Una piccola ciotola di paprika spagnola affumicata calda.

La paprika è una spezia in polvere, generalmente di colore rosso arancione fino al rosso sangue profondo, ottenuta tipicamente dalla macinazione dei baccelli essiccati dei peperoni rossi dolci (Capsicum annuum). È usata come condimento e guarnizione in molti piatti culinari. Inoltre, in molti paesi europei, il nome paprika si riferisce anche ai peperoni stessi, sia la pianta o solo il frutto a forma di campana. Come spezia ricavata dai peperoni, compresi i peperoni verdi, la paprika tende ad essere delicata. Tuttavia, il termine paprika a volte viene esteso per includere anche alcune spezie pungenti e piccanti ricavate dai peperoni piccanti.

Questo condimento in polvere è usato per aggiungere colore e sapore a molti piatti, ed è particolarmente popolare nella cucina ungherese, dove è un condimento di base (Herbst 2001). Offre un’esperienza culinaria unica e quando viene preparato essiccando naturalmente i frutti, piuttosto che l’alto calore delle preparazioni commerciali, offre anche una fonte molto ricca di vitamina C.

Panoramica e descrizione

I frutti del Capsicum che si presentano in varie forme e colori possono essere usati per fare la paprika.

Il peperoncino è il nome comune per un gruppo di cultivar della specie Capsicum annuum. Queste piante sono caratterizzate da frutti commestibili a forma di campana che hanno un esterno lucido di diversi colori vivaci, tra cui rosso, giallo, arancione, verde, viola, marrone e nero (GMF 2008). Essi tendono ad essere paffuti, a forma di campana con tre o quattro lobi (GMF 2008). Queste cultivar a volte sono raggruppate con altre varietà di Capsicum annuum conosciute come peperoni dolci. I peperoni contengono un gene recessivo che elimina la capsaisina, l’alcaloide che causa il “piccante” in altre piante del genere Capsicum.

I frutti a forma di campana delle piante di Capsicum hanno una varietà di nomi a seconda del luogo e del tipo. In molti paesi europei e in alcuni altri, sono chiamati paprika, e a volte si riferiscono al loro colore. Per esempio, le parole olandesi “groene paprika” e “gele paprika” si riferiscono ai frutti verdi e gialli, rispettivamente. Allo stesso modo, in tedesco ungherese, polacco, giapponese e coreano, la parola “paprika” è usata per i frutti, sia il peperone o anche il peperoncino, di cui sono fatte le spezie.

Tuttavia, la paprika si riferisce più comunemente alla spezia in polvere fatta da vari frutti di capsicum. Una spezia è qualsiasi seme essiccato, frutto, radice, corteccia o altra parte di una pianta erbacea o legnosa usata in quantità insignificanti dal punto di vista nutrizionale come additivo alimentare allo scopo di aromatizzare, o talvolta come conservante. La paprika come spezia è una polvere fatta essiccando e macinando i baccelli dei peperoni, tipicamente i baccelli dei peperoni rossi (Herbst 2001). I semi vengono rimossi dai baccelli, i baccelli vengono essiccati e poi macinati. Poiché i baccelli sono piuttosto duri, possono essere necessarie diverse macinazioni per produrre una polvere con la giusta consistenza (Herbst 2001).

La spezia paprika generalmente ha un colore che va dal rosso sangue intenso al rosso arancione brillante, e la spezia tende ad essere dolce. Tuttavia, si conoscono anche forme più pungenti e piccanti di spezie chiamate “paprika” (Herbst 2001), anche se queste varietà piccanti non sono in realtà fatte di peperoni, ma piuttosto di peperoncini.

Storia

La paprika rossa ha avuto origine nel Messico meridionale, in America centrale e nelle isole Antille, dove i nativi americani la usavano per curare e condire. Cristoforo Colombo tornò dal Nuovo Mondo con spezie sconosciute e con piante di peperone mai viste prima. Il termine “peperone” è uno dei molti nomi per alcuni frutti di questa specie di piante Capsicum annuum. Il nome fuorviante di “pepe” (pimiento in spagnolo) fu dato da Cristoforo Colombo quando riportò la pianta in Europa. A quel tempo i grani di pepe (pepe nero, Piper nigrum) erano un condimento molto apprezzato.

