che gli scienziati si resero conto che un riscaldamento del latte a bassa temperatura e per lungo tempo (chiamato anche pastorizzazione per lotti) poteva uccidere il batterio della TBC, i governi spinsero per la diffusione di questa pratica, e in particolare il processo ad alta temperatura e breve durata (HTST) sviluppato successivamente (questa è una buona spiegazione di come il calore uccide i batteri, se siete interessati, a proposito).

La prima legge che richiede la pastorizzazione del latte fu approvata a Chicago nel 1908. Tuttavia, c’era un ampio spettro di opposizione tra la popolazione, al punto che alcuni produttori adottarono la pratica in segreto! In Svezia e Danimarca, la pastorizzazione su scala commerciale cominciò ad avvenire negli anni 1880, e si diffuse man mano che l’interesse per la sicurezza alimentare aumentava in Europa negli anni 1920 e 1930, ma gli agricoltori si opponevano ancora alla pratica della pastorizzazione, in particolare a causa dei costi aggiuntivi che sostenevano. Inoltre, c’era un’enorme varietà di raccomandazioni su quanto caldo e per quanto tempo bisognava riscaldare il latte per uccidere in modo affidabile i batteri.

Ogni procedura ha però delle conseguenze sul latte. Oggi si possono distinguere diversi tipi di trattamento del latte: la pastorizzazione stessa si riferisce al riscaldamento a 72 – 74 gradi Celsius per 15 – 30 secondi. In confronto, il trattamento UHT (ultra alta temperatura) arriva a 134 – 140 Celsius per 3 – 5 secondi. Più alta è la temperatura, più microbi si uccidono, ma anche più le proteine del latte vengono modificate. Questo è il motivo per cui si può notare che il sapore del latte UHT è diverso (ha un sapore ‘cotto’); altri cambiamenti includono come il latte reagisce quando si fa il formaggio, il colore (la reazione di Maillard può caramellare gli zuccheri, rendendo il latte più marrone), e quanto tempo può durare senza deteriorarsi (poiché anche alcuni enzimi protettivi possono essere distrutti). Questo è il motivo per cui la pastorizzazione è preferita, secondo HowStuffWorks: “uccide gli agenti patogeni più sensibili al calore, ma mantiene le qualità del latte che i consumatori si aspettano: consistenza cremosa, sapore fresco e colore bianco latte.”

Tuttavia, proprio ora c’è un revival del dibattito sul latte crudo contro il latte pastorizzato. Negli Stati Uniti, per esempio, la vendita di latte crudo è legale in 28 stati, anche se non può essere trasportato attraverso i confini dello stato. Ecco alcuni degli argomenti di entrambe le parti:

Pro pastorizzazione:
– protegge il pubblico dalle malattie di origine alimentare tra cui salmonellosi, yersiniosi, sindrome emolitico-uremica associata all’E. coli (HUS), brucellosi, listeriosi, febbre tifoidea, enterite da Campylobacter, febbre Q, e criptosporidosi. Nonostante tutte le precauzioni di sicurezza, il latte crudo non può ancora fornire la stessa garanzia. Per esempio, “Solo nella prima metà del 2012, ci sono stati 6 focolai pubblicizzati dovuti al consumo di latte crudo in 8 stati che hanno causato 152 malattie e 4 ricoveri (tutti bambini). In confronto, ci sono stati 7 focolai di latte crudo e 60 malattie durante tutto il 2011. Nessun focolaio è stato descritto dal latte pastorizzato nel 2012. Nel 2011, un’epidemia con 16 malattie è stata collegata al latte pastorizzato di un caseificio in Pennsylvania”. Questo è il resoconto della madre di un bambino che ha preso l’E.coli dopo aver consumato latte crudo.

– ha ancora fondamentalmente lo stesso contenuto nutrizionale del latte crudo.

– estende la durata di conservazione del latte.

Pro Raw:
– la pastorizzazione uccide gli enzimi protettivi che impediscono il deterioramento e aiutano l’uomo a digerire il latte.

