Trova le fonti: “Pain de campagne” – notizie – giornali – libri – scholar – JSTOR (gennaio 2013) (Impara come e quando rimuovere questo messaggio modello)
Pain de campagne (“pane di campagna” in francese), chiamato anche “lievito madre francese”, è tipicamente una grande pagnotta rotonda (“miche”) fatta sia con lievitazione naturale o lievito del fornaio. La maggior parte delle versioni tradizionali di questo pane sono fatte con una combinazione di farina bianca con farina integrale e/o farina di segale, acqua, lievito e sale. Per secoli, i villaggi francesi avevano forni comuni dove i cittadini portavano la loro pasta da cuocere, e le pagnotte pesavano da quattro a dodici libbre (1,5-5,5 kg). Queste grandi pagnotte potevano sfamare una famiglia per giorni o settimane, fino al giorno di cottura successivo.
Pane
Francia
Prima dell’avvento della macinazione a rulli, praticamente tutto il grano veniva macinato a pietra. Per produrre un pane più leggero e meno gommoso, la farina integrale veniva setacciata o imbullonata con una rete o un panno. Questo risultava in una farina più bianca che conservava ancora parte della crusca e del germe. L’aggiunta di farina di segale in alcune ricette ha probabilmente origine dalla presenza di segale che cresce tra il grano. Tutto il grano veniva raccolto insieme, e fino al 10% di esso era segale. La farina di segale fermenta più rapidamente di quella di grano e conferisce un sapore particolare al pain de campagne tradizionale.
Con l’avvento del lievito commerciale all’inizio del XX secolo, il pain de campagne cadde in disuso nelle città francesi, dove fu sostituito dalla baguette. Tuttavia, con l’ascesa dei pani artigianali negli anni ’70, il pain de campagne è cresciuto in popolarità, sia in Europa che negli Stati Uniti.
Oggi il pain de campagne è ancora fatto in Francia, e sta godendo di un crescente apprezzamento negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Quando è fatto tradizionalmente, l’impasto è lasciato fermentare per diverse ore, permettendo ai lieviti di crescere e sviluppare i sapori. L’impasto viene poi arrotondato e messo in cesti foderati di lino chiamati “bannetons”. Dopo che l’impasto è lievitato, viene tirato fuori dal cestino e messo sulla buccia, e infilato nel forno dove cuoce a circa 240 °C (450 °F) per circa un’ora.