Q Vogliamo aumentare il nostro volume, quindi stavamo pensando di precuocere il nostro impasto fino a quando non è leggermente rosolato e metterlo da parte per un uso successivo quando siamo molto impegnati. Questo ridurrebbe il tempo di cottura e ci permetterebbe di fare più pizze nei periodi di punta. Questa è una tecnica praticabile?

A Sembra che tu stia parlando di fare croste par-cotte per quei periodi di lavoro in cui si viene schiacciati. C’è una buona notizia e una cattiva notizia riguardo all’uso delle croste cotte al forno. La buona notizia è che possono essere fatte durante i periodi lenti per essere usate più tardi nella giornata. Ci piace fare le croste usando circa la metà della normale quantità di salsa sulla pelle, il che impedisce l’eccessiva formazione di bolle. Una volta cotte, le croste possono essere conservate a temperatura ambiente per il resto della giornata senza problemi.

Le pizze che ne risultano sono eccellenti, specialmente se il vostro obiettivo è la croccantezza. Richiedono anche meno tempo per finire la cottura rispetto alla cottura di una pizza su una pelle di pasta cruda, quindi diventa un vero risparmio di tempo e lavoro.

La cattiva notizia, tuttavia, è che la pizza finita sarà diversa da una pizza fatta usando una pelle di pasta cruda. Quindi, per assicurare la consistenza del prodotto, tutte le vostre pizze dovranno essere fatte usando l’approccio della crosta par-baked. E le condizioni di cottura per fare una crosta par-baked differiscono dalle condizioni di cottura di una pizza su una pelle di pasta cruda, quindi questo deve essere preso in considerazione. Alcuni operatori usano due forni per risolvere questo problema. Se si usa un forno a impingement d’aria, l’intera configurazione delle dita del forno per la par-cottura (così come per la cottura finale) dovrà essere cambiata. Questo perché le pizze fatte su una crosta par-baked sono cotte dall’alto verso il basso, mentre le pizze cotte su una pelle cruda cuociono dal basso verso l’alto.

Invece di par-baking, un’altra opzione sarebbe quella di fare le pelli di pasta in anticipo rispetto ai vostri periodi di lavoro e conservarle in frigorifero fino a quando sono necessarie. In questo caso, vorrete aprire l’impasto in pelli durante il vostro periodo di inattività. Tuttavia, invece di aprirle a diametro pieno, aprirle a circa 2″ meno del diametro pieno (questo può richiedere un po’ di sperimentazione per ottenere il giusto). Le pelli aperte dovrebbero poi essere collocate su schermi per pizza regolari, conservate su una rastrelliera a filo e inserite nel refrigeratore (scoperto), permettendo alle pelli di raffreddarsi rapidamente. Dopo circa 30 minuti, il rack dell’albero dovrà essere coperto con un sacchetto di plastica per evitare l’essiccazione. Le pelli pre-aperte possono essere tenute per tutto il giorno in questo modo.

Per usare le pelli pre-aperte, rimuovere il rack dell’albero o le singole pelli dal refrigeratore e lasciarle riscaldare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Poi rimuovi le pelli dagli schermi e finisci di aprirle al diametro massimo. Questo sarà un processo facile e veloce. Dopodiché, puoi usare le pelli come faresti con qualsiasi altra pelle per pizza, condirle su ordinazione e cuocerle. Se fatto correttamente, non c’è bisogno di fare aggiustamenti speciali all’impasto o ai forni.

QSiamo principalmente un’operazione di consegna/carryout. Abbiamo ricevuto lamentele sul fatto che le nostre pizze sono dure e gommose una volta che raggiungono la casa del cliente. Cosa possiamo fare per ridurre o eliminare la durezza della crosta?

La soluzione più semplice è passare a una farina con un contenuto proteico inferiore. Molte pizzerie usano una farina “ad alto contenuto di glutine” o “da pizza”, ma una farina tipo pane con un contenuto proteico tra l’11,5% e il 12,8% è una scelta migliore nella maggior parte dei casi. (L’eccezione è quando si vuole una consistenza gommosa.) Si potrebbe risparmiare qualche centesimo nei costi della farina, anche!