Marcus Samuelsson non mostra segni di rallentamento.

A 49 anni, lo chef nato in Etiopia possiede diversi ristoranti, tra cui Red Rooster con sedi a Harlem, Londra e Miami; Marcus’ Bermuda; Marcus B&P a Newark, New Jersey; e Norda in Svezia.

Samuelsson, che è stato cresciuto dalla sua famiglia adottiva in Svezia, ha scritto diversi libri, tra cui il libro di memorie del New York Times “Yes, Chef” e il libro per giovani adulti “Make it Messy”. La sua serie televisiva PBS/Vox, “No Passport Required”, in cui attraversa gli Stati Uniti scoprendo la cultura e la cucina degli immigrati, ha iniziato la sua seconda stagione nel gennaio 2020.

La sede di Miami di Red Rooster, che sarà ospitata nell’ex sala da biliardo Clyde Killens, un notevole hot spot degli anni ’60, è lo sforzo di Samuelsson di spostare l’ago sullo sviluppo della comunità nera e l’empowerment a Overtown, lo storico quartiere afroamericano di Miami. Per investire nella comunità locale, il ristorante sta collaborando con la Overtown Community Redevelopment Agency e seguirà le tradizionali pratiche di impiego del Red Rooster di Samuelsson, assumendo almeno il 70% della comunità.

Heated Andrea Strong ha parlato con Samuelsson dei suoi ultimi progetti, del suo approccio al cibo, del modo di nutrire un bambino di 3 anni e dell’importanza di coltivare la curiosità per tutta la vita.

Perché ha scelto Overtown come prossima sede di Red Rooster?

Mi piace prendermi il mio tempo quando apro un nuovo ristorante. Se non mi innamoro di un posto, non lo faccio. L’attrazione per Overtown era magnetica. Ha una storia così ricca. Era una parte della città dove vivevano i neri, dove Muhammad Ali veniva a combattere e dove si sono esibiti tanti grandi musicisti jazz. C’erano chiese nere ed era un epicentro del commercio afroamericano. Era anche un centro di immigrazione da Haiti, Cuba, Porto Rico. Mi sembrava che potessimo dare un valore aggiunto e raccontare una nuova storia che ha un lignaggio.

Il menu sarà simile al Red Rooster Harlem?

Il menu sarà molto diverso perché siamo un ristorante locale in un clima tropicale. Avremo gamberi e grana e pollo fritto, due punti fermi di Red Rooster, ma tutto il resto sarà diverso da Overtown. Guardiamo molto a Cuba, Porto Rico, le Bahamas e Haiti per l’ispirazione. Possiamo raccontare la storia della migrazione attraverso il cibo.

Stai scrivendo un nuovo libro di cucina, “The Rise”, che uscirà in autunno per Little Brown. Ce ne parli.

Non è tanto un libro di cucina quanto una guida ai nomi più influenti della cucina afroamericana, della scrittura e dell’attivismo alimentare. Ho storie su Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison, e Shakirah Simley – quasi tre dozzine di profili di incredibili cuochi e persone del settore che sono in giro da molto tempo. Ci saranno molte persone che conoscete e altre che non conoscete. Spero di condividere le loro incredibili storie di cibo e anche di comunicare che il cibo nero non è monolitico e che ci siamo in mezzo.

Come ti avvicini al cibo?

Sono una persona molto curiosa e mi avvicino sempre al cibo con quel senso di esplorazione. Anche se ho mangiato in tutto il mondo, ci sono cucine che non conosco. E questo mi eccita. Sono influenzata da artigiani come mia nonna, che era una cuoca incredibile; mi manca il suo cibo così come mi manca lei. Sto sempre imparando nel mio show, “No Passport Required”. Amo mangiare cibo che normalmente non cucinerei – come il cibo nigeriano, o il cibo cinese musulmano. Sto ancora imparando.

