Il kangkung fritto con belacan è un autentico cibo casalingo per i malesi. Questa ricetta kangkung è così ben accettata che si è assimilata nella cultura culinaria di diversi gruppi etnici in questo paese.

Vi spiegherò come cucinare il kangkung con belacan dalla prospettiva di un cinese malese. La mia ricetta di kangkung può essere leggermente diversa dalla versione malese, ma condivide la caratteristica comune di usare molto peperoncino e belacan. Rimarrò fedele all’autenticità della ricetta. Quindi, per favore, regolate il livello di piccantezza di conseguenza!

Lasciate che vi dica cos’è il kangkung e il belacan prima di entrare nel dettaglio della preparazione. Potete saltare questa parte se avete familiarità con questi elementi, ma so che c’è un gran numero di lettori che vivono al di fuori dell’Asia che potrebbero volere alcune informazioni.

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Kangkung

Questa pianta è un tipo di verdura subacquea ampiamente disponibile nel Sud Est asiatico. Ha uno stelo cavo.

Perciò, è chiamata kongxincai (空心菜) in cinese mandarino, che significa “verdura cava”. I cinesi malesi, tuttavia, lo chiamano ong choy (蕹菜) in cantonese. Kangkung è anche scritto come kangkong in lingua malese e indonesiana.

La traduzione inglese è spinaci d’acqua, spinaci di fiume e gloria del mattino d’acqua. Questi termini sono tutti sconosciuti ai venditori locali di verdure, e molto probabilmente non conoscono queste traduzioni. Pertanto, userò il termine ‘kangkung’ nelle seguenti sezioni di questo articolo.

Kangkung è il migliore per il soffritto perché le foglie assorbono la salsa e i gambi forniscono una consistenza croccante di contrasto.

Belacan

Belacan è il nome della pasta di gamberi popolare in Malaysia e Singapore. È fatta principalmente con krills e sale e fermentata per diversi mesi.

Belacan è venduto in un blocco di colore marrone solido avvolto in carta. Ha un aroma pungente, e quindi un po’ va molto lontano in cucina. La forma di pasta di gamberi più vicina al belacan è il terasi, la versione indonesiana della pasta di gamberi.

Questa pasta di gamberi urla umami! Belacan e terasi sono ampiamente usati per fare il sambal, la pasta di peperoncino per una varietà di cucina.

Sambal

La parola ‘sambal’ si riferisce alla pasta di peperoncino locale preparata con peperoncino, cipolla e aglio. Ci sono molti tipi di sambal disponibili, come risultato di vari ingredienti aggiuntivi aggiunti alla ricetta di base. Il sambal in questa ricetta è combinato con il belacan e quindi è chiamato kangkung con belacan.

Nota: Ogni famiglia in Malesia fa il suo sambal in casa. Tuttavia, è possibile acquistare il sambal oelek comprato in negozio per comodità per semplificare il processo di cottura. E’ disponibile nei negozi di alimentari asiatici di molti paesi.

Come friggere il kangkung belacan

Di seguito i passi dettagliati su come friggere il kangkung con il belacan.

Lavare bene il kangkung

Eliminare la sezione fibrosa vicino alla radice.

Il kangkung è piuttosto granuloso e deve essere lavato con abbondante acqua. Suggerisco di pulirlo accuratamente nel lavandino della cucina. Scolare il kangkung in un colino prima dell’uso.

Separare i gambi dalle foglie

Dividere il kangkung nelle sezioni dei gambi e delle foglie. Tagliare i gambi in sezioni corte di cinque cm. Non essere avaro. Tagliare i primi quindici centimetri dalla radice perché è troppo fibrosa. Ora diventerà morbida anche cuocendo per cinque minuti.

Siccome i gambi hanno bisogno di un tempo più lungo per diventare morbidi, soffriggeremo i gambi per due minuti prima di aggiungere le foglie. Le foglie hanno bisogno solo di un minuto di soffritto per diventare morbide e appassire.

Mescolare gli ingredienti per il sambal

Il sambal di questa ricetta kangkung contiene il belacan tostato e i gamberi secchi in ammollo.

Tostare il belacan

È meglio usare il belacan tostato per fare il sambal.

• Smembrare il belacan se si presenta in un blocco.
• Porre il belacan in una casseruola senza olio e tostarlo finché non comincia a fumare. Rimuovere. Tostando il belacan si elimina il crudo indesiderato e l’odore di pesce. Aiuta anche a far risaltare il suo sapore umami.

Mi piace aggiungere tutto l’olio per il soffritto al mixer e frullarlo con le spezie perché l’olio facilita la miscelazione. Si può aggiungere una piccola quantità di acqua se è troppo secco.

Si può anche provare il satay malese e il pollo kapitan su questo blog. Entrambi contengono belacan. Controllate se vi piace il suo alto sapore umami.

Mettete a bagno i gamberi secchi

Pulite i gamberi secchi con acqua. Immergerli in acqua per almeno dieci minuti finché non diventano morbidi. Tritateli grossolanamente prima di aggiungerli al mixer.

Gigli

Tagliare i peperoncini in piccole sezioni. Non ridurre il numero di peperoncini in quanto influenzerà il sapore. Rimuovere i semi se si vuole ridurre il piccante. Puoi anche sostituire i peperoncini con una quantità uguale di peperoncino rosso per ridurre il piccante.

Prepara il sambal frullando tutti gli ingredienti con un frullatore elettrico. Si può usare un mortaio e un pestello per preparare una piccola quantità o per ottenere una consistenza più rustica. Io preferisco il sambal con una consistenza liscia, ma alcuni locali lo preferiscono più grossolano, macinando le spezie manualmente.

Saltare il sambal

Rimuovere la pasta sambal dal frullatore. Saltare a fuoco basso fino a quando tutta l’acqua è evaporata. A quel punto, le spezie saranno cotte dall’olio, che diventerà aromatico.

Friggere il gambo, poi le foglie

• Ora aggiungere i gambi al sambal. Soffriggere a fuoco medio per due minuti. Puoi aggiungere uno o due cucchiai d’acqua se è troppo secco.
• Aggiungi il sale e lo zucchero.
• I gambi non devono essere più duri ma non troppo morbidi fino a perdere la croccantezza.
• Aggiungi le foglie e continua a soffriggere fino a quando non si appassiscono per circa un minuto.
• Controlla la quantità di liquido nel wok. A questo punto dovrebbe essersi ridotto ad una salsa densa. Il liquido dovrebbe essere stato assorbito dalle foglie e attaccato ai gambi.
• Spiegare e servire con riso al vapore.

Variazioni

E se non vi piace il kangkung?

Puoi improvvisare questa ricetta di kangkung usando altre verdure. Il mio preferito sono i fagiolini e gli asparagi. È necessario regolare il tempo di cottura per i diversi tipi di verdure.