Quando si inizia a entrare nel caffè speciale si imparano alcune regole d’oro. Una è che si dovrebbe sempre usare il caffè appena macinato e che il caffè pre-macinato è stantio. Ma questo è vero?

Diamo un’occhiata a quando ha senso raggiungere per un sacchetto di caffè pre-macinato invece di macinare il proprio.

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Una misura di caffè pre-macinato.

Ragioni per evitare il caffè pre-macinato

Perché macinare il caffè? Per aumentare la superficie del chicco di caffè tostato e permettere una migliore estrazione dei sapori e degli aromi all’interno del caffè. Se mettessimo i chicchi di caffè tostati interi in acqua, potrebbero alla fine estrarsi in un infuso debole, ma probabilmente ci vorrebbe molto tempo e mancherebbero le note di sapore che ci piacciono.

Macinare il caffè significa che più del chicco è esposto all’acqua. Questo permette ai composti di dissolversi nell’acqua più rapidamente e più composti possono essere estratti. Capire le basi dell’estrazione è importante per capire i pro e i contro del caffè pre-macinato.

Il caffè macinato in un dispositivo pour over.

Quando il caffè è macinato, questo stesso aumento di superficie lascia il caffè più aperto all’esposizione ambientale.

Il caffè aperto all’ossigeno degassa – significa che rilascia i gas accumulati durante la tostatura. La degassificazione è importante per evitare che il caffè sia sottoestratto e abbia un cattivo sapore. L’anidride carbonica crea acido carbonico nella tazza, che è sgradevolmente astringente.

Ma la macinatura aumenta il degassamento. Se si macina il caffè e lo si lascia aperto all’aria, si perdono più sapori e aromi. Quando il caffè perde tutti i gas, può creare un infuso piatto e dal sapore stantio.

Similmente, il caffè macinato è più vulnerabile all’umidità. Quando il caffè tostato diventa umido, colpisce gli oli che contribuiscono al sapore.

E la quantità relativa di superficie è anche il motivo per cui un caffè macinato finemente diventerà stantio più rapidamente di uno macinato grosso.

I chicchi di caffè e un macinino manuale.

Il caffè che ha perso i suoi gas e oli non ha un buon sapore. Ecco perché il caffè pre-macinato ha una cattiva reputazione. Perché prendersi il tempo di procurarsi chicchi di qualità, tostarli al livello perfetto, macinarli e poi lasciarli lì a perdere sapori?

Ken Selby, è il vincitore del 2018 della US Cup Tasters Competition. Mi dice che “la differenza esperienziale che troverai è di due cose. L’aroma e l’acidità saranno molto ridotti rispetto a se fosse macinato fresco”.

Cartucce sottovuoto di chicchi di caffè. Credit: Fellow

Can We Keep Pre-Ground Coffee Tasting Fresh?

Quindi, cosa possiamo fare per fermare il processo di degradazione? Niente. Ma possiamo rallentarlo considerevolmente.

Le stesse raccomandazioni che facciamo per conservare i chicchi interi possono essere ridimensionate per il caffè macinato. La parte importante è ridurre al minimo l’esposizione del caffè ai fattori ambientali tra cui l’ossigeno, le temperature estreme e la luce.

Questo potrebbe essere semplice come un barattolo in muratura dentro un armadio. Ken mi dice che il modo ideale per conservare il caffè pre-macinato è in contenitori opachi e sigillati sottovuoto. Ed evitare il frigorifero. La temperatura estrema e l’umidità non sono buone per mantenere il sapore.

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Fagioli di caffè in un macinino.

Ma non è sempre meglio il caffè appena macinato?

Una cosa è ridurre al minimo il deterioramento del sapore, ma non è sempre meglio macinare i chicchi appena per ogni tazza di caffè? Normalmente sì, ma non in tutti i casi.

Quando maciniamo il caffè, lo riduciamo in tanti piccoli frammenti. Se usi un macinino a lama o un macinino a bacchetta di bassa qualità, creerai una macinatura incoerente fatta di frammenti di dimensioni e forme diverse.

Un macinino a lama. Credit: Camilo Marulanda.