All’inizio, le piante erano usate per decorare i giardini barocchi della nobiltà in Europa. La pianta arrivò anche in Turchia attraverso le vie commerciali. Da lì arrivò in Ungheria attraverso i Balcani. Nella seconda metà del XVI secolo, una pianta fu tenuta da una nobile signora ungherese, Margit Széchy, nel suo giardino in Ungheria. Si chiamava pepe turco (a quel tempo chiamato anche pepe indiano o pepe pagano). Il nome “paprika” venne dal XVIII secolo come forma diminutiva del nome sud-slavo del pepe (papar), e poi, dopo l’uso ungherese, la parola divenne internazionale e universale. La prima nota che menziona il pepe rosso a Szeged, in Ungheria, risale al 1748, con la parola paprika in un libro contabile.

In Ungheria, la paprika fu usata per la prima volta come cura per la febbre intermittente. Più tardi divenne una spezia tipica della cucina ungherese.

Secondo l’Oxford English Dictionary, la parola inglese deriva dall’ungherese “paprika”, che significa ‘pepe’ (la spezia rossa o il vegetale). Questo deriva dal serbo e croato “paprena” che significa “quello che è caldo” e deriva dal sostantivo serbo e croato papar, o “pepe”, che a sua volta è stato preso in prestito dal latino piper, per “pepe.”

Produzione

Anche se il peperone è originario delle Americhe, si tratta di piante molto adattabili, in grado di essere coltivate in climi tropicali e temperati, e quindi la loro coltivazione e il loro uso in varie cucine è molto diffuso, presente in molte parti del mondo (GMF 2008). La maggior parte della paprika commerciale oggi proviene da Spagna, Ungheria e Sud America, così come dalla California negli Stati Uniti, con la forma ungherese considerata superiore da molti (Herbst 2001). La paprika ungherese è prodotta principalmente nelle città di Kalocsa e Szeged, entrambe le zone nella parte meridionale dell’Ungheria. I tipi di paprika ungherese (nome ungherese tra parentesi) includono:

• Qualità speciale (Különleges): Il rosso più delicato e brillante di tutte le papriche ungheresi, con un aroma eccellente.
• Delicato (Édes csemege): Va dal rosso chiaro al rosso scuro, una paprika mite con un sapore ricco.
• Delicato squisito (Csemegepaprika): Simile al Delicato, ma più pungente.
• Pungente Squisito Delicato (Csípős Csemege, Pikáns): Un Delicato ancora più pungente.
• Rosa (Rózsa): Colore rosso pallido con un forte aroma e una leggera piccantezza.
• Nobile dolce (Édesnemes): La paprika più comunemente esportata; di colore rosso vivo e leggermente pungente.
• Metà dolce (Félédes): Una miscela di paprika dolce e pungente; pungenza media.
• Caldo (Erős): Di colore marrone chiaro, questa è la più piccante di tutte le papriche.

In Polonia, le lattine con Paprykarz szczeciński sono fatte da molti produttori di frutti di mare, di pesce di mare al vapore, riso, paprika e cipolla.

In India, una spezia in polvere simile proviene da un frutto chiamato localmente “deghi mirchi”, che viene coltivato ampiamente e assume un sapore leggermente diverso, a seconda del suolo locale e delle condizioni climatiche.La paprika più piccante non è quella di colore rosso vivo, ma piuttosto quella di colore rosso pallido e marrone chiaro.

Uso

La paprika è usata come ingrediente in un’ampia varietà di piatti in tutto il mondo, ed è particolarmente popolare in Ungheria e nei paesi vicini. La cucina ungherese ha usato la paprika per molto tempo come aroma principale piuttosto che solo come guarnizione (Herbst 2001). È anche parte integrante delle cucine messicana e portoghese (GMF 2008). La paprika è essenziale per l’aromatizzazione dei piatti creoli della Louisiana (GMF 2008).

