Ho avuto un sacco di commenti sui cetrioli sulla mia pagina Facebook e una delle domande è perché i miei cetrioli sono mollicci. Voglio ripubblicare questo perché una delle ragioni potrebbe essere il tipo di cetrioli che stai usando.

I migliori sottaceti in salamoia sono fatti con una varietà di cetrioli raccolti al giusto stadio di maturità, non sotto o troppo maturi. I cetrioli coltivati per il decapaggio daranno il prodotto migliore. La buccia è meno amara dei cetrioli da affettare e hanno semi più piccoli e meno numerosi. Scegliere cetrioli sodi della dimensione appropriata: circa 1 1/2 pollici per i cetriolini e 4 – 5 pollici per l’aneto. I cetrioli sottaceto tendono a diventare flosci al centro quando vengono lasciati diventare troppo grandi. Usate cetrioli di forma strana e più maturi per i condimenti e i sottaceti stile pane e burro.

Se state coltivando i vostri cetrioli, raccoglieteli all’inizio della giornata per evitare un sapore amaro. Non acquistare cetrioli cerati in commercio per il decapaggio – l’acido o il sale non penetreranno adeguatamente. Dovresti lavare i cetrioli, ma non strofinarli con una spazzola per verdure. Quando li prepari per l’inscatolamento, taglia l’estremità del fiore perché contiene enzimi che possono causare l’ammorbidimento.

Per quanto riguarda gli affettatori, i cetrioli sottaceto tendono ad essere più corti, più spessi, di forma meno regolare, e hanno una pelle irregolare con piccole spine bianche o nere. Non sono mai cerati. Il colore può variare dal giallo crema al verde pallido o scuro. I cetrioli sottaceto sono a volte venduti freschi come cetrioli “Kirby” o “Liberty”.

Quando si usano i cetrioli sottaceto nelle ricette si vuole estrarre un po’ d’acqua in modo che i vasi non risultino mollicci. Tagliateli nella forma che vi serve, salateli in base alla vostra ricetta con sale Kosher o sale da cucina, e metteteli in un colino. Per una lavorazione veloce lasciateli scolare per circa due ore, sciacquateli bene dal sale e poi continuate con la ricetta.

La maggior parte delle ricette richiedono un sale e ghiaccio durante la notte sulla cima dei cetrioli. Il ghiaccio serve a mantenerli freddi e croccanti. Penso che il ghiaccio sia eccessivo se li metti in frigo con una ciotola sotto per prendere l’acqua che viene estratta dai cetrioli. L’ho fatto in entrambi i modi e trovo che il ghiaccio aggiunge solo acqua non estrae. Basta assicurarsi di sciacquare accuratamente i cetrioli dopo la salatura nel colino prima di iniziare il processo di inscatolamento.

Un altro modo in cui i cetrioli possono essere mollicci è quello di non misurare esattamente l’aceto per acqua o aceto per salamoia di zucchero che si sta utilizzando dalla ricetta. Se c’è troppo aceto, le cellule del cetriolo si romperanno e si otterrà un sottaceto molliccio.

Infine molte persone pensano che anche il modo in cui si taglia il cetriolo possa avere un effetto. Provate a tagliare le vostre fette con una mandolina per ottenere fette più uniformi, ma se siete come me usate il vostro coltello e tagliatele anche un po’ più spesse in modo che la pelle aiuti a tenerle insieme meglio.

Se stai coltivando i tuoi cetrioli “sottaceto” qui ci sono le varietà più comuni e migliori con cui lavorare.

Cetrioli sottaceto:

– County Fair – Dolce, sapore pieno, delicato, facile da digerire, senza amarezza Frutto a 3 pollici di lunghezza quasi senza semi se tenuto lontano da altri cetrioli. Cetriolo per patatine, lance, sottaceti interi. Fiori prevalentemente femminili. Vite vigorosa e forte per giardini domestici. Ibrido.

– National Pickling – Solido, croccante. Frutto verde scuro, a blocchi da 5 a 7 pollici di lunghezza, 2½ pollici di larghezza; spine nere. Per sottaceti dolci e con aneto. Resa pesante nella lunga stagione. Raccolta precoce da viti vigorose. Ibrido

– Pickle Bush – Frutto gustoso e croccante. Frutti verde intenso con strisce verde chiaro fino a 4½ pollici di lunghezza e 1½ pollici di diametro; blocco, classico aspetto sottaceto. Molto produttivo, viti compatte fino a 2 piedi di lunghezza; adatto per contenitori.

– Regal – Resistente alla maggior parte delle malattie. Forma lunga e sottile per sottaceti, lance, sottaceti interi; buona qualità per la salamoia. Precoce, produce alti rendimenti per una lunga stagione. Gyonecious, fiori prevalentemente femminili. Eccellente per giardini domestici in tutte le regioni. Hybrid.

– Saladin – Croccante, con buccia tenera. Per il decapaggio o il consumo fresco; raccogliere in qualsiasi stadio. Frutti curvi, di colore verde brillante, lunghi circa 5 pollici e larghi 1¾ pollici; semi piccoli. Buona scelta per la coltivazione in serra. Origine europea. Ibrido.

Si può anche usare una varietà chiamata cetriolo al limone nella foto qui sotto. Non hanno affatto il sapore dei limoni, ma hanno un grande colore giallo brillante per la loro pelle. Hanno anche la pelle irregolare con piccole spine bianche o nere quando crescono.

I cetrioli in salamoia sono spesso chiamati semplicemente “pickles” negli Stati Uniti o “Gherkins” o “Wallies” nel Regno Unito, quest’ultimo nome è più comune nel nord dell’Inghilterra dove si riferisce ai grandi cetrioli in salamoia venduti comunemente nei negozi di fish & chip.