Un caffè macinato in modo inconsistente significa un caffè estratto in modo inconsistente. Torniamo all’estrazione. I composti dei tuoi chicchi di caffè si dissolvono nell’acqua a ritmi diversi. Prima si ottiene l’acidità, poi la dolcezza, poi l’amaro. Quando si prepara il caffè, l’obiettivo è quello di ottenere il giusto equilibrio di tutti questi composti.

Con il caffè macinato in modo coerente, si sa che ogni particella si estrae nello stesso modo. Questo ti permette un maggiore controllo sul sapore e sull’aroma.

Con un caffè macinato in modo incoerente, alcune particelle si estrarranno più velocemente di altre e potresti ottenere una tazza torbida o sovraestratta. È impossibile controllare i parametri e riprodurre una tecnica quando si usano queste particelle di dimensioni casuali.

Scopri di più in Come la dimensione della macinatura può aiutarti a preparare un caffè dal gusto migliore

Un caffè macinato in modo non uniforme.

Un macinino di bassa qualità produce piccoli frammenti di caffè conosciuti come fini. Questi si estrarranno molto velocemente e causeranno sapori amari a causa della sovraestrazione. Potrebbe anche lasciarti con dei massi, pezzi grandi che non si estrarranno completamente e introdurranno sapori acidi.

Alex Choppin è uno specialista dell’assistenza di Baratza, che produce macine da caffè a macina. Mi parla dell’importanza di un macinino affidabile per fare una grande tazza di caffè. “Il primo grande passo è un caffè di qualità, il secondo grande passo è un macinino che può fare il lavoro giusto per quel caffè”, dice.

Quindi se stai cercando di migliorare la tua tazza, dai un’occhiata al tuo macinino. Sta producendo un caffè macinato in modo coerente? Se non lo è e non puoi permetterti di investire in uno nuovo, considera l’utilizzo di setacci da caffè per separare i frammenti.

Il caffè macinato in modo coerente aiuta a migliorare la tua tazza.

Quando il caffè pre-macinato potrebbe essere migliore

Quando non hai un macinino di qualità, potrebbe essere meglio usare il caffè pre-macinato. Il vostro torrefattore locale o negozio di caffè può avere un macinino di alta qualità. Perché non considerare di ottenere i tuoi fagioli macinati lì quando li compri?

Se compri in piccole quantità e conservi bene il caffè premacinato, potresti ottenere una migliore tazza di caffè che se tu stesso avessi macinato i fagioli.

Alex ha confrontato un caffè premacinato vecchio di una settimana contro i fagioli che erano appena macinati usando una smerigliatrice a lama economica. Ha scoperto che il caffè pre-macinato era migliore di quello macinato a lama.

“Penso che sia stata la cosa più sorprendente per me, ero così sicuro che anche il caffè macinato male avrebbe battuto il pre-macinato. Ma fino a una settimana era ancora solido. Ha tenuto duro”, dice.

“Nella mia esperienza, il caffè premacinato, se non è troppo vecchio, probabilmente supererà il caffè macinato a lama”.

Fondi di caffè saturi in un pour over. Credit: Neil Soque

Ken dice: “Potrebbe sembrare controintuitivo, ma preferirei il pre-macinato da un bel macinino piuttosto che usare un tritatutto a lama”.

Ma ricorda che il caffè macinato finemente si deteriora più rapidamente. Quindi, se si utilizza il caffè premacinato e lo si conserva, è meglio scegliere una macinatura grossolana.

Tagliare una misura di caffè premacinato. Credit: Marco Verch via Flickr.

Può essere una regola stabilita che il caffè appena macinato è meglio di quello pre-macinato, ma questo presuppone che i due siano entrambi macinati allo stesso modo. Se non hai un macinino di buona qualità, è meglio chiedere al tuo torrefattore di macinare per te.

Perché non provare a confrontare le tazze fatte con chicchi appena macinati da te e alcuni pre-macinati? Potresti rimanere sorpreso.

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Immagine in evidenza: Chicchi di caffè macinati. Credit: Camilo Marulanda.

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