– il riscaldamento del latte distrugge le sostanze nutritive in esso contenute, in particolare le vitamine C, alcune vitamine del gruppo B, il calcio e il magnesio.

– Il latte crudo è effettivamente più sano: “Gli studi dimostrano che i bambini nutriti con latte crudo hanno più resistenza alla TBC dei bambini nutriti con latte pastorizzato (Lancet, p 1142, 5/8/37); che il latte crudo è molto efficace nel prevenire lo scorbuto e nel proteggere dall’influenza, dalla difterite e dalla polmonite (Am J Dis Child, Nov 1917); che il latte crudo previene la carie, anche nei bambini che mangiano molto zucchero (Lancet, p 1142, 5/8/37); che il latte crudo è migliore di quello pastorizzato nel promuovere la crescita e l’assorbimento del calcio (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, p 8, 1/33); che una sostanza presente nella panna cruda (ma non in quella pastorizzata) previene la rigidità delle articolazioni e il dolore dell’artrite (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); e che i bambini che bevono latte crudo hanno meno problemi di pelle allergica e molto meno asma dei bambini che bevono latte pastorizzato (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”

– i produttori di latte crudo sono migliori custodi delle mucche, della terra e del latte, perché non possono “nascondere” le cattive pratiche uccidendo tutti gli agenti patogeni nel loro latte post-facto.

– la pastorizzazione non ha effettivamente aiutato a prevenire lo scoppio di malattie in tutti i casi (che è sostenuto dalle statistiche di cui sopra, credo.)

Facendo ricerche su questo argomento, ho trovato il dibattito molto acceso ed emotivo. Quindi a cosa credere? Credo che la verità stia da qualche parte nel mezzo, e che i compromessi (tra sicurezza e qualità del cibo) siano reali. Personalmente non ho mai mangiato latte crudo (tranne forse una volta da bambino in una fattoria? Ho ricordi molto vaghi di non aver gradito il sapore) e non ho ancora deciso da che parte stare… Credo di essere d’accordo con Michael Pollan che riconosce che “il latte crudo è delizioso e nutriente – e più rischioso da bere del latte pastorizzato”. Infatti, rispondendo alle domande dei lettori sul suo sito web, ecco cosa aveva da dire sulla controversia:

Il latte crudo è delizioso e nutriente – e più rischioso da bere del latte pastorizzato. Fa anche formaggi molto più interessanti, perché alcuni dei batteri ed enzimi distrutti durante la pastorizzazione contribuiscono a sapori sorprendenti. Ma produrre latte crudo in modo sicuro richiede molta più cura, e negli ultimi anni ci sono stati diversi casi di persone, soprattutto bambini, che si sono ammalati dopo aver consumato latte crudo.

C’è una forte vena libertaria tra molti nel movimento alimentare, che chiedono il diritto di mangiare quello che vogliono, senza interferenze da parte del governo. Non hanno tutti i torti – com’è possibile che le sigarette siano legali in questo paese mentre, nella maggior parte degli stati, il latte crudo non può essere venduto nei negozi? D’altra parte, il governo non ha un interesse irresistibile a proteggere i bambini da un prodotto sul quale non possono prendere una decisione informata?

Ci si deve chiedere quali siano le priorità della Food and Drug Administration. Perché il governo sta mettendo le sue risorse nel chiudere i produttori di latte crudo, una minuscola “industria”, quando ci sono molte più serie minacce alla sicurezza alimentare negli allevamenti di bestiame? (Infatti la stragrande maggioranza delle malattie legate al latte e al formaggio provengono da prodotti pastorizzati). Mentre i lattai Amish sono oggetto di incursioni da parte della F.D.A., Jack DeCoster, il famigerato produttore di uova dell’Iowa le cui uova sporche e infette da salmonella sono state collegate a un’epidemia che ha ammalato più di 1.500 persone l’anno scorso, ha ricevuto una lieve lettera di avvertimento dalla F.D.A. Cosa sta succedendo qui? A me sembra teatro politico.

Qual è la vostra opinione? Acquistate/bevete latte crudo?

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