Che tipo di carne?
Il pâté è spesso fatto con carne e parti di maiale, ma la selvaggina come il beccaccino, la pernice, il cervo o il cinghiale possono essere cucinati in un pâté, così come l’anatra, il coniglio o il fagiano d’allevamento. Anche le verdure possono essere trasformate in pâté. Le carni magre possono richiedere l’aggiunta di un po’ di grasso di maiale per evitare che il pâté si secchi nel forno. Spesso il pâté viene cotto in una crosta o in una torta, nel qual caso viene chiamato pâté en croûte, cioè “in crosta”. In Inghilterra, una versione da lavoro di questo pâté si trova in ogni pub, ma lo chiamano pork pie. Più spesso il pâté viene cotto in una speciale padella di metallo o porcellana, e questo stampo viene chiamato terrina. Potresti sentire il pâté chiamato terrina; se è cotto in una terrina, può essere correttamente chiamato terrina.
Pâté o terrina?
A volte servito caldo, ma più spesso freddo, il pâté in Francia si riferisce alla versione macinata grossolanamente del piatto rustico di carne. Erbe aromatiche e cipolle, e a volte Cognac, Armagnac o vino completano la maggior parte delle ricette di pâté, anche se pistacchi, ciliegie secche e prugne possono costellare la carne. Come potete vedere qui sotto, noi di D’Artagnan usiamo il termine “terrina” per riferirci ai nostri paté di carne grossolana. L’uso casuale dei due termini in modo intercambiabile è ora più accettabile nei circoli culinari francesi. E ci riferiamo anche al foie gras cotto in una terrina come “terrina”.
Servire e mangiare il paté
La nostra selezione di paté è descritta qui sotto. Cliccate per sapere come incorporarli in un tagliere di salumi.
Pâté de Campagne (com-pon-yah) – letteralmente significa pâté di campagna, questo è un pâté a base di maiale fatto con fegato e solitamente spalla di maiale, cipolle, aglio e prezzemolo. A volte la pagnotta viene cotta con pancetta avvolta intorno o con grasso di omento. Meglio se servito con senape granulosa, cornichons e una baguette o boule fresca, anche se il pâté de campagne sarebbe perfetto in un panino banh mi.
Terrina d’anatra Mousquetaire (moose-kuh-tear) – Questa classica terrina in stile country usa tutta la trinità dei sapori della Guascogna: anatra, prugne e Armagnac. Da notare che questa si chiama terrina, dal nome dello stampo in cui viene cotta. La dolcezza delle prugne gioca bene con la ricca carne d’anatra in questa ricetta saporita. Il nome si ispira ai moschettieri (il più famoso dei quali è un certo D’Artagnan) poiché mousquetaire è la versione francese della parola.
Si può anche fare il foie gras in terrina, che è la versione definitiva e purista del foie gras preparato, poiché il fegato intero viene messo in uno stampo da terrina e cotto a bassa temperatura in un bagno d’acqua. Maggiori informazioni qui.
Un pensiero finale sul paté
Anche se ci siamo concentrati sui contributi francesi nel mondo del paté, non dimentichiamo che anche altre culture hanno fatto paté, in terrine o altro. In Germania e in Austria è popolare il liverwurst, quel paté morbido e spalmabile a forma di salsiccia, e la ricetta è arrivata negli Stati Uniti con gli immigrati di quella regione. Ma il fascino del pâté in varie forme è ben noto in Olanda, Scandinavia, Russia, Ucraina, Polonia, Svezia e Gran Bretagna. In qualunque modo lo si affetti, lo si spalmi o lo si serva, il pâté è una delizia che sembra piacere a tutti.