La paprika (conosciuta come pimentón in Spagna, colorau in Portogallo, e chiltoma in Nicaragua – ma queste “paprikas” non sono fatte esclusivamente di peperoni, altre varietà sono usate, e ci sono diverse “paprikas” calde e dolci) è principalmente usata per condire e colorare il riso, stufati e zuppe, come il goulash. In Spagna, Germania, Ungheria, Slovacchia, Bosnia ed Erzegovina, Croazia, Serbia, Romania, Bulgaria, Turchia e Portogallo, la paprica è anche usata nella preparazione di salsicce come ingrediente che viene mescolato con carni e altre spezie. La paprika può essere affumicata per aggiungere sapore.

La paprika è insolitamente ricca di vitamina C. I peperoni usati per la paprika contengono da sei a nove volte più vitamina C dei pomodori in peso. L’ungherese Albert Szent-Györgyi, che ha ricevuto il premio Nobel per la fisiologia e la medicina nel 1937 in parte per il suo lavoro con la vitamina C, ha usato la paprika come fonte di vitamina C nel 1932 (NLM). Questo non era un problema dato che lavorava a Szeged, la capitale della paprika in Ungheria.

Il calore elevato fa perdere le vitamine dai peperoni, quindi i peperoni essiccati in commercio non sono così nutrienti come quelli essiccati naturalmente al sole.

• Fondazione George Mateljan (GMF). 2008. Peperoni Cibi più sani del mondo. Recuperato il 3 giugno 2008.
• Herbst, S. T. 2001. Il compagno del nuovo amante del cibo: Definizioni complete di quasi 6.000 cibi, bevande e termini culinari. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
• National Library of Medicine (NLM). I documenti di Albert Szent-Gyorgi. Szeged, 1931-1947: Vitamina C, i muscoli, e la seconda guerra mondiale Profili nella scienza. Recuperato il 9 agosto 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Spezie, paprika NutrionData.com. Retrieved August 9, 2008.

Angelica – Basilico – Basilico, santo – Basilico, Thai – Alloro – Boldo – Borragine – Cannabis – Cerfoglio – Erba cipollina – Foglia di coriandolo (coriandolo) – Foglia di curry – Aneto – Epazote – Eryngium foetidum (coriandolo lungo) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Issopo – Lavanda – Melissa – Lemon grass – Lemon verbena – Limnophila aromatica (erba delle risaie) – Levistico – Maggiorana – Menta – Mitsuba – Origano – Prezzemolo – Perilla (shiso) – Rosmarino – Ruta – Salvia – Santoreggia – Acetosa – Stevia – Dragoncello – Timo – Coriandolo vietnamita (rau răm) – Woodruff

Pepe africano – Ajwain (erba del vescovo) – Pepe di Aleppo – Pimento – Amchur (polvere di mango) – Anice – Zenzero aromatico – Asafoetida – Canfora – Carvi – Cardamomo – Cardamomo, nero – Cassia – Pepe di Caienna – Semi di sedano – Peperoncino – Cannella – Chiodo di garofano – Semi di coriandolo – Cubeb – Cumino – Cumino, nero – Semi di aneto – Finocchio – Fieno greco – Radice di dito (krachai) – Galangal, maggiore – Galangal, meno – Aglio – Zenzero – Grani del Paradiso – Rafano – Bacche di ginepro – Liquirizia – Macis – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Senape, nera – Senape, marrone – Senape, bianca – Nasturzio – Nigella (kalonji) – Noce moscata – Paprika – Pepe, nero – Pepe, verde – Pepe, lungo – Pepe, rosa, brasiliano – Pepe, rosa, peruviano – Pepe, bianco – Semi di melograno (anardana) – Semi di papavero – Zafferano – Sarsaparilla – Sassafras – Sesamo – Pepe di Sichuan (huājiāo, sansho) – Anice stellato – Sumac – Pepe della Tasmania – Tamarindo – Curcuma – Wasabi – Zedoary