Vivi ad Harlem con tua moglie, la modella Maya Haile, e tuo figlio di 3 anni, Zion. Com’è la colazione?

La mattina è sempre affrettata perché dobbiamo portarlo a scuola e lui ha molta energia. Sta sempre saltando e correndo in giro. Cerchiamo di dargli una banana o della frutta, e mia moglie di solito ha fatto dell’injera e la arrotoliamo con burro di crespino e avocado o forse del miele. Onestamente, non è proprio rilassante. È solo riempirsi la bocca e scappare via. Non è bello, ma lo facciamo.

Tendi a rallentare per il pranzo?

No, non proprio. In realtà non pranzo perché ho bisogno di assaggiare tanto cibo durante il giorno. Forse sto provando della polenta per il ristorante o forse stiamo cercando di capire come sottaceto questo, o se questa salsa è giusta, o se le spezie sono tostate nel modo giusto. Chiedo sempre ai miei cuochi e agli chef: “Cosa stai cercando di dire con questo piatto? E devo essere in grado di assaggiare un sacco di cibo. Bevo una tonnellata d’acqua.

Gli chef sono spesso fuori casa all’ora di cena – fa parte del territorio. Sei in grado di cenare in famiglia?

Sì, cerco di tornare a casa e cenare presto con la mia famiglia e poi tornare al ristorante. A casa, la cena è per lo più a base di verdure. Ci potrebbe essere il cavolo brasato e l’aglio. Adoro il couscous; aggiungo della curcuma tostata e del crespino e un po’ di proteine. Possono essere cosce di pollo brasate, e insieme a questo, un po’ di uva passa e cavolo. Ma come genitori che lavorano, dobbiamo essere molto strutturati e pensare alle cene in anticipo. Possiamo preparare dell’agnello o uno stufato che possiamo allungare per qualche giorno. All’inizio della settimana griglierò un sacco di verdure che potremo buttare insieme ogni sera. Mio figlio sta capendo le cose. Può mangiare carote grigliate un giorno e poi vuole solo pasta con olio d’oliva il giorno dopo.

A casa, la cena è principalmente a base di verdure. Ci potrebbe essere il cavolo brasato e l’aglio. Adoro il couscous; aggiungo della curcuma tostata e del crespino e un po’ di proteine. Possono essere cosce di pollo brasate, e insieme a questo, un po’ di uvetta e cavolo.

Quando cucini a casa per una festa, ci sono piatti speciali che fai?

La migliore cuoca etiope in casa mia è mia moglie. È cresciuta lì e sa come cucinare questi piatti tribali che esistono da 2.000 anni. Sa molto più di me su questa regione. Mi ha insegnato il collo di capra o gli gnocchi fatti con la farina d’orzo. Quando festeggiamo, abbiamo sempre una tartare di manzo etiope chiamata kitfo e uno stufato di pollo chiamato doro wat.

Sei una persona da dolci?
Non proprio. Se si tratta di un’esperienza festiva nel ristorante e c’è una tradizione intorno, sì, ma a casa, non abbiamo dolci. Forse abbiamo del cioccolato dalla Svezia. Se c’è. Lo mangio, ma non vado fuori strada per quello.

L’anno prossimo compirai 50 anni. La sua dieta è cambiata con l’avanzare dell’età?

Non mi avvicino al cibo in quel modo. Sono motivato dalla mia curiosità, e cerco sempre di provare più cibo, non meno. Amo l’acido, l’aceto, il calore, il grasso, il sale e l’umami. Sono entusiasta della consistenza e dell’estetica del cibo ed esamino anche domande come: cosa stai cercando di dire con questo piatto, e perché stai cercando di dirlo? Guardo al cibo come a una narrazione. Se non viene da noi, ma da qualche altro posto, che sia l’Armenia o il Giappone, lo mangio, faccio domande e imparo. C’è così tanto cibo che risale a secoli e anni fa.

Mangiavo solo in base alla mia curiosità. Questo è ciò che mi nutre.