Le arance amare sono molto più taglienti e acide delle arance a cui siamo abituati. Sono anche più difficili da trovare. Ma le alternative sono disponibili. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

In cui rispondo a una domanda avanzata dalla chat della settimana precedente:

Ho sentito un’interessante intervista con Pati Jinich su “The Splendid Table”. In essa descrive la sua ricetta messicana del tacchino arrosto. La ricetta prevede la marinatura del tacchino in una miscela condita di succo d’arancia amara e brodo. Suggerisce che se non riuscite a trovare le arance amare (avete bisogno di 4 tazze di succo), dovreste sostituire 1 tazza di succo d’arancia normale, succo di pompelmo, succo di lime e aceto bianco distillato, cosa che ho fatto. Il tacchino è venuto succulento, ma, forse non sorprendentemente, la salsa era molto acida. Come avreste gestito la sostituzione del succo d’arancia amara? Cosa avrei dovuto fare invece?

Non che stia cercando di evitare il lavoro, ma il mio primo pensiero è stato: perché non chiedere a Pati Jinich in persona di dare una mano? Lei era felice di farlo, e risponde:

“A mio gusto, il miglior sostituto dell’arancia amara è il succo di pompelmo, arancia e lime in parti uguali e l’aceto bianco distillato. Ci sono altri cuochi che usano parti uguali di succo d’arancia e di lime e sono felici dei risultati. Quindi, se lo trovate troppo aceto, potete saltare l’aceto o attenuarlo, facendo tutti gli agrumi o solo arancia e lime. So che sono un sacco di scelte, ma questo tende a succedere quando si cerca di trovare un sostituto! E dipenderà dalle preferenze del cuoco per quanto riguarda il gusto: L’arancia amara è molto, molto acida.”

Grazie, Pati! Per quelli di voi che non hanno familiarità, un po’ di background. Le arance amare sono un punto fermo della cucina persiana/iraniana e sono usate anche nelle cucine di altri paesi tra cui Spagna, Marocco, Messico e Cuba, dove sono parte integrante del mojo, una salsa di arance amare e aglio che viene usata come marinata. Quindi, se fate molta cucina internazionale, prima o poi avrete bisogno di trovarne un po’.

Quando fate la spesa, specialmente nei mercati latini o in altri mercati internazionali, cercate questo agrume venduto come arancia amara, arancia di Siviglia, arancia persiana, arancia marmellata o bigarade. Se non riesci a trovare il frutto vero e proprio, potresti avere più fortuna nel trovare il succo in bottiglia. Goya vende una marinata di arancia amara (naranja agria) fatta da un concentrato di arancia amara che ottiene recensioni decenti; usare una marmellata di arancia amara può funzionare anche in alcune ricette.

Torna al consiglio di Pati. Se non riesci a mettere le mani sulle arance amare, la sperimentazione è la strada da percorrere, e la flessibilità è la chiave. Trova una combinazione che ti piace – più aceto, meno aceto, qualsiasi cosa; dipenderà da ciò per cui la usi – e vai con quella.

Hai una domanda culinaria tutta tua? Allora non dimenticate di unirvi a noi per la chiacchierata Free Range di oggi. Ospiti speciali saranno Domenica Marchetti, che scrive questa settimana sugli arrosti appetitosi della Toscana, e lo chef Nathan Anda, il cui nuovo Red Apron Burger Bar offre un hamburger fatto al 100% di manzo nutrito con erba. Potete controllare alcuni dei partecipanti al progetto #5Diets di WaPo Food per vedere come hanno fatto nella settimana 2. E ho menzionato l’omaggio settimanale del libro ad una coppia di fortunati chatters? Solo un altro motivo per essere a disposizione a mezzogiorno in punto per quello che è sempre un’ora